Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Любое блюдо будет вкуснее, если подобрать специи и приправы так, чтобы они
наилучшим образом сочетались с ароматом и вкусом основных ингредиентов.
Удобнее пользоваться готовыми проверенным рецептами заправок и приправ, но
при желании их можно видоизменять, добавляя те или иные продукты.
Среди всего многообразия заправок и
приправ имеет смысл выделить заправки
для салатов и закусок — они как правило
более легкие, чем соусы, и готовятся быстрее, консервированные заправки для
первых и вторых блюд, а также приправы —
готовые смеси специй и пряных трав, подобранные для различных типов кушаний.
Заправки для салатов в основном готовят на основе растительного масла (олив-
311
Заправки и приправы
кового, кукурузного, подсолнечного, реже
используют ореховое или кунжутное масло), соков цитрусовых, натурального
яблочного или винного уксуса, соевого соуса, натурального несладкого йогурта.
В них добавляют не только специи и пряную зелень, но и другие продукты — свежие или консервированные овощи и фрукты, грибы, сыр и т. д.
Салатные заправки используют сразу
после приготовления, поэтому готовить их
рекомендуется в том объеме, в котором
они потребуются. Сухие приправы и консервированные заправки можно заготавливать впрок и использовать по мере необходимости.
ЗАПРАВКИ
ДЛЯ САЛАТОВ
И ЗАКУСОК
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
КЛАССИЧЕСКАЯ
Ингредиенты
Масло растительное — 100 г, уксус
3%-ный — 100 г, сахар, соль, перец.
Способ приготовления
Смешать растительное масло с уксусом,
заправить перцем, сахаром, солью. Тщательно перемешать.
ВАРИАНТ: С ДОБАВЛЕНИЕМ САХАРА
Ингредиенты
Масло растительное — 1/2 стакана, ук-
сус 3%-ный — 1/2 стакана, сахар —
313
Заправки и приправы
1 ч. ложка, перец черный молотый,
соль — по 1/2 ч. ложки.
Способ приготовления
Смешать ингредиенты, слегка взболтать вилкой, полить зеленые порванные
листья салата и перемешать все двумя ложками.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
АПЕЛЬСИНОВАЯ
Ингредиенты
Сок 1 апельсина, красный винный ук-
сус — 2 ст. ложки, соль и черный моло-
тый перец, порезанная свежая мята —
1 ст. ложка, оливковое масло — 120 г
Способ приготовления
Выдавить сок из 1 апельсина. Добавить
уксус и приправить солью и перцем. Добавить мяту и оливковое масло, взбить вилкой.
314
Заправки для салатов и закусок
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
И ВИНЕГРЕТОВ
Ингредиенты
На 200 г салатной заправки: раститель-
ное масло — 70 г, уксус 9%-ный — 130 г,
сахар — 10 г, черный молотый перец на
кончике ножа, соль — 1 неполная чай-
ная ложка.
Способ приготовления
Все тщательно перемешать. Готовят непосредственно перед заправкой салата, винегрета.
ЗАПРАВКА
С РАННЕЙ ВЕСЕННЕЙ
ЗЕЛЕНЬЮ
В этом соусе много витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, недостаток которых особенно остро ощущается
весной.
315
Заправки и приправы
Ингредиенты
Зелень молодого пастернака — 1 пучок,
молодые листики смородины, крыжов-
ника и лимонника по 2—3 шт., корень
пастернака — 1 шт.
Способ приготовления
Зелень тщательно промыть и нашинковать помельче. В чашке или салатной вазе
все тщательно размешать, окропить соком
лимона, апельсина или яблока. Сок всегда
можно заменить чайной ложкой белого сухого вина.
Соус готов.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ГРЕЧЕСКОГО
САЛАТА
Ингредиенты
Мед — 1 ст. ложка, растительное мас-
ло — 5—6 ст. ложек, горчица —
1—2 ч. ложки, чеснок — 1—2 зубчика,
сок 1 лимона.
316
Заправки для салатов и закусок
Способ приготовления
Все ингредиенты тщательно растереть с
раздавленным чесноком.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
«МЕХИКАНОС»
Ингредиенты
Яйцо (желтки) — 1,5 г, горчица сухая —
4 г, лук репчатый — 1 шт., укроп — 4 г,
уксус 3 %-ный — 75 г, масло раститель-
ное — 85 г, соль — 3 г, перец — 3 г, зерна
кориандра — 4 г
Способ приготовления
Вареные яичные желтки протереть
сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зернами кориандра,
каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное
или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь,
снова перемешать.
317
Заправки и приправы
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
ЯБЛОЧНАЯ
Ингредиенты
Тертая лимонная цедра — 1 ч. ложка,
оливковое масло — 5 ст. ложек, яблочный
сок — 30 г, свежий нарезанный орегано —
1 ст. ложка, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления
Положить цедру в миску. Добавить олив-
ковое масло и яблочный сок с орегано.
Приправить солью и перцем. Слегка
взболтать вилкой.
ФРАНЦУЗСКАЯ САЛАТНАЯ
ЗАПРАВКА
То, как вы делаете классическую французскую заправку, — исключительно ваше
дело.
Но необходимо помнить, что основа
этой вездесущей заправки состоит из одной
318
Заправки для салатов и закусок
части уксуса к трем частям оливкового
масла и обычно (но не всегда) включает
немного дижонской горчицы; иногда добавляют мед.
Ингредиенты
На 250 мл: оливковое масло — 175 г,
винный уксус — ст. ложки,
французская горчица — 1 ст. ложка,
чеснок — 1 раздавленный зубчик,
мед — 1 ч. ложка, соль,
перец.
Способ приготовления
РАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ.
Т
Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и
перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед
использованием.
ЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА.
Ч
Добавить к ингредиентам еще 1 — 2 раздавленных зубчика чеснока.
319
Заправки и приправы
БАЛЬЗАМИЧЕСКАЯ ЗАПРАВКА.
Прекрасно подходит к запеченным овощам. В рецепте надо заменить винный уксус бальзамическим уксусом, а французскую горчицу — равным количеством зернистой горчицы.
ОМАТНАЯ ЗАПРАВКА.
Т
Великолепно подходит к помидорам и
сыру моцарелла. Надо заменить половину
оливкового масла маслом из банки с консервированными сушеными помидорами.
Заменить уксус лимонным соком.
Л
ИМОННАЯ ЗАПРАВКА С КОРИАНДРОМ.
Прекрасно подходит к креветкам.
В этом рецепте уксус следует заменить
на свежевыжатый лимонный сок, доба-
1
вить тонко натертую цедру
/2 лимона
и 2 ст. ложки мелко порезанного свежего
кориандра.
320
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]