Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Анализ хозяйственной деятельности по отраслям. Управленческий анализ. Учебное пособие
.pdf
рота, его состава и структуры времени обращения продуктов,
повышение или снижение уровня производительности труда
работников, расширение поставки продуктов от местных поставщиков, рационализацию путей и форм товародвижения, улучшение использования транспорта, повышение эффективности
использования материально-технической базы предприятий
питания, совершенствование экономической работы и др.
Необходимо иметь ввиду, что степень влияния отдельных
факторов в различных условиях хозяйствования неодинакова.
Каждое предприятие питания имеет свои специфические условия работы и возможности сокращения издержек, что следует
учитывать при их анализе. На издержки предприятий питания
влияют следующие факторы: 1) степень выполнения планов
товарооборота и выпуска собственной продукции; 2) изменение
состава товарооборота; 3) ускорение или замедление товарооборачиваемости; 4) изменение продажных цен на собственную
продукцию и покупные товары; 5) повышение или снижение
производительности труда работников; 6) эффективность
использования материально-технической базы предприятий
питания; 7) изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ; 8) изменение условий завоза
продуктов, расширения их закупок у местных поставщиков,
совершенствование товародвижения; 9) прием или передача
предприятий питания и другие организационно-структурные
изменения в составе организации общественного питания.
Рассмотрим методику анализа их влияния на расходы предприятий питания.
По степени зависимости отдельных статей издержек от
степени выполнения плана товарооборота их подразделяют
на условно-переменные и условно-постоянные расходы.
К условно-переменным расходам относят транспортные издержки, расходы на оплату труда, подработку, подсортировку,
упаковку и хранение товаров, расход топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд, проценты за пользование кредитом, потери продуктов при перевозке, хранении и
реализации в пределах норм, расходы на тару, отчисления на
социальные нужды и большая часть статьи «Прочие расходы»
(инкассационный сбор, расходы на ведение кассового хозяйства
и др.). С перевыполнением плана товарооборота в основном пропорционально растут суммы условно-переменных расходов.
Условно-постоянные издержки включают расходы на аренду,
содержание, амортизацию и ремонт основных средств, износ
санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, расходы на торговую рекламу и частично статью «Прочие расходы». При перевыполнении плана
товарооборота их суммы остаются неизменными (плановыми)
или изменяются незначительно.
Для измерения влияния данного фактора на издержки
производства и обращения делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. По условно-переменным
статьям издержек считают, что с перевыполнением плана товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень
остается неизменным — плановым. Скорректированную плановую сумму условно-переменных расходов (на фактический
товарооборот) определяют умножением фактического объема
товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. При корректировке плановых издержек по
некоторым статьям и видам условно-переменных расходов (заработной плате работников производства, расходам топлива,
газа, и электроэнергии для производственных нужд, износу
столовой посуды и приборов и значительной части статьи «Прочие расходы») их пересчитывают не на процент выполнения
плана товарооборота, а на процент выполнения плана выпуска
(реализации) собственной продукции.
Скорректированный плановый уровень условно-постоян ных
расходов определяют отношением их плановой суммы к фактическому товарообороту и умножением полученного итога на 100.
Следует отметить некоторую условность деления издержек
предприятий питания на переменные и постоянные расходы.
Темпы роста условно-переменных издержек нередко отстают
от объема товарооборота и выпуска собственной продукции.
С другой стороны, при перевыполнении плана товарооборота
может наблюдаться некоторый рост условно-постоянных
расходов, особенно при досрочном вводе в эксплуатацию сто-
82 83
ловых, кафе, ресторанов и другой сети. Досрочное открытие
предприятий питания ведет к росту расходов на амортизацию,
содержание и аренду основных средств и некоторых других
условно-постоянных расходов при одновременном увеличении
товарооборота и выпуска собственной продукции. Это касается
и динамики издержек, когда при увеличении объемов товарооборота и выпуска продукции может наблюдаться рост не
только условно-переменных, но и условно-постоянных расходов (собственно при развитии материально-технической базы
предприятий питания). В связи с этим измерение влияния изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства на издержки предприятий питания должно
производиться с учетом конкретных условий их хозяйственной
деятельности. Для этого необходимо рассчитывать поправочные коэффициенты зависимости отдельных статей расходов от
темпов изменения товарооборота и выпуска собственной продукции, используя методы корреляции и регрессии. Изучение
зависимости между изменением объема товарооборота и издержками должно производиться как в целом по предприятию
питания, так и по отдельным статьям расходов. На издержки
производства и обращения значительное влияние оказывает
изменение состава товарооборота и прежде всего удельного
веса продукции собственного производства и покуп ных товаров
в его объеме. По данным УкрНИИТОПа издержкоемкость производства и реализации собственной продукции производства
ведет к повышению уровня издержек предприятий питания.
И наоборот. Влияние изменения состава товарооборота на уровень
издержек производства и обращения может быть измерено при
помощи поправочного коэффициента (К
×
¬
悼
×
ÁÀ½
ÁÀ½
где У
£
ÁÀ½
— средний уровень издержек производства и об-
изд
):
изд
r
ÁÀ½
r
ращения (базисный);
Д
— удельный вес (доля) собственной продукции в общем
соб
объеме товарооборота (базисный);
— отношение уровня издержек по производству и про-
А
изд
даже собственной продукции к уровню издержек по реализации
покупных товаров (отношение издержкоемкости продукции собственного производства и издержкоемкости покупных товаров).
Например, по предприятию общественного питания А
изд
равен 2,5 × (26,41 : 10,57).
Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте возрастет
или уменьшится на 1%. По предприятию питания поправочный
коэффициент равен 0,27% к обороту
⎛⎞
× −
⎜⎟
⎝⎠
× −
Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте предприятия питания по сравнению с прошлым
годом на 0,7% повысило уровень издержек на 0,19% к обороту
(0,27 × 0,7), что составляет 1,1 тыс. руб. (557 × 0,19 : 100).
Трудоемкость производства и реализации собственной
продукции примерно в три раза выше трудоемкости продажи
покупных товаров. В связи с этим поправочный коэффициент
на оплату труда будет равен 0,13% к обороту
⎛⎞
15,82 (3,0 1,0)
× −
⎜⎟
70,7 (3,0 1,0) + 100
⎝⎠
× −
Следовательно, рост доли собственной продукции в товарообороте на 0,7% увеличил уровень расходов на оплату труда на
0,09% к обороту (0,13 × 0,7), или на 0,5 тыс. руб. (557 × 0,09 : 100).
Значительное влияние на издержки общественного питания оказывает изменение удельного веса розничной реализации
собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости
оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного
фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента, который по предприятию общественного
питания составил 0,17% к обороту
84 85
⎛⎞
37, 25 (1,8 1,0)
× −
⎜⎟
93,5 (1,8 1,0) + 100
× −
⎝⎠
Удельный вес розничной реализации в валовом товарообороте по сравнению с прошлым уменьшилась на 0,1%, что
способствовало снижению уровня издержек на 0,02% к обороту (0,17 × 0,1), или на 0,11 тыс. руб. (557 × 0,02 : 100).
Значительное влияние на издержки предприятий питания
оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении
товарооборачиваемости снижаются товарные запасы и, как
результат, уменьшаются проценты за пользование банковским
кредитом, товарные потери и некоторые другие издержки
производства и обращения. Для определения влияния этого
фактора на расходы по процентам за кредит нужно необходимую сумму высвобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости
умножить на установленную банком годовую ставку процентов за предоставленный кредит и разделить на 100. Влияние
данного фактора на общий уровень издержек производства
и обращения можно изучить, используя приемы корреляции
и регрессии. Снижение или повышение продажных цен на
продукцию собственного производства и покупные товары
оказывает определенное влияние на издержки предприятий
питания, так как сумма ряда статей расходов (расходы на
аренду, содержание, амортизацию и ремонт основных средств
и некоторые другие) не находится в прямой зависимости от изменения цен. Повышение продажных цен ведет к росту объема
товарооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек
производства и обращения. Для определения ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие
и независящие от изменения продажных цен на собственную
продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма
которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень
соответственно к товарообороту в действующих и сопостави-
.
мых ценах и сравнивают полученные результаты, определяя
влияние изменения продажных цен на уровень издержек
производства и обращения. Большое влияние на издержки
производства и обращения оказывает улучшение использования материально-технической базы предприятий питания.
Подсчитано, что увеличение оборота на одно место обеденного
зала на 1% обеспечивает снижение уровня расходов столовых,
кафе и ресторанов на 0,02% к обороту.
Изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, электроэнергию, топливо и горючее оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов.
При повышении или снижении тарифов, ставок и цен пересчет издержек в сопоставимые показатели производится по
каждому виду расходов в отдельности (индексным методом).
Обычно пересчитывают фактические расходы в сопоставимые тарифы, ставки и цены делением их на средний индекс
цен (тарифов или ставок).
На снижение транспортных расходов влияет совершенствование товародвижения, расширение закупок продуктов
у местных поставщиков на льготных условиях, развитие
централизованной доставки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.
Определенное влияние на расходы предприятий питания оказывает прием или передача кафе, столовых и
другие организационно-структурные изменения. Так, если
приняты предприятия с относительно низкими издержками
производства и обращения, за счет этого фактора снизится
общий уровень издержек. И наоборот. Влияние указанного
фактора определяют методом сравнения уровней расходов
предприятий питания до и после приема или передачи столовых, кафе, ресторанов и т.п.
После изучения влияния факторов производят обобщение результатов анализа и определяют реальную их экономию или перерасход.
86 87
2.3. Анализ финансовых результатов
деятельности предприятий питания
Одним из основных требований хозяйствования в условиях
рыночной экономики является безубыточность хозяйственной
и другой деятельности предприятий, возмещение расходов
собственными доходами и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирования капитала. Основными
показателями, характеризующими финансовые результаты
хозяйственной деятельности предприятий питания, являются
валовой доход, другие доходы, прибыль и рентабельность.
Целью анализа финансовых результатов является определение путей и возможностей их роста при повышении качества
обслуживания потребителей. В процессе анализа дают оценку
степени выполнения плана по валовому доходу, прибыли,
рентабельности, изучают их динамику и влияние факторов
на финансовые результаты. Одной из главных задач анализа
является изучение и мобилизация резервов их роста, повышения стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах
финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания.
При проведении анализа используют данные бухгалтерского баланса, «Отчет о прибылях и убытках», других отчетных,
учетных и внеучетных источников информации.
Анализ финансовых результатов на предприятиях питания начинают с изучения валового дохода. Он включает
реализованные торговые надбавки и наценки. Размер наценок
зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. По размеру
наценок предприятия питания делятся на пять категорий:
люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий размер наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий —
на предприятиях третьей категории. Предприятия (высшей
и первой категорий) могут отпускать обеденную продукцию
в дневное время с наценкой в пониженных размерах. За счет
валового дохода предприятия общественного питания уплачи-
вают налог на добавленную стоимость и другие обязательные
платежи. В связи с этим необходимо определять, изучать и
оценивать валовой доход, остающийся в их распоряжении.
Анализ реализованных торговых надбавок и наценок проводят по их сумме и уровню (в % к обороту). В процессе анализа
изучают и оценивают степень выполнения плана, динамику
валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер.
Общая сумма валового дохода зависит от изменения
объема товарооборота и уровня реализованных торговых
надбавок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота
ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода.
С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок, пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приемом
абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике
товарооборота умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят
на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода
среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок
умножают на фактический товарооборот отчетного периода и
делят на 100.
Большое влияние на валовой доход оказывает изменение
продажных цен на продукцию собственного производства и
покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок и
наценок. И наоборот. Для измерения влияния этого фактора на
валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за
счет повышения продажных цен на собственную продукцию и
покупные товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок (плановый или фактический
за прошлый период) и разделить на 100.
Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятий
общественного питания, находится в прямой зависимости от
изменения общей суммы реализованных торговых надбавок и
наценок, и в обратной — от роста или уменьшения налогов и
88 89
других обязательных платежей, взимаемых за счет валового
дохода. Их влияние на валовой доход, остающийся в распоряжении предприятий общественного питания, определяют
прямым счетом. Влияние на реализованные торговые надбавки и наценки, остающиеся в распоряжении предприятий
общественного питания, изменения объема товарооборота и их
уровня определяют методом абсолютных разниц
Для оценки изменения валового дохода в динамике и выполнения плана предприятия питания составляют таблицу 23.
Согласно данных таблицы, наблюдается увеличение
валового дохода на 25,8 тыс. руб. или на 12,3% по сравнению
с прошлым годом. Как положительное следует отметить и
повышение среднего уровня валового дохода по сравнению с
прошлым годом и планом соответственно на 0,16% к обороту
и на 0,35% к обороту. Аналогичная закономерность наблюдается и по валовому доходу, остающемуся в распоряжении
предприятий общественного питания. Его сумма возросла
в динамике на 24,3 тыс. руб. или на 12,3%. На рост доходов,
остающихся в распоряжении предприятий общественного
питания, положительно повлиял рост общей суммы доходов (на
25,8 тыс. руб.), и отрицательно — увеличение налогов и других
обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода
(на –1,5 тыс. руб.). Аналогично повлияли указанные выше
факторы на выполнение плана валового дохода, остающегося
в распоряжении предприятий общественного питания. Также
возрос уровень валового дохода, остающегося в их распоряжении. Для изучения влияния факторов на выполнение плана
и динамику суммы валового дохода предприятий питания составляют специальные расчеты (таблица 23, 24, 25).
Все факторы положительно повлияли на динамику и выполнение плана валового дохода. Однако их рост произошел
в основном за счет повышения продажных цен на продукцию
собственного производства и покупные товары. В связи с
сокращением физического объема товарооборота валовой
доход уменьшился по сравнению с планом на 22,35 тыс. руб.
(29,5 – 7,15) или на 4,01% к обороту (22,35 : 557 × 100), а в
динамике на 4,8 тыс. руб. (29,7 – 24,9) или на 0,86% к обороту
(4,8 : 557 × 100).
Таблица 23
Алгоритм расчета влияния факторов на общую сумму валового дохода
предприятия питания, тыс. руб.
Влияние на выполнение
Наименование
факторов
Изменение
общего объема
товарооборота в
действующих ценах
В том числе за
счет изменения
продажных цен
на собственную
продукцию и
покупные товары
Изменение
среднего уровня
валового дохода, в
% к обороту
Всего – 9,1 – 25,8
плана по валовому
доходу
Расчет Сумма Расчет Сумма
17,0 ґ 42,08 : 100 7,15 59,0 ґ 42,27 : 100 24,9
(557 – 486,8) ґ
ґ 42,08 : 100
557 ґ (+0,35) : 100 1,95 557 ґ (+0,16) : 100 0,9
29,5
Влияние на динамику
валового дохода
(557 – 486,8) ґ
ґ 42,27 : 100
29,7
Средний уровень валового дохода зависит от изменения
состава товарооборота (доли в товарообороте продукции
собственного производства и покупных товаров) и уровней
валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. По покупным товарам наценки обычно устанавливаются в более низких размерах, чем на продукцию
собственного производства, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным
ценам (без наценок).
90 91
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]