Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Соусы и подливы
.pdf
Соусы для мяса и домашней птицы
КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ,
ЧЕСНОКОМ И ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты
600 мл основного красного соуса,
100 г ветчины, 100 мл красного вина,
100 мл винного уксуса, 1—2 зубчика
чеснока, зеленый лук, зелень петрушки
и укропа, 2—3 горошины черного пер-
ца, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук, зелень укропа и петрушки
вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить,
вымыть, нарубить. Ветчину нарезать маленькими кубиками.
Ветчину, чеснок, лук и зелень положить
в сотейник, добавить перец, залить уксусом и довести до кипения. Варить на слабом огне 12—15 минут.
Затем добавить в сотейник основной
красный соус, перемешать и варить на сла-
71
Соусы
бом огне еще 7—10 минут. Процедить, добавить красное вино и соль, довести до кипения и снять с огня.
Этот соус рекомендуется подавать к
жареной курице, утке, а также блюдам из
дичи.
СОУС
С КОРЕНЬЯМИ
Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Ингредиенты
Красный основной соус — 800 г, марга-
рин сливочный — 45 г, лук-порей — 50 г,
лук репчатый — 75 г, морковь — 100 г,
петрушка и сельдерей — 30 г, репа —
40 г, вино (мадера) — 100 г, горошек зе-
леный консервированный — 30 г, струч-
ки фасоли консервированные — 30 г,
лавровый лист — 0,2 г, перец горош-
ком — 0,5 г, соль
72
Соусы для мяса и домашней птицы
Способ приготовления
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить
горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль
и варить при слабом кипении 15—20 минут.
В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
СОУС С ЭСТРАГОНОМ
И СУХИМ ВИНОМ
Подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и
к блюдам из яиц.
Ингредиенты
Красный основной соус — 850 г, масло
сливочное — 70 г, вино белое — 100 г,
73
Соусы
сильно концентрированный бульон —
100 г, лук репчатый — 40 г, морковь —
40 г, петрушка и сельдерей — 25 г, эстра-
гон — 40 г, перец молотый — 0,1 г, соль
Способ приготовления
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать
на масле, затем влить белое вино и уварить
1
вино на
/3 первоначального объема. Эту
смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25—30 минут. Заправить соус
солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ
И ПОМИДОРАМИ
Подается к антрекотам, филе, тушено-
му мясу, биточкам из мяса, а также к блю-
74
Соусы для мяса и домашней птицы
дам из баранины, телятины и домашней
птицы.
Ингредиенты
Красный основной соус — 650 г, масло
сливочное — 30 г, маргарин сливочный — 60 г, помидоры свежие — 100 г,
лук репчатый — 300 г, шампиньоны —
100 г, белое виноградное вино — 100 г,
соль, эстрагон — 10 г, зелень
петрушки
Способ приготовления
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной
воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук.
Затем в смесь положить нарезанные
дольками помидоры, влить белое вино и
тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продук-
75
Соусы
ты соединить с красным основным соусом
и кипятить 5—10 минут.
В готовый соус добавить соль, рубленую
зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ
И ШАМПИНЬОНАМИ
Этот соус предназначается для блюд из
зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты
Красный основной соус — 750 г, масло
сливочное — 30 г, ветчина (без жира) —
100 г, лук репчатый — 100 г, корнишоны — 50 г, каперсы — 30 г, шампиньо-
ны — 75 г, уксус виноградный — 75 г,
перец черный молотый — 0,1 г, соль
Способ приготовления
Мелко нарубленный спассерованный
лук смешать с нарезанной мелкими куби-
76
Соусы для мяса и домашней птицы
ками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3—5 минут. Затем добавить мелко
рубленные корнишоны, каперсы, влить
уксус и прокипятить.
После этого влить красный основной
соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить,
размешать и заправить маслом.
СОУС
СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Подается к вареному и жареному мясу,
блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты
Красный основной соус — 800 г, перец
стручковой сладкий — 200 г, белое вино-
градное вино — 100 г, уксус 3%-ный —
75 г, маргарин сливочный — 30 г, масло
сливочное — 40 г, перец горошком —
1 г, лавровый лист — 0,5 г, чеснок —
1 долька
77
Соусы
Способ приготовления
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и
спассеровать на сливочном маргарине до
готовности.
В пассерованный перец налить уксус,
белое виноградное вино и уварить жид-
2
кость до
/3 от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут.
В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок,
растертый с солью, и снова кипятить 5—
10 минут, затем процедить, протирая при
этом перец, и заправить сливочным маслом.
СОУС С МАДЕРОЙ
И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты
50 мл основного красного соуса, 75 мл
мадеры, 35 г сливочного масла.
78
Соусы для мяса и домашней птицы
Способ приготовления
Вино вылить в разогретую глубокую
сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный
соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.
Подавать соус с блюдами из отварного
мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.
СОУС С ШАФРАНОМ
Ингредиенты
800 мл мясного или куриного бульона,
100 мл сухого белого вина, 50 г сливоч-
ного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 ко-
рень петрушки, 1 небольшой корень
сельдерея, 1 чайная ложка настоя шаф-
рана, соль.
Способ приготовления
Лук и коренья очистить, вымыть, мелко
нарезать. Выложить лук на сковороду с ра-
79
Соусы
зогретым сливочным маслом (25 г), жарить
его на слабом огне до тех пор, пока он не
станет прозрачным. На оставшемся масле
спассеровать муку.
Бульон вылить в сотейник, положить в
него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне
50—60 минут, периодически перемешивая.
Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.
Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.
ВИННЫЙ СОУС
К БИФШТЕКСУ
Ингредиенты
400 мл основного красного соуса,
50 мл красного вина, 50 мл крепкого
мясного бульона, 100 г вареного костно-
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]