Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Подливы для блюд из говядины и телятины
ПОДЛИВА С ОЛИВКАМИ
И БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 250 мл говяжьего бульона,
70 г оливок без косточек, 70 мл сухого
белого вина, 1 чайная ложка лимонного
сока, 1 чайная ложка крахмала, зелень
тимьяна.
Способ приготовления
Зелень тимьяна вымыть, обсушить,
мелко нарезать. Оливки нарезать тонкими
колечками.
Мясной сок и бульон вылить в сотейник, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве
холодной воды, вино и лимонный сок. Готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании до загустения, затем
добавить оливки и тимьян, перемешать и
снять с огня.
261
Подливы
ПОДЛИВА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 100 мл говяжьего бульона,
200 мл основного красного соуса, 50 мл
красного сухого вина, 100 г маринован-
ного красного болгарского перца, 1 лу-
ковица, 30 мл растительного масла, мо-
лотая паприка, красный молотый перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать,
обжарить в растительном масле. Маринованный перец нарезать небольшими кусочками.
Мясной сок соединить с бульоном и
основным красным соусом, довести до кипения, добавить лук, маринованный перец
и вино, готовить на слабом огне при постоянном помешивании 2—3 минуты.
Приправить подливу паприкой и перцем,
перемешать и снять с огня.
262
Подливы для блюд из говядины и телятины
ПОДЛИВА ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 150 мл говяжьего бульона,
50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка
крахмала, 2 стручка зеленого болгарского перца, 30 мл растительного масла, зе-
лень петрушки.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками
квадратной формы. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Болгарский перец выложить на сковороду с разогретым растительным маслом,
жарить 3—4 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Мясной сок смешать с бульоном и соевым соусом, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим
количеством холодной воды, болгарский
263
Подливы
перец и петрушку, варить на слабом огне
при постоянном помешивании до загустения.
ГРИБНАЯ ПОДЛИВА
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 50 г сухих грибов, 30 г муки,
2—3 луковицы, 500 мл говяжьего бульо-
на, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом
количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).
Муку пассеровать на оставшемся масле,
добавить при постоянном помешивании
грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7—10 минут.
264
Подливы для блюд из говядины и телятины
Затем добавить грибы и лук, влить сок,
образовавшийся при запекании мяса, бульон, посолить и варить подливу до готовности.
ПОДЛИВА СО СМЕТАНОЙ
И ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося
при запекании мяса, 200 мл говяжье-
го бульона, 60 г сливочного масла,
80 г густой сметаны, 50 г муки,
по 10 г зелени укропа и петрушки,
5 г зелени эстрагона, белый молотый пе-
рец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона
вымыть, обсушить и мелко нарезать.
На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до
золотисто-желтого цвета.
265
Подливы
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5—7 минут.
Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец,
тщательно перемешать. Варить подливу
еще 1—2 минуты, снять с огня.
ПОДЛИВА СО СМЕТАНОЙ
И МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 200 мл говяжьего бульона,
120 г маринованных грибов, 60 г сливоч-
ного масла, 70 г сметаны, 50 г муки,
1 луковица, 1 корень петрушки, зелень
петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и
мелко нарезать. Лук и корень петрушки
очистить, вымыть, мелко нарезать. Мари-
266
Подливы для блюд из говядины и телятины
нованные грибы промыть холодной водой
и нарезать маленькими кусочками.
На сковороде растопить 50 г сливочного
масла, выложить лук и корень петрушки,
посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета, периодически перемешивая.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок, сметану, маринованные грибы, оставшееся сливочное масло, зелень петрушки и перец, перемешать.
Варить подливу еще 1—2 минуты, снять с
огня.
ПОДЛИВА С ТОМАТОМ
И ГРИБАМИ
Ингредиенты
150 мл сока, образовавшегося при запека-
нии мяса, 100 мл говяжьего бульона,
100 мл основного красного соуса, 2 сто-
267
Подливы
ловые ложки томатной пасты, 200 г белых
грибов или шампиньонов, 50 г сливочно-
го масла, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и нарубить. Белые грибы или шампиньоны перебрать, промыть, нарезать
тонкими ломтиками и жарить на сковороде в разогретом сливочном масле до готовности.
Основной красный соус подогреть, добавить мясной сок и бульон, довести до
кипения и варить на слабом огне 2—3 минуты, помешивая.
Затем положить в подливу томатную
пасту и грибы, перемешать и готовить еще
3—4 минуты.
ПОДЛИВЫ
ДЛЯ БЛЮД
ИЗ СВИНИНЫ
ПОДЛИВА С МАДЕРОЙ
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запе-
кании мяса, 200 мл бульона из свинины,
50 мл мадеры, 5 г картофельного крах-
мала.
Способ приготовления
В сотейнике смешать мясной сок и бульон, довести до кипения, добавить крахмал,
разведенный в небольшом количестве холодной воды.
Варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании.
В конце приготовления добавить мадеру.
269
Подливы
ПОДЛИВА С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося
при запекании мяса, 150 мл бульона
из свинины, 2 кислых яблока,
1 луковица, 50 г сливочного масла, зе-
лень петрушки.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину,
очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.
Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 2—3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом
огне 5 минут.
Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2—3 ми-
270
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]