Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Соусы для мяса и домашней птицы
ложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
СМЕТАННЫЙ
СОУС
Ингредиенты
500 мл куриного бульона,
60 г сливочного масла, 50 г сметаны,
50 г муки, соль.
Способ приготовления
На сковороде раскалить 50 г сливочного
масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон,
посолить, варить на слабом огне 5—7 минут.
Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.
101
Соусы
Соус рекомендуется подавать к блюдам
из рубленого мяса.
СМЕТАННЫЙ СОУС
НА БЕЛОМ СОУСЕ
Подается к мясным, овощным, рыбным
блюдам; используется для приготовления
производных соусов.
Ингредиенты
Белый бульон — 750 г, мука — 50 г, мас-
ло сливочное — 50 г, сметана — 250 г,
перец молотый — 0,25 г, соль
Способ приготовления
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану
(норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма
бульона), добавить соль, молотый перец,
прокипятить и процедить.
102
Соусы для мяса и домашней птицы
СМЕТАННЫЙ СОУС
С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
500 мл куриного бульона, 60 г сливочно-
го масла, 50 г сметаны, 50 г муки,
по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зе-
лени эстрагона, белый молотый пе-
рец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона
вымыть, обсушить и мелко нарезать.
На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до
золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5—7 минут.
Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень
и перец, перемешать.
103
Соусы
Подавать соус к блюдам из кролика и
домашней птицы.
СОУС ИЗ ХРЕНА
И СВЕКЛЫ
Ингредиенты
150 г основного соуса хрен, 1 небольшая
свекла, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и натереть на
мелкой терке.
Смешать тертую свеклу с соусом хрен,
добавить сахар и соль, перемешать.
Подавать соус к холодных закускам из
мяса и субпродуктов.
СОУС-ХРЕН С УКСУСОМ
Соус подается к холодным и горячим
мясным и рыбным блюдам.
104
Соусы для мяса и домашней птицы
Ингредиенты
Хрен (корень) — 300 г, уксус 9%-ный —
250 г, вода — 450 г, сахар — 20 г,
соль — 20 г, сметана, свекла — 50 г, мор-
ковь — 50 г
Способ приготовления
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем
слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду
крышкой. Когда хрен остынет, добавить
уксус, соль, сахар и размешать.
АРИАНТ СО СМЕТАНОЙ
В
Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона.
В
АРИАНТ СО СВЕКЛОЙ
Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный
сок (сырую свеклу натереть на мелкой тер-
105
Соусы
ке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.
АРИАНТ С УКСУСОМ И МОРКОВЬЮ
В
Соус готовить так же, как соус-хрен с
уксусом и свеклой, но добавить морковный сок или отварную натертую морковь.
СОУС-ВИНЕГРЕТ
Подается для блюд из субпродуктов.
Ингредиенты
Яйца — 6 шт., масло подсолнечное —
500 г, уксус 3%-ный — 100 г, соус «Крас-
нодарский» — 50 г, корнишоны — 100 г,
каперсы — 80 г, лук зеленый — 100 г, зе-
лень петрушки — 50 г, эстрагон — 50 г,
перец молотый — 0,1 г, соль
Способ приготовления
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамиче-
106
Соусы для мяса и домашней птицы
ской или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное
масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон.
Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.
СОУС-МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ
С ТОМАТОМ
Подается к холодной жареной и варе-
ной рыбе.
Ингредиенты
Морковь — 350 г, петрушка или сельде-
рей (корень) — 50 г, лук репчатый или
порей — 250 г, томат-пюре — 300 г, рыб-
ный бульон — 300 г, масло подсолнечное — 100 г, уксус 3%-ный — 300 г, са-
хар — 35 г, перец горошком — 1 г, соль,
лавровый лист — 1 г, гвоздика — 1 г, ко-
рица — 1 г
107
Соусы
Способ приготовления
Коренья нарезать соломкой, тонкими
кружочками (или, говоря кулинарным
языком, накарбовать), а лук — кольцами
или полукольцами. Все это спассеровать
на подсолнечном масле, добавить томатпюре и продолжать пассерование в течение
10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный
бульон, положить соль, сахар, лавровый
лист, перец горошком, гвоздику, корицу и
кипятить 15 — 20 минут. Готовый соусмаринад из овощей с томатом охладить.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Ингредиенты
100 г основного соуса хрен, 300 г густой
сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
Сметану соединить с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.
108
Соусы для мяса и домашней птицы
Подавать соус к холодным закускам из
мяса и домашней птицы.
СОУС ТКЕМАЛИ
Ингредиенты
1 кг ткемали, 1 головка чеснока,
2 столовые ложки сушеной зелени
укропа, 3 чайные ложки кориандра,
2 чайные ложки сушеной мяты, 1,5 чай-
ной ложки красного молотого перца,
соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить.
Ткемали перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить ткемали в эмалированную емкость, залить небольшим количеством воды и варить до
мягкости.
Отвар слить, ткемали протереть через
сито и смешать с отваром. Варить смесь на
слабом огне до загустения, периодически
109
Соусы
помешивая (готовый соус должен иметь
консистенцию сметаны).
За 4—5 минут до окончания варки добавить чеснок, зелень и пряности, посолить.
Подавать соус к шашлыку, жареным
цыплятам.
КЛЮКВЕННО-ВИННЫЙ СОУС
Ингредиенты
300 г клюквы, 200 мл красного вина,
50 мл апельсинового сока, 1 чайная лож-
ка тертой апельсиновой цедры, 2—3 бу-
тона гвоздики, 2—3 горошины черного
перца, лавровый лист, сахар, соль.
Способ приготовления
Клюкву вымыть, перебрать, припустить
в небольшом количестве воды и протереть
через сито.
Гвоздику, перец и лавровый лист выложить в сотейник, залить вином, довести до
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]