Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Подливы в кулинарии имеют практически то же самое назначение, что и соусы —
они делают блюда более вкусными, полезными и питательными. Небольшое отличие подлив от соусов состоит прежде всего
в том, что первые являются как бы частью
самого блюда, а не подаются отдельно.
Основой любой подливы являются сок
и жир, образовавшиеся при запекании
продукта. В него добавляют различные ингредиенты, чтобы получить вкусный соус.
Проще всего добавить бульон и вино,
довести все до кипения и слегка проварить,
чтобы подлива не была слишком жидкой.
Важное условие: бульон должен быть приготовлен из того же продукта, который запекается, в противном случае вкус блюда
не получится гармоничным. Кулинары ре-
241
Подливы
комендуют использовать для приготовления подлив крепкие бульоны, сваренные
по всем правилам, и только в крайнем случае подойдет и бульонный кубик с нужным
вкусом.
Если при запекании образовалось мало
сока, следует добавить в него большее количество жидкости (бульона или вина), а
для загущения использовать муку, картофельный или кукурузный крахмал.
Для улучшения вкуса подлив в них добавляют различные приправы, свежую или
сушеную пряную зелень, грибы, свежие и
консервированные овощи и т. д.
БУЛЬОНЫ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОДЛИВ
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 300 г говяжьей
грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ко-
рень сельдерея, 1 корень петрушки,
2 лавровых листа, 2—3 горошины черно-
го перца, соль.
Способ приготовления
Кости и грудинку промыть, нарубить.
Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея
очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и грудинку положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до
кипения.
243
Подливы
Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить
на слабом огне под крышкой 2 часа.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты
1 кг говяжьих костей, 400 г говядины
с небольшим количеством жира,
3 помидора, 2 моркови, 2 лукови-
цы, 1 корень сельдерея, 1 корень
петрушки, 2 лавровых листа,
2—3 горошины черного перца,
1—2 бутона гвоздики, 1 пучок зелени пе-
трушки, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть.
244
Бульоны для приготовления подлив
Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Помидоры вымыть, нарезать крупными
кусками. Зелень петрушки вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю
морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, добавить пряности, посолить и варить
на слабом огне под крышкой 2 часа. Затем
положить в бульон помидоры и зелень петрушки, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в
холодильнике или заморозить небольшими порциями.
БУЛЬОН ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень
сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавро-
245
Подливы
вых листа, 2—3 горошины черного пер-
ца, 1—2 горошины душистого перца,
1 пучок зелени петушки и сельдерея,
соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и
сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть.
Кости и мясо положить в кастрюлю,
залить 3 л холодной воды и довести до
кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и
варить на слабом огне под крышкой 2 часа. За 10 минут до окончания варки добавить в бульон зелень петрушки и сельдерея.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
246
Бульоны для приготовления подлив
БУЛЬОН ИЗ СВИНИНЫ
С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной сви-
нины, 150 г копченой грудинки, 1 мор-
ковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея,
1 корень петрушки, 1—2 лавровых листа,
2—3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Грудинку крупно нарезать. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и мясо положить в кастрюлю,
залить 3 л холодной воды и довести до
кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и
варить на слабом огне под крышкой 1 час.
Добавить грудинку, варить до готовности.
247
Подливы
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
ОСТРЫЙ БУЛЬОН
ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 1 стручок
красного острого перца, 1 стручок болгарского перца, 2 моркови, 2 луковицы,
1 корень сельдерея, 1 корень петрушки,
1—2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа,
2—3 горошины черного перца, 2—3 го-
рошины душистого перца, зелень пе-
трушки, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и
сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень
петрушки вымыть. Болгарский и острый
248
Бульоны для приготовления подлив
перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами.
Мясо положить в кастрюлю, залить
3 л холодной воды и довести до кипения.
Снять пену, положить в кастрюлю овощи,
коренья и специи, посолить и варить на
слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон болгарский и
острый перец, чеснок, петрушку и варить
еще примерно 10—15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в
холодильнике или заморозить небольшими порциями.
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 2 моркови,
2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 ко-
рень петрушки, 1— 2 зубчика чеснока,
249
Подливы
2 лавровых листа, 2—3 горошины черно-
го перца, зелень петрушки и базилика,
соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и
сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень
петрушки и базилика вымыть.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л
холодной воды и довести до кипения.
Снять пену, положить в кастрюлю овощи,
коренья и специи, посолить и варить на
слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон чеснок, петрушку и базилик, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в
холодильнике или заморозить небольшими порциями.
250
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]