Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

Инфицирование людей происходит главным образом при употреблении пищевых продуктов, в которых произошло размножение микроорганизмов (сырые овощи, молоко, мясные продукты, птица) в результате недостаточной температурной обработки или при вторичном обсеменении. Для предупреждения иерсиниоза необходимо проводить санитарные мероприятия, направленные на предупреждение заражения иерсиниями овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов, птицы и яиц.

Микроорганизмы порчи — это микроорганизмы, вызывающие ухудшение качества продукции и устойчивости при хранении, транспортировании и реализации. К этой группе микроорганизмов, количество которых регламентируется санитарными правилами, относятся дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые бактерии.

Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробио-

тические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) встречаются в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Пробиотические продукты — пищевые продукты, изготов-

ленные с добавлением живых культур пробиотических микроорга-

низмов и пребиотиков. Пробиотические микроорганизмы— это живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющих на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта. К ним относятся молочнокислые бактерии, бифидобактерии, используемые для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов, в т.ч. обогащенных бифидобактериями («Пробиотик» означает «для жизни», в отличие от термина «антибиотик» — «против жизни»). Концепция оздоровления организма путем использования в питании кисломолочных продуктов была выдвинута более 100 лет назад русским ученым И.И. Мечниковым, лауреатом Нобелевской премии 1908 г., который считал, что молочнокислые организмы способны подавлять деятельность гнилостной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте человека (ЖКТ), выделяющей токсичные соединения, и выводить их из организма. Пробиотики осуществляют детоксикацию и защиту от негативного влияния радиации, ксенобиотиков,

41

канцерогенных факторов и других вредных воздействий. Кроме того, пробиотики осуществляют синтез целого ряда недостающих организму витаминов, стимулируют гидролиз желчных кислот, регулируют уровень холестерина и гормонов в организме. К бакте- риям-пробиотикам относятся в основном классические представители, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ, — бифидобактерии, молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, которые постоянно присутствуют в ЖКТ, и др.

Пребиотики — пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, поддерживающие ее нормальный состав и биологическую активность. В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, селективно стимулируют рост или активизируют жизнедеятельность полезных микроорганизмов ЖКТ и оказывают благотворное влияние на организм.

Наиболее доступным путем поступления пробиотиков в организм человека является потребление натуральных кисломолочных продуктов, произведенных с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур. В этой связи СанПиН устанавливает требования к минимальному содержанию живых молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в жидких кисломолочных продуктах.

1.6. Способы консервирования

Консервирование — это способ сохранения сырья и продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов, способствует улучшению их вкуса, повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара. Консервированными продуктами можно пользоваться круглогодично.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические методы.

К физическим методам консервирования относят кон-

сервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

42

Консервирование низкими температурами — охлаж-

дение и замораживание — основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении температуру сырья понижают до криоскопической температуры (точки начала замерзания тканевого сока). Продукты хранят при температуре от минус 1 до 5 °С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойства и качество сырья и продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании температуру сырья понижают до минус 18 °С и ниже. Применяют этот способ для длительного хранения мяса, рыбы, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.

Консервирование высокими температурами — пасте-

ризация и стерилизация — основано на губительном действии высоких температур на микроорганизмы.

Пастеризация — это нагревание продукта ниже 100 °С. Различают пастеризацию длительную (при 63–65 °С в течение 30– 40 мин) и кратковременную (при 85–90 °С в течение 1–1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать.

Стерилизация — это нагревание продукта выше 100 °С (115– 120 °С в течение 20–40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией — это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

43

Кфизико-химическим методам консервирования отно-

сят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром. Сушка основана на подавлении деятельности микроорга-

низмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8–14 % и высокой концентрации сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная — нагретым до 80–120 °С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная — основана на соприкосновении продукта

сгорячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучением — инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); сублимационная — в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда.

Разновидностью сушки является вяление — медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10 %. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60–65 %.

Кбиохимическим методам консервирования относят квашение (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахаров плодов и овощей молочно-кислыми бактериями. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4 °С хранятся несколько месяцев.

44

Раздел 2. Безопасность продовольственного сырья

2.1. Проблема продовольственной безопасности

Среди основных принципов формирования качества продовольственных товаров следует отметить их безопасность, а также обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека.

Понятие безопасности является многогранным и включает несколько аспектов. Вообще, безопасность продукции (процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации

иутилизации) — это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Различают ядерную, радиационную безопасность, безопасность излучений, промышленную, механическую, химическую, электрическую, термическую, пожарную, а также взрывобезопасность и биологическую безопасность.

Понятие биологической безопасности, в свою очередь, тесно связано с концепцией биосферы, сформулированной в трудах выдающегося российского ученого В.И. Вернадского, согласно которой живая и неживая природа существуют в неразрывном единстве, оказывая друг на друга взаимное влияние. Поэтому человек, являясь естественной частью биосферы, в результате своей хозяйственной деятельности изменяет окружающую среду

иодновременно испытывает на себе воздействие этих изменений, не всегда благоприятных. Иногда деятельность человека вызывает серьезные нарушения в экосистеме, поэтому понятие биологической безопасности следует рассматривать применительно ко всем живым организмам, подразумевая под этим равновесие и возможность саморегуляции в экосистеме, а также отсутствие вреда для жизни и здоровья населяющих ее живых существ.

Применительно к человеку биологическую безопасность следует рассматривать в первую очередь с точки зрения продовольственной безопасности как одной из важнейших составляющих его жизнедеятельности, а также с точки зрения санитарноэпидемиологического благополучия.

46

Проблема продовольственной безопасности для человека существовала всегда. Продовольствие, воздух, вода и климат составляют базисный комплекс жизнеобеспечения человечества.

Продовольственная безопасность — это необходимое мате-

риальное условие жизни индивида, любой группы людей и общества в целом, которое обеспечивает функции и возможности развития: демографические, экономические, политические, культурные, интеллектуальные и др. Проблема стабильного и безопасного продовольственного обеспечения населения является одной из самых важных государственных задач, от решения которой в значительной степени зависит здоровье нации.

Проблема продовольственной безопасности имеет историю, измеряемую несколькими десятилетиями. Наиболее осознанно и целенаправленно мировое сообщество стало заниматься этим вопросом после Второй мировой войны. Созданная в этот период Организация Объединенных Наций (ООН) отразила в своем Уставе среди других неотложных задач преодоление дефицита в питании людей.

Проблематикой продовольственной безопасности систематически занимаются исполнительные органы ООН, в том числе Комитет по всемирной продовольственной безопасности. В 1996 г. в Риме состоялась XXII сессия, на которой была принята «Римская декларация о всемирной продовольственной безопасности».

Главной целью Комитета ООН является снижение к 2015 г. числа голодающих в два раза по сравнению с нынешним уровнем. В настоящее время более 800 млн человек по всему миру испытывают недостаток в продуктах питания. Основными причинами этого являются низкие доходы, а также стихийные бедствия, антропогенные катастрофы. Кроме того, отрицательное воздействие оказывают ухудшающиеся условия окружающей среды, а также прогрессирующий рост населения.

2.2. Безопасность продовольственного сырья и товаров,

ввозимых на территорию России

Товары, ввозимые на территорию России, подлежат таможенному контролю, подтверждающему их безопасность, путем проведения сертификационных испытаний или подтверждения иностранных сертификатов. Для помещения продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, под таможенные

47

режимы отчуждения или использования этой продукции в соответствии с ее назначением на таможенной территории Российской Федерации, в таможенные органы одновременно с таможенной декларацией заявителем либо уполномоченным заявителем лицом представляются декларация о соответствии или сертификат соответствия, либо документы об их признании.

Подтверждение соответствия — это документальное удо-

стоверение соответствия продукции (или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг) требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Декларация о соответствии — документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Представление указанных документов не требуется в случае помещения продукции под таможенный режим отказа в пользу государства. Порядок ввоза на таможенную территорию Российской Федерации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, и списки продукции для целей таможенного оформления с указанием кодов ТН ВЭД утверждаются Правительством Российской Федерации на основании технических регламентов.

Полученные за пределами Российской Федерации документы о подтверждении соответствия, знаки соответствия, протоколы исследований (испытаний) и измерений продукции могут быть признаны в соответствии с международными договорами Российской Федерации. Если испытания проводятся в закрытых лабораториях, то выдаваемые ими протоколы испытаний будут являться основанием для получения сертификатов в том случае, если лаборатории аккредитованы и занесены в Регистр системы сертификации ГОСТ Р.

Внастоящее время безопасность продовольственного сырья

итоваров, регламентируется техническими регламентами, стандартами и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами — СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

48

Технический регламент — это документ, который устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Технические регламенты принимаются в 3 целях:

—защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;

—охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

—предупреждения действий, вводящих в заблуждение при-

обретателей.

Технический регламент, с учетом степени риска причинения вреда, устанавливает минимально необходимые требования, обеспечивающие безопасность (безопасность излучений, взрывобезопасность, биологическую, механическую, пожарную, промышленную, термическую, химическую, электрическую, ядерную, радиационную безопасность), электромагнитную совместимость, единство измерении.

Технический регламент может быть принят международным договором Российской Федерации, федеральным законом, указом Президента Российской Федерации, постановлением Правительства. Он вступает в силу не ранее чем через шесть месяцев со дня его официального опубликования.

В Российской Федерации действуют 2 вида технических регламентов:

—общие технические регламенты, которые обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Они принимаются по вопросам всех видов безопасности;

—специальные технические регламенты, которые учиты-

вают технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Они устанавливают требования только к тем отдельным видам продукции, степень риска причинения вреда которыми выше степени риска причинения вреда, учтенной общим техническим регламентом.

49

Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.

Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения, методам отбора проб и исследований.

В зависимости от сферы действия различают следующие категории стандартов:

—международный стандарт (ИСО);

—национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р);

—межгосударственный стандарт (ГОСТ);

—стандарт отрасли (ОСТ);

—стандарт организаций (СТО).

Основными целями стандартизация являются повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и содействия соблюдению требований технических регламентов.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — это нормативный документ, в котором указаны допустимые уровни (в мг/кг) ксенобиотиков (веществ, попадающих в продукты из загрязненной окружающей среды) — тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов (Бк/кг) и др.

2.3. Нормативно-законодательная основа безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

в России

Безопасность и качество продуктов питания, потребляемых населением, является одним из критериев, определяющих культуру страны. Вопросы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов волнуют обычного потребителя.

Решение проблем качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки является одним из приоритетных направлений в реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Обеспечение контроля качества и безопасности

50