Экономика организаций сферы гостеприимства. Практикум

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И высшего ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»

Кафедра бизнеса в сфере услуг

Ж. П. Шнорр

ЭКОНОМИКА ОРГАНИЗАЦИЙ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА

Практикум

Новосибирск

2021

3.1.Основные показатели объема деятельности и финансовых результатов предприятия

3

Предисловие

Практикум предназначен для проведения аудиторных практических занятий по дисциплине «Экономика организаций сферы гостеприимства» и самостоятельной работы обучающихся и направлен на формирование у них компетенций, необходимых для осуществления профессиональной деятельности в сфере гостиничного хозяйства и общественного питания. Цель издания — развитие у обучающихся умений оценивать эффективность операционной деятельности субъектов сферы гостеприимства, ее результатов, учитывать в практической деятельности отраслевую специфику гостеприимства и общественного питания,определять основные направления экономики организаций сферы гостеприимства, оценивать наличие, обеспеченность и эффективность использования хозяйственных ресурсов, находить пути и неиспользованные резервы доходности бизнеса с учетом многовариантности управленческих решений и их экономического обоснования.

Материалы практикума сгруппированы таким образом, чтобы сформировать у обучающихся комплексное представление об экономической деятельности в сфере гостеприимства. Они распределены по трем тематическим разделам: «Органи- зационно-экономические основы деятельности организации в сфере гостеприимства», «Экономика гостиничного предприятия», «Особенности экономики предприятия общественного питания». В тематических разделах выделены темы, к каждой из которых сформулированы цели изучения и теоретические вопросы для подготовки к занятиям и самоконтроля,данытемы длядокладовнавыбор,обеспечивающиенаучно-исследователь- скую деятельность обучающихся, и тестовые задания с целью проверки уровня усвоенных знаний, а также задачи для закрепления практических навыков расчета показателей и экономическогообобщенияполученныхрезультатов.Крометого,каждая темаснабженаспискамирекомендуемойлитературы,необходимой для подготовки обучающихся к практическим аудиторным занятиям, углубленного изучения отдельных тем, успешного выполнениятекущего и итогового контроля по дисциплине.

Издание адресовано студентам, обучающимся по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело».

4

1.Организационно-экономические основы деятельности организаций в сфере гостеприимства

1.1.Характеристика сферы гостеприимства

иперспективы ее развития

Цели изучения темы: рассмотреть основные понятия сферы гостеприимства; изучить и охарактеризовать состав сферы гостеприимства; обосновать и раскрыть перспективы развития сферы гостеприимства.

Вопросы для подготовки к занятиям

исамоконтроля

1.Что понимается под термином «гостеприимство»?

2.Каковы отличительные характеристики гостеприимства и его взаимосвязь с обслуживанием клиентов?

3.В чем состоят особенности состава и структуры сферы гостеприимства?

4.Перечислите основные направления и секторы обслуживания в сфере гостеприимства.

5.Приведитепримерыотечественныхизарубежныхвзглядов на проблему структурирования сферы гостеприимства.

6.Сформулируйте и охарактеризуйте внешние факторы развития сферы гостеприимства.

5

7.Сформулируйте и охарактеризуйте внутренние факторы развития сферы гостеприимства.

8.Выделитеиохарактеризуйтеосновныетенденцииразвития сферы гостеприимства в современных условиях.

9.В каких направлениях будет развиваться международная гостиничная индустрия в ближайшие 10–20 лет?

10.Перечислите основные модели гостеприимства.

11.Проведите сравнительный анализ достоинств и недостатков основных моделей гостеприимства.

12.Расскажите о направлениях и перспективах развития франчайзинговых отношений в гостиничном и ресторанном бизнесе.

13.Какие гостиничные цепи вам известны?

14.Приведите примеры присутствия гостиничных сетей на российском и новосибирском рынках.

15.Что следует понимать под цифровизацей сферы гостеприимства?

16.Сформулируйте основные направления цифровизации сферы гостеприимства.

Темы для подготовки докладов

1.Генезис развития индустрии гостеприимства.

2.Основные модели гостеприимства,их характеристика.

3.Клиентоориентированностьиндустриигостеприимства.

4.Лояльность гостиничных предприятий: понятие, программы, значение.

5.Современные тенденции развития индустрии гостеприимства.

6.Интеграционные процессы в индустрии гостеприимства. Глобальные объединения и стратегические союзы: экономические преимущества.

7.Цифровизация индустрии гостеприимства: направления, особенности, перспективы.

6

лами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утвержденными Правительством Российской Федерации, которые предоставляются индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами;

б) имущественный комплекс,включающий в себя здание или часть здания, помещения, оборудование и иное имущество и используемый для временного размещения и обеспечения временного проживания физических лиц;

в) средство размещения, в котором предоставляются гостиничные услуги и которое относится к одному из видов гостиниц, предусмотренных Положением о классификации гостиниц, утвержденным Правительством Российской Федерации.

4.Гостиница—это:

а) средство размещения, в котором предоставляются

гостиничные услуги и которое относится к одному из видов гостиниц, предусмотренных Положением о классификации гостиниц, утвержденным Правительством Российской Федерации;

б) комплекс услугпо предоставлению физическимлицам средств размещения и иных услуг, предусмотренных Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утвержденными Правительством Российской Федерации, которые предоставляются индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами;

в) бизнес-система, направленная на обеспечение приезжих людей (туристов) жильем, питанием, другими необходимыми услугами во время путешествия, а также организацией их досуга.

5.Предприятие общественного питания с широким ассор- тиментом блюд сложного изготовления, включая заказные

ифирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладитель- ные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские

ибулочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и в сочетании с организацией отдыха и раз- влечений:

а) закусочная;

8

б) бар; в) класс предприятия общественного питания;

г) ресторан.

6.Предприятие общественного питания, оборудованное бар- ной стойкой и реализующее в зависимости от специализа- ции алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие

ипрохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары:

а) ресторан; б) бар; в) кафе;

г) закусочная.

7.Модель гостеприимства, характерной чертой которой является стремление отелей к сокращению вместимости номерного фонда и персонификации облуживания:

а) американская; б) европейская; в) азиатская.

8.Модель гостеприимства, характерной чертой которой является стремление отелей к исключительной роскоши

ибогатству интерьеров:

9.Глобализация гостиничного бизнеса находит свое прояв­ ление:

а) в развитии новых видов туризма; б) создании международных (глобальных) гостиничных

сетей и осуществлении деятельности за пределами одной страны;

в) специализации гостиничного бизнеса; г) ускоренных темпах роста рынка объектов городской

гостиничной недвижимости.

9

Рекомендуемая литература

1.Скобкин, С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимстваитуризма:учеб.ипракт.длявузов/С.С.Скоб-

кин.— 2-е изд., испр. и доп.— М. : Юрайт, 2020.— С. 10–39.

2.Морозов,М.А. Экономикаорганизациитуризма:учеб. для вузов / М. А. Морозов, Н. С. Морозова. — 5-е изд., испр.

идоп.— М. : Юрайт, 2020.— С. 144–151.

3.Иванилова, С. В. Экономика гостиничного предприя­ тия : учеб. пособие для бакалавров / С. В. Иванилова. — 3-е изд.— М. : Дашков и К,Ай Пи Эр Медиа, 2021.— С. 5–22.

4.Тимохина,Т.Л. Организация гостиничногодела : учеб. для вузов / Т.Л. Тимохина.— М. : Юрайт, 2020.— С. 11–20.

5.Николенко,П.Г. Организациягостиничногодела:учеб.

ипракт. для вузов / П. Г. Николенко, Е. А. Шамин, Ю. С. Клю-

ева.— М. : Юрайт, 2020.— С. 14–60.

6.Ефремова, М. В. Управление качеством гостиничных услуг : учеб. и практикум для вузов / М. В. Ефремова. — М. :

Юрайт, 2021.— С. 12–25.

1.2. Организация предпринимательской деятельности в сфере гостеприимства

Цели изучения темы: рассмотреть сущность, функции, модели и виды предпринимательства в сфере гостеприимства; изучить характеристики и основные параметрыдеятельностипредприятийиорганизаций в сфере гостеприимства как субъектов предпринимательства; ознакомиться с понятием и основными признаками классификации предприятий и организаций сферы гостеприимства; приобрести навыки определенияжизненногоциклапредприятия,обоснования выбораорганизационно-правовойформы в гостиничном бизнесе с учетом имеющихся предпосылок.

10