Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Консервированные заправки и приправы
ГРИБНАЯ ПРИПРАВА С ТОМАТОМ
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 150 мл растительного
масла, 70 г томатной пасты,
30 мл 9%-ного уксуса, 1—2 г лимонной
кислоты, 2 г молотого черного перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Грибы тщательно перебрать, отделить
шляпки от ножек, тщательно очистить и
промыть.
После этого грибы варить до полуготовности, затем пропустить их через мясорубку и выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить половину растительного масла, томатную пасту и лимонную
кислоту. Полученную смесь тушить на
слабом огне. Через 10 минут влить уксус и
продолжать тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности пюре посолить и поперчить.
401
Заправки и приправы
Приправу разложить по подготовленным банкам. Оставшееся масло прокалить
и остудить, после чего влить в банки с приправой. Банки поставить на 20 минут стерилизоваться при температуре 100 °С, укупорить.
Эту приправу можно добавлять в супы,
щи, борщи, вторые блюда.
ПРИПРАВА ИЗ БРУСНИКИ
И ЯБЛОК
Ингредиенты
1 кг брусники, 1 кг яблок, 20 г сахара,
корица, гвоздика.
Способ приготовления
Подготовленную к маринованию бруснику положить в стерильные стеклянные
банки и добавить вымытые и нарезанные
небольшими кусочками яблоки. Приготовить маринад: в воду (800 мл) всыпать са-
402
Консервированные заправки и приправы
хар, добавить специи, варить 10—15 минут,
остудить. Остывший маринад залить в банки, оставить на 2—3 дня при комнатной
температуре.
Для длительного хранения банки с приправой рекомендуется поставить в прохладное место.
Использовать эту приправу можно как
для приготовления соусов, так и для фарширования птицы.
ПРИПРАВА ИЗ БРУСНИКИ
С МЕДОМ
Ингредиенты
1 кг брусники, 80 г меда.
Способ приготовления
Зрелую крепкую бруснику следует перебрать, вымыть, залить холодным сиропом,
приготовленным из воды с медом, поставить в темное место.
403
Заправки и приправы
Через 2 недели приправа будет готова и
ее можно будет использовать для приготовления блюд из домашней птицы и дичи.
ОСТРАЯ ПРИПРАВА
ИЗ СМОРОДИНЫ
Ингредиенты
1 кг смородины, 100 г сахара, несколько
горошин душистого перца, 8—10 буто-
нов гвоздики, зелень петрушки и эстра-
гона, 20 г соли.
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть,
обсушить. Смородину вымыть, выжать сок,
добавить сахар и соль и уварить до
1
/3 первоначального объема. Перец, гвоздику и
мелко нарезанную зелень уложить на дно
стерилизованных банок емкостью не более
500 мл и залить кипящим смородиновым
соком.
404
Консервированные заправки и приправы
Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном
помещении.
Приправу можно подавать к мясным,
рыбным и овощным блюдам, использовать
для приготовления различных соусов.
МАРИНАДЫ
Маринад — смесь уксуса с различными
специями, используемая в кулинарии для
предварительной подготовки продуктов к
тепловой обработке либо для консервирования. Использование маринада улучшает
вкус продуктов, делает их более сочными.
Качество и вкус маринада сильно зависят от уксуса. Лучше всего использовать не
разведенную водой эссенцию, а натуральный продукт — яблочный или виноградный. Маринады могут быть кислыми, слабокислыми, кисло-сладкими и острыми.
Чтобы приготовить маринад, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде
при нагревании и затем кипятят 10—15 минут, после чего процеживают. К данному
раствору следует добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить.
409
Маринады
Для овощей маринадную заливку готовят на основе уксуса, соли, сахара и воды.
По вкусу или в соответствии с рецептом
добавляют пряности: перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый
лист и др.
Заливку для фруктов и ягод готовят на
основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования
плесени.
В маринадах для птицы, мяса, рыбы уксус можно заменить сухим вином, кислым
соком, соевым соусом, молочной сывороткой, кефиром, сметаной.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]