Экономика организаций сферы гостеприимства. Практикум

средств — 780 тыс. р. Выполните расчет показателей эффективности использования оборотных средств ресторана.

10. Проведите анализ издержек общественного питания по ресторану за отчетный период,рассчитайте влияние изменениясоставаоборотанауровеньиздержекнаосновеследующих данных: за отчетный период фактический объем продаж по ресторану составил 10 520 тыс. р., в том числе по собственной продукции — 75 % от общего оборота, сумма издержек —

6402,5 тыс. р.

В соответствии с планом установлено продать покупных товаров на сумму 2 086 тыс. р., собственной продукции — на 9500 тыс. р. Уровень издержек общественного питания по плану должен был составить 41,52 % к обороту.

Соотношение издержкоемкости продукции собственного производства и покупных товаров составило 2,5:1,0.

Рекомендуемая литература

Иванилова, С. В. Экономика гостиничного предприятия : учеб. пособие для бакалавров / С. В. Иванилова. — 3-е изд.—М.: Дашков и К,Ай Пи Эр Медиа,2021.—С.170–177.

3.2. Специфика ценообразования предприятия общественного питания

Цели изучениятемы:рассмотретьспецификуценообразования предприятий общественного питания; изучить основные методы ценообразования предприятий питания, экономический смысл и методику расчета; сформировать практические навыки расчета цен на продукцию собственного производства предприятия общественного питания.

131

Вопросы для подготовки к занятиям

исамоконтроля

1.Назовите факторы, влияющие на ценообразование предприятия общественного питания.

2.Перечислите методы ценообразования в общественном питании.

3.Выделите особенности калькулирования продукции собственного производства и определения продажной цены блюда.

4.Что такое сборник рецептур?

5.Что такое калькуляционная карточка?

6.Охарактеризуйте специфику ценовой политики предприятия общественного питания.

7.Объясните ценовые стратегии предприятия общественного питания.

Задачи

1. Рассчитайте цены реализации продукции предпри-

ятия общественного питания. Для приготовления обедов со склада были отпущены продукты:

132

Определите цену реализации, если:

1.Все блюда реализованы по фактической себестоимости с наценкой в размере 45 %.

2.Блюдабылиреализованыснаценкойстоимостисырьевого набора.Наценка составила: мясо,сало—40 %,картофель, овощи — 55 %, молоко и сливочное масло — 48 %, соль, сахар

ипрочие ингредиенты — 43 %.

2.Составьте калькуляцию и определите продажную цену одной и 100 порций жаркого по-домашнему для столовой при следующей раскладке: говядина — 80 г, картофель — 190 г, морковь — 20 г, сало — 10 г, томат-паста — 4 г, чеснок — 2 г, огурцы соленые — 50 г. Средневзвешенные розничные цены (за 1 кг): говядина—390 р.,картофель—35 р.,лук—32 р.,морковь — 23,5 р., сало — 300 р., чеснок — 150 руб., огурцы соле- ные—161 р.,томат-паста—162 р.,соль—18 р.Наценка в процентной стоимости сырья по всем продуктам — 48 %.

3.Составьте калькуляцию и определите продажную цену одной и 100 порций рулетиков с семгой при следующей раскладке: лаваш — 60 г, сыр плавленый — 30 г, укроп — 12 г,

133

семга — 80 г. Выход в готовом виде — 170 г. Наценка в процентной стоимости сырья по всем продуктам — 200 %. Средневзвешенные цены за 1 кг каждого вида сырья возьмите из открытых источников.

4.Составьте калькуляцию и определите продажную цену одной и 100 порций помидоров, фаршированных крабовым салатом, при следующей раскладке: помидоры — 141 г, мясо крабовое — 30 г, кукуруза — 30 г, яйцо — 20 г, лук репчатый — 13 г,зелень—5 г.Выход в готовом виде—200 г.Наценка в процентной стоимости сырья по всем продуктам — 180 %. Средневзвешенные цены за 1 кг каждого вида сырья возьмите из открытых источников.

5.Составьте калькуляцию и определите продажную цену одной и 100 порций салата «Генеральский» при следующей раскладке: филе курицы—60 г,язык говяжий отварной—30 г, шампиньоны свежие — 30 г, огурцы соленые — 10 г, сыр «Российский» — 20 г, лук репчатый — 12 г, майонез — 20 г. Выход

вготовом виде — 150 г. Наценка в процентной стоимости сырья по всем продуктам — 150 %. Средневзвешенные цены за 1 кгкаждого вида сырья возьмите из открытых источников.

6.Рассчитайте цену реализации одной порции борща

счерносливом и грибами в ресторане. Для приготовления обеда со склада были отпущены продукты:

134

Определите цену реализации, если:

1.Блюдо реализовано по фактической себестоимости

снаценкой в размере 145 %.

2.Блюдобылореализованоснаценкойстоимостисырьевого набора. Наценка составила: грибы и чернослив — 90 %, овощи и зелень — 85 %, сметана — 70 %, прочие ингреди-

енты — 63 %.

7.Выполните расчет средней цены одного блюда на основе данных: оборот ресторана по обеденной продукции — 4836 тыс. р.,число проданных блюд — 200 ед.

Рекомендуемая литература

1.Скобкин, С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимстваитуризма:учеб.ипракт.длявузов/С.С.Скоб-

кин.— 2-е изд., испр. и доп.— М. : Юрайт, 2020.— С. 110–140.

2.Морозов,М.А. Экономикаорганизациитуризма:учеб. для вузов / М. А. Морозов, Н. С. Морозова. — 5-е изд., испр.

идоп.— М. : Юрайт, 2020.— С. 224–226.

3.Иванилова, С. В. Экономика гостиничного предприятия : учеб. пособие для бакалавров / С. В. Иванилова. — 3-е изд.—М.: Дашков и К,Ай Пи Эр Медиа,2021.—С.178–184.

135