Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

Федеральная таможенная служба Государственное казенное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Российская таможенная академия» Владивостокский филиал

Т.Д. Мамедова

Сырьё и материалы для потребительских товаров

Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров

Учебное пособие

Рекомендовано Дальневосточным региональным учебно-методическим центром (ДВ РУМЦ)

в качестве учебного пособия для студентов специальности 080115.65 «Таможенное дело» вузов региона

Владивосток

2011

3

Введение

Учебным планом специальности 080115.65 Таможенное дело,

вблоке дисциплин специализации «Товароведение и таможенная экспертиза», предусмотрена дисциплина «Сырьё и материалы для потребительских товаров», которая изучает зависимость между составом, строением и свойствами сырья и материалов с целью определения областей их рационального использования с учетом экономических требований.

Знания о строении, составе и свойствах сырья и материалов необходимы специалистам таможенного дела, во-первых, потому что они служат исходным продуктом для производства различных продовольственных и непродовольственных товаров. Во-вторых, сырье и материалы являются объектами внешнеэкономической деятельности, а также объектами экспертиз и исследований при производстве таможенного контроля.

Экспертиза и исследования для осуществления таможенного контроля — это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела. Экспертизу и исследования проводят эксперты экспертнокриминалистических служб таможенных органов или другие эксперты, обладающие специальными знаниями.

При назначении экспертизы в отношении товаров должностным лицом таможенного органа на разрешение эксперта могут быть поставлены вопросы, связанные как с определением количественного и качественного состава товара, его физических и химических свойств, позволяющих однозначно классифицировать товар

всоответствии с ТН ВЭД, так и с возможностью идентификации исходного сырья в готовой продукции. В этой связи из различных видов экспертизы и исследований в таможенных целях можно выделить материаловедческую и технологическую экспертизу.

Материаловедческая экспертиза проводится с целью опре-

деления принадлежности товара к конкретному классу веществ, изделий или материалов. Она должна ответить на следующие типовые вопросы:

—Каков химический состав представленного образца?

—Из какого материала изготовлен представленный образец?

—Обладает ли исследуемый образец конкретными физическими, химическими или механическими свойствами?

—Каково содержание определенного компонента в представленном образце?

5

—Имеются ли покрывающий слой или пропитывающие вещества в изделии, если да, то каков их химический состав и назначение?

—Имеется ли на образце металлическое покрытие, если да, то каков его химический состав и назначение?

—Содержит ли изделие драгоценные металлы?

Технологическая экспертиза проводится с целью определе-

ния возможности помещения товара под таможенный режим переработки на таможенной территории РФ или вне её. Она, в свою очередь, должна ответить на следующие типовые вопросы:

—Каковы нормы выхода готовой продукции при переработке определенного сырья?

—Каков расход сырья на производство единицы готовой продукции?

—Является ли процесс переработки непрерывным технологическим процессом?

—Изготовлен ли образец готовой продукции из представленного сырья?

—Возможно ли идентификация исходного сырья в готовой продукции?

—Соответствует ли степень переработки товара заявлен-

ной?

Должностное лицо таможенного органа, назначившее экспертизу, должно уметь квалифицированно выполнить оценку заключения эксперта и принять компетентное решение в отношении объекта экспертизы.

Сырье и материалы для производства товаров разнообразны: к ним относятся рыба и мясо, зерно, плоды и овощи, нефть

иприродный газ, лес и руды, хлопок и др. Сырье и материалы имеют различный состав, строение, и обладают различными органолептическими, физическими, химическими, механическими, биологическими, технологическими и другими свойствами. Их принято классифицировать по таким признакам, как состав (органические и неорганические), назначение (продовольственные

инепродовольственные), происхождение (растительное, животное и минеральное).

Дисциплина «Сырьё и материалы для потребительских товаров» базируется на знаниях основных законов физики, химии

идругих естественных наук в объеме программы средней школы.

Знания, умения и навыки, полученные студентами при изучении

6

Раздел 1. Классификация, состав и свойства продовольственного сырья

1.1. Классификация продовольственного сырья

Кпродовольственному относится сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, и вода, используемая для изготовления пищевых продуктов.

По происхождению продовольственное сырье подразделяют на растительное и животное, по среде нахождения (обитания) — на наземное и водное сырье.

Наземное растительное сырье, в зависимости от содер-

жания в нем воды, подразделяют на сухое и сочное сырье.

Ксухому наземному растительному сырью относится зерно.

По химическому составу зерно принято делить на три группы:

—богатые крахмалом — это хлебные злаки. Содержание крахмала в них составляет 70–80 %, белков — 10–15 %. К этой группе зерна относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак) и семейство гречишных;

—богатые белком — это бобовые. Содержание углеводов в бобовых составляет 50–55 %, белков — 25–40 %;

—богатые жирами — это масличные культуры. Содержа-

ние жиров в них 25–35 %, белков — 20–40 %.

По ботанической принадлежности зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и ряд других культур).

К влажному наземному растительному сырью относятся пло-

ды, овощи, ягоды и грибы (классы), которые по морфологическим

ихозяйственным признакам делятся на подклассы, группы, виды

исорта (хозяйственно-ботанические, помологические или ампелографические).

Водное растительное сырье делится на водоросли (бурые,

красные, зеленые) и травы.

Наземное животное сырье классифицируется по виду животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также

8

мясо диких животных — дзеренину (мясо дикой козы), медвежатину, зайчатину.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед. до 3 мес., говядину молодняка — от 3 мес. до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного; остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С; охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0°С; и замороженное, имеющее температуру не выше минус 8 °С.

Водное животное сырье разделяют на две основные группы: позвоночные и беспозвоночные животные.

Позвоночные животные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Помимо биологической классификации рыб на семейства и виды, в практике существует деление рыб по ряду других признаков: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные).

Промысловые беспозвоночные подразделяются на промысло-

вых ракообразных, моллюсков и иглокожих животных. Основными видами промысловых ракообразных являются

крабы, креветки, омары, лангусты, криль, раки.

Наиболее массовыми промысловыми моллюсками являются двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешок), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), брюхоногие моллюски (трубач, рапана).

Киглокожим относятся трепанг, кукумария и морские ёжи.

1.2.Химический состав

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из

9

сотен химических соединений, которые можно условно разделить на три группы.

1.Соединения, имеющие алиментарное значение. Это питательные вещества, необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они удовлетворяют основные физиологические потребности человека.

2.Природные соединения, обладающие антиалиментарными

итоксическими свойствами. Это антивитамины, некоторые вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, например, фазин в фасоли, соланин в картофеле.

3.Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Это контаминанты, ксенобиотики, чужеродные химические вещества.

Химический состав продовольственного сырья и большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В их состав входят пищевые вещества: макронутриенты (вода, минеральные вещества, углеводы, жиры и белки) и микронутриенты (витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др.). От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и другие свойства сырья и пищевых продуктов.

Классификация химических веществ продовольственного сырья по химической природе, усвояемости, полезности и происхождению представлена на рис. 1.1.

Классификационные признаки

Химическая

Усвояемость Полезность Происхождение

природа

неорганические усвояемые питательные природные

органические неусвояемые балластные искусственные

трудно- вредные синтетические усвояемые

Рис. 1.1. Классификация химических веществ продовольственного сырья

10