Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Анализ хозяйственной деятельности по отраслям. Управленческий анализ. Учебное пособие
.pdf
оборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению. Оптовый
товарооборот включает продажу кулинарных и кондитерских
изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного
производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли для продажи населению. Отдельно выделяют внутренний
отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий
собственного производства своим производственно-торговым
подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана,
бухгалтерской и статистической отчетности текущего учета,
контрольных проверок и других источников информации.
Если в течение изучаемого периода изменились розничные цены и наценки, а отсюда — и продажные цены, то анализ
товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке.
Используя данные второго раздела «Отчета по общественному питанию» можно измерить влияние ценового фактора на
изменение объема реализации (по отдельным видам продуктов
и покупных товаров, и в целом по предприятию питания).
Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий питания является
удельный вес в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции
положительно влияет на товарооборот предприятий питания.
По предприятию питания (см. таблицу 21) удельный вес продукции собственного производства в валовом товаро обороте увеличился по сравнению с прошлым годом на 0,7% (71,4 – 70,7), что
с положительной стороны характеризует его производственноторговую деятельность.
Удельный вес продукции собственного производства в
товарообороте предприятий питания розничного типа неодинаков.
По данным Украинского научно-исследовательского института торговли и общественного питания (УкрНИИТОПа)
трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров.
В связи с этим следует определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем
добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема
продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу
продажи покупных товаров. Используя данные таблицы 21,
рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой тру-
доемкости по предприятию питания:
¹ГЛБР¾КГБ
А¹ИЙЗСДФВ¼З½
¹ÃËÁоÊÃÁ
À¹ÇËоËÆÔ¼ǽ
r
r
ËÔÊÉ̺
ËÔÊÉ̺
Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в
динамике составил 112,5% (451 : 400,7 × 100); в действующей
трудоемкости он равен 111,8% (557 : 498 × 100). Таким образом,
увеличение трудоемкости товарооборота уменьшило темп его
роста по сравнению с прошлым годом на 0,7% (111,8 – 112,5).
Товарооборот сопоставимой трудоемкости можно определить при помощи специальных коэффициентов, которые установлены в дифференцированных размерах по отдельным группам сырья, полуфабрикатов и покупных товаров (к продажной
их стоимости). Однако следует отметить некоторую сложность
расчета товарооборота сопоставимой трудоемкости при помощи
коэффициентов. В «Отчете по общественному питанию» расход
отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах,
и общей суммой дается наценка общественного питания. Расчет
товарооборота сопоставимой трудоемкости по коэффициентам
трудоемкости производится, исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости. Поэтому предварительно
определяют расход отдельных групп продуктов по продажным
ценам, что сделать довольно сложно, в связи с наличием предприятий питания с различной наценочной категорией.
72 73
Особое внимание уделяют изучению выполнения плана и
динамики розничного товарооборота, являющегося основной
составной частью общего объема товарооборота предприятий
питания. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и
продажу покупных товаров.
Производство и реализация собственной продукции
взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно.
Собственная продукция предприятий питания подразделяется
на обеденную (основную) и прочую.
Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых,
третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По составу израсходованного сырья на производство вторых блюд,
их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные,
мучные и молочные.
К прочей собственной продукции относят выпуск полуфа-
брикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной
обработке. Продукцию собственного производства изучают в
стоимостных и натуральных показателях. На предприятиях
питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают увеличение производства обеденной продукции в блюдах.
Такое положение объясняется прежде всего тем, что предприятие стремилось выполнить план за счет выпуска дорогостоящих
видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов
рыбы и т.п.. В связи с этим необходимо изучить выпуск первых
и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий, а также определить и
проанализировать среднюю продажную цену одного блюда,
равную отношению стоимости выпуска обеденной продукции
в действующих ценах к количеству выпущенной продукции в
блюдах.
Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и
другой продукции собственного производства можно изучить
по данным калькуляционных карточек плана меню, заборных
листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров,
их структуру, соотношения отдельных видов продуктов (мяса,
рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволяет глубже
изучить закономерности выпуска собственной продукции.
Важный вопрос анализа — изучение качества и комплект-
ности выпуска продукции. Качество продукции собственного
производства во многом зависит от качества используемого
сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации товаров, внедрения новейшего оборудования, машин
и т. д. Сырье, израсходованное на производство собственной
продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Анализ качества
обеденной и другой собственной продукции обычно начинают
с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные лабораторных проверок калорийности и пищи, журнала
бракеража собственной продукции, заключений санитарнопищевых лабораторий и других органов, контролирующих
качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений.
В процессе анализа проверяют, не было ли случаев, когда из
дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов выпускались
дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска
отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными
выпуска блюд и другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. Необходимо также проверить, не было ли фактов
списания сырья, которое не отпускалось в производство и не
имелось в наличии на кухне. Следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на
производство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие
злоупотребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы,
птице и др.).
Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой
74 75
обработке за счет внедрения более совершенной технологии
производства продукции, достижений научно-технического
прогресса, рациональных методов труда и т. п.
Вопросы для самопроверки:
1. Дайте определение объему продаж?
2. Какова методика анализа объема реализации продукции?
3. Какова методика анализа выпуска собственной продукции?
4. В чем заключается анализ объема, структуры и динами-
ки запасов предприятий питания?
2.2. Анализ издержек производства
и обращения предприятий питания
Предприятия питания выполняют три тесно связанные
между собой функции: производство собственной продукции,
реализацию выпущенной продукции и покупных товаров, организацию потребления пищи. Отсюда издержки общественного
питания включают, наряду с расходами на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров, организации потребления пищи.
В планировании и учете издержки общественного питания,
таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя
такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их относительного сокращения. По данным проведенных
исследований, примерно 50% от всех расходов предприятий
питания занимают издержки производства, более 30% — расходы по организации потребления пищи, и до 20% — издержки
реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения, которые регламентируются «Основными положениями по составу затрат,
включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)».
Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий
общественного питания. Они планируются, учитываются и изу-
чаются в сумме и по уровню. Уровень издержек общественного
питания определяется отношением их суммы к товарообороту
и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к валовому
(общему) товарообороту предприятий общественного питания.
Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают
расходы в товарообороте.
Основная задача анализа издержек предприятия — выявление возможностей снижения расходов и разработка мер
по их использованию. В процессе анализа изучают динамику
и степень выполнения плана издержек производства и обращения; выявляют и измеряют влияние основных факторов.
Анализ издержек проводят в увязке других показателей
производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятель ности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению
сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения
эффективности хозяйствования.
Анализ издержек производства и обращения начинают
с сопоставления фактических данных с данными прошлых
периодов и плановыми. Разница между фактической суммой
издержек и суммой за прошлый период (или плановой суммой
издержек) представляют собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Анализ издержек производства общественного питания следует увязывать с изучением товарооборота, т. е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню
в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек
производства и обращения (от данных прошлых периодов или
от плана) называют размером снижения или повышения их
уровня. Оно показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного.
Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется
темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает,
на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятий питания по отношению к базисному, если
последний принять за 100%.
76 77
Для изучения изменений издержек в динамике фактические данные за анализируемый период сопоставляют не
только с данными за прошлый год (квартал или месяц), но и за
ряд прошлых периодов. Сопоставление фактических издержек
предприятий питания с расходами других однотипных предприятий позволяет выявлять, изучать и обобщать опыт работы
лучших из них по рациональному использованию экономического потенциала. Прежде чем проводить анализ издержек
производства и обращения, следует проверить достоверность,
реальность используемой информации. В частности, необходимо установить обоснованность и полноту отнесения расходов
на издержки, своевременность и правильность начисления
результатов предстоящих расходов и платежей и списания
сумм на счет «Расходы будущих периодов», правильность исчисления издержек на остаток товаров и т. п.
При проведении общего анализа издержек отдельно выявляют материальные и приравненные к ним расходы, что позволяет увязать его результаты с данными изучения доходов,
прибыли, рентабельности, налогообложения, эффективности,
функционирования предприятий общественного питания.
Для оценки издержек предприятий питания рассчитывают показатель затратоотдачи, как отношение объема товарооборота к сумме издержек. На затратоотдачу большое влияние
оказывает ценовой фактор. При повышении продажных цен
на продукцию собственного производства и покупные товары
растет товарооборот, а следовательно, и затратоотдача. Для измерения влияния этого фактора на затратоотдачу, определяют
ее размер за отчетный год при фактическом объеме товарооборота в сопоставимых ценах.
Издержки предприятия питания характеризуются следующими данными (таблица 20).
По данным таблицы наблюдается увеличение суммы издержек производства и обращения по сравнению с прошлым
годом на 20,5 тыс. руб. Причем темпы роста товарооборота
выше темпов роста издержек, что обеспечило снижение уровня
расходов на 0,26% к обороту, в том числе материальных и приравненных к ним расходов — на 0,11% к обороту. В отчетном
Таблица 20
Издержки обращения предприятия
питания за отчетный год
Показатели
Общий объем
товарооборота в
действующих ценах,
тыс. руб.
Реализация
продукции
собственного
производства, в
действующих ценах,
тыс. руб.
Предельный вес
собственной
продукции в
товарообороте, %
Общая сумма
издержек
производства и
обращения, тыс. руб.
Средний уровень
издержек
производства и
обращения, в % к
обороту
Из них материальные
и приравненные к
ним расходы, тыс.
руб.
в % к обороту 18,25 18,14 –0,11 –
Фактически
за прошлый
год
498 557 + 59,0 111,8
352,1 398 45,9 113,0
70,7 71,4 0,7 –
185,5 206,0 20,5 111,0
37,25 36,99 –0.26 –
90,9 101,0 10,1 111,1
Фактически
за отчетный
год
Отклоне-
ния (+, –)
В % к про-
шлому
году
году выявлено также увеличение затратоотдачи. С каждого
рубля расходов предприятие получило в отчетном году 2,70 руб.
товарооборота (498 : 185,5), при затратоотдаче за прошлый
год — 2,68 руб. (557 : 206), за счет повышения продажных цен на
продукцию собственного производства и покупные товары. За
счет ценового фактора затратоотдача повысилась на 0,34 руб.
{2,70 – (486,8 : 206)}, или на 14,4% {0,34 : (486,8 : 206) × 100%}.
Далее переходят к анализу состава и структуры издержек
предприятий питания, изменений отдельных статей расходов.
78 79
Причем оценку динамики и выполнения плана статей издержек,
сумма которых находится в прямой зависимости от изменения
объема товарооборота (их называют условно-переменными
расходами), следует давать по их уровню. Статьи издержек
производства и обращения, сумма которых не находится в
пропорциональной зависимости от товарооборота (условнопостоянные расходы) изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Такое постатейное ознакомление с динамикой
и выполнением плана расходов предприятий питания покажет,
на какие статьи издержек следует обратить особое внимание.
В первую очередь должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятий, и по которым наблюдаются необоснованно
высокие темпы роста. В издержках общественного питания
основное место занимают расходы на оплату труда (примерно
30–40% от всех издержек). Значительный удельный вес в издержках производства и обращения занимают расходы на
топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд,
транспортные издержки, расходы на содержание и аренду
зданий, помещений и инвентаря, амортизация основных фондов, отчисления и затраты на ремонт основных средств, износ
санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
По предприятию общественного питания издержки обращения и производства в разрезе статей сложились следующим образом (таблица 21). По одним статьям издержек
предприятие питания добилось относительного снижения, по
другим — допустили относительный перерасход. Так, по сравнению с прошлым годом, относительный перерасход составил:
по расходам на оплату труда — 0,22 тыс. руб. (557 × 0,04 : 100);
износу санитарной одежды, столового белья, МБП, столовой
посуды, инвентаря — 1,11 тыс. руб.; расходам на топливо, газ и
электроэнергию для производственных нужд — 2,06 тыс. руб.
В процессе последующего анализа следует выяснить причины
установленных отклонений, выявить, изучить и мобилизовать
резервы снижения расходов при повышении качества обслуживания потребителей.
Таблица 21
Состав издержек производства и обращения по предприятию
общественного питания
Фактически за
Наименование статей
издержек производ-
ства и обращения
Транспортные расходы 15,3 3,07 14,4 2,59 –0,9 –0,48
Расходы на оплату труда 78,8 15,82 88,3 15,86 9,5 +0,04
Расходы на содержание
и аренду зданий, помещений
Амортизация основных
средств
Отчисления и затраты
на ремонт основных
средств
Износ санитарной одежды, столового белья,
МБП, столовой посуды и
приборов
Расходы на топливо, газ
и электроэнергию для
производственных нужд
Всего издержек 185,5 37,25 206,0 36,99 20,5 –0,26
Товарооборот 498 – 557 – 59,0 –
прошлый год
Сумма,
тыс.
руб.
14,7 2,96 16,0 2,88 1,3 –0,08
2,3 0,46 2,5 0,45 0,2 –0,01
4,8 0,96 3,9 0,70 –0,9 –0,26
6,3 1,27 8,2 1,47 1,9 +0,20
22,2 4,46 26,90 4,83 4,7 +0,37
В % к
оборо-
ту
Отчетный год
Сумма,
тыс.
руб.
В % к
оборо-
Отклонение от
прошлого года
Сумма,
тыс.
ту
руб.
В % к
обороту
Для объективной оценки динамики и выполнения плана
издержек производства и обращения необходимо детально и
глубоко изучить влияние факторов на их размер. Факторы с
некоторой условностью можно подразделить на независимые и
зависимые от результатов деятельности предприятий питания
и качества их работы. К независимым факторам относят изменение продажных цен на продукцию собственного производства
и покупные товары, тарифов и ставок на услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ, прием или передача предприятий питания, складов, другие организационно-структурные
изменения внутри организации общественного питания и т.п..
Зависимые факторы включают изменение объема товарообо-
80 81
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]