Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

Рожь 1-го класса может быть использована как улучшитель. Зерно 2-го класса не требует подсортировки при переработке в муку, дает хороший хлеб. Рожь 3-го класса нуждается в улучшителе, при переработке в муку в него добавляют зерно 1-го класса. Зерно 4-го класса не может быть использовано на продовольственные цели, а направляется на переработку в комбикорма. Число падения учитывают на предприятиях, оснащенных приборами для его определения, на остальных предприятиях заготовляемая

ипоставляемая рожь подразделяется на две группы качества. Рожь группы А предназначена для переработки в муку, группы

Б— для кормовых целей и переработки в комбикорма.

Вбазисные нормы кроме обязательных показателей (влажности, засоренности, свежести и зараженности) введены требования по натуре. В зависимости от зоны произрастания базисная норма по натуре может быть 715, 700 и 680 г/л.

Для поставляемой продовольственной ржи 1, 2 и 3-го классов (группа А) влажность должна быть не более 14,5 %. Содержание сорной примеси — нормируется не более 2 %, а зерновой примеси — не более 4 %. В составе сорной примеси испорченных зерен не должно быть более 1 %, куколя — 0,5 %, минеральной примеси — 0,3 % (в том числе гальки не более 0,1 %) и вредной примеси — 0,2 %. В составе вредной примеси ограничено наличие спорыньи (не более 0,05 %), горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности не более 0,1 %).

Тритикале — зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род, полученный в результате скрещивания пшеницы и ржи. По урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности она превосходит родителей.

Зерновка тритикале обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10–12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет типичную для злаковых культур структуру. Часто в результате повышенной активности α-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. Содержание белка в зерне тритикале выше, чем у пшеницы и ржи, соответственно на 1,5

и3,4 %; клейковины — такое же, как в пшенице, или выше, но качество ее ниже (более слабая). В зерне тритикале содержится много слизистых веществ.

141

Хлебопекарные достоинства тритикале значительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами. Хороший хлеб получают из смеси муки пшеничной (70–80 %) и тритикале (30–20 %). Зерно тритикале перерабатывают в муку обойную 95 %-ю и обдирную 87 %-ю по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченный по технологии ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи.

За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, силос). Оно отличается повышенным содержанием лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи. Есть сведения об использовании тритикале в кондитерской и пивоваренной промышленности.

Овес. 3ерно овса используют для выработки крупы, муки, толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов и т.д. Зерно овса используют как сырье для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных. Возделывают овес на зеленый корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой промышленности.

По ГОСТ 28673-90 зерно овса подразделяют в зависимости от формы и окраски цветковых пленок на два типа. К I типу относится овес с крупным выполненным зерном, почти цилиндрической или грушевидной формы. I тип делят на два подтипа в зависимости от цвета: 1-ый подтип — цвет зерна белый, 2-ой подтип — цвет зерна желтый. Ко II типу относится овес с зерном тонким, длинным, узким, на подтипы не делится.

Зерно I типа наиболее пригодно для выработки крупы, так как в нем больше доля ядра и меньше оболочек. Зерно II типа используют в основном на фураж.

По базисным нормам для заготовляемого овса кроме общих показателей нормируется натура, которая должна быть не менее 460 г/л. По ограничительным нормам заготовляемый овес делится на четыре класса. Овес 1–3-го классов предназначен для использования на продовольственные цели 4-го класса — на кормовые цели и для выработки комбикормов.

142

Заготовляемый овес должен быть в здоровом, не греющемся состоянии, иметь нормальный цвет и запах. В зерне 4-го класса допускается потемневший овес, т. е. потерявший свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такое зерно менее стойко при хранении, поэтому его складируют отдельно. Овес, предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен быть выращен на полях без применения пестицидов, и по качеству отвечать требованиям 1-го класса. Наиболее ценные по качеству сорта должны соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов.

Овес, поставляемый предприятиям крупяной промышленности, в зависимости от качества делится на три класса. Для него нормированы: натура — не менее 550, 540 и 520 г/л соответственно; содержание ядра — не менее 65 % для 1-го и 2-го классов

ине менее 63 % для 3-го класса. Ограничено содержание мелкого зерна — 3 % для 1-го и 2-го классов и 5 % для 3-го класса, Мелкие зерна при очистке попадают в отходы и при шелушении на крупяных заводах часть мелких зерен остается в пленках, что снижает выход и качество крупы. В составе сорной примеси должно быть овсюга не более 2 %, куколя 0,2 %; в составе зерновой — зерна ячменя и ржи не более 1 %.

Взерне 1-го класса не допускаются вредная примесь, испорченные зерна, мертвые вредители, проросшие зерна, зараженность вредителями. Для овса заготовляемого и поставляемого 1-го класса введена норма кислотности зерна (соответственно 5

и6°), что указывает на степень свежести зерна.

Ячмень. На территории России ячмень распространен повсеместно от Заполярья до южных границ. Много ячменя возделывают в Канаде, США, Испании, во Франции, в Англии, Индии, Иране, Германии и других странах.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В нашей стране на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Зерновка ячменя после удаления цветковых пленок может быть желтого, светло-коричневого, зеленого или синеватого цвета. Светлоокрашенное зерно идет для изготовления крупы. Для выработки ячменной крупы и муки наиболее пригоден ячмень

143

из южных районов со стекловидной консистенцией эндосперма

ивысоким содержанием белка. Ячмень полустекловидный и мучнистый используют для производства перловой крупы и пива. Из ячменя вырабатывают и другие продукты, например ячменный кофе.

Взависимости от назначения к качеству ячменя предъявляют различные требования. Заготовляемый ячмень, содержащий примесь зерен других зерновых и бобовых культур в количестве свыше 15 % массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь ячменя с другими культурами с указанием состава в процентах.

Всоответствии с ГОСТ 28672-90 заготовляемый ячмень делится на два класса. Ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы зерен, называют потемневшим и принимают 2-м классом. Зерно 1-го класса используют для продовольственных целей, 2-го класса — для выработки солода, комбикормов и для кормовых целей.

Из заготовляемого ячменя 1-го класса выделяют зерно наиболее ценных по качеству сортов. Перечень таких сортов ежегодно утверждается. К высокоценным наиболее распространенным сортам относятся Абава, Донецкий 8, Зазерский 85, Одесский 100, Одесский 115, Прерия, Московский 3, Нутанс 553, Носовский 9, Эльф.

Для зерна, поставляемого на продовольственные цели и для выработки солода, в спиртовом производстве кроме обязательных для всех культур показателей нормируются натура и содержание мелких зерен. Натура должна быть соответственно не менее 630

и570 г/л, содержание мелких зерен — не более 5%. Для выработки крупы необходим ячмень хорошо выполненный, с высоким содержанием эндосперма. Мелкими в партиях ячменя считаются зерна, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2 × 20 мм.

Просо. Из зерна проса вырабатывают пшено — крупу, обладающую хорошими потребительскими свойствами. Из проса также можно получать солод. Зерно проса и отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели. Хорошим грубым кормом является просяная солома, которая по кормовым достоинствам ценится выше соломы других культур из-за меньшего

144

содержания клетчатки и большего — каротина. В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено. Просо — теплолюбивая культура. Выращивают в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черноземных областях России.

Зерновка проса шаровидной, овальной и удлиненной форм, покрыта цветковыми пленками белого, желтого, коричневого, серого, синеватого или почти черного цветов. Эндосперм по окраске может быть от почти белого до ярко-оранжевого цвета, стекло видный или мучнистый. Зародыш крупный, богат жиром. Около зародыша находится рубчик, состоящий из темноокрашенных клеток, проникающих в глубь ядра. Он остается на ядре в виде черной точки после отделения оболочек, что не считается дефектом.

В зависимости от окраски цветковых пленок просо (по ГОСТ 22983-88) подразделяют на три типа: I тип — окраска белая и кремовая, II тип — окраска от светло-красной до темнокрасной и коричневой, III тип — окраска от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой. В каждом типе допускается примеси проса других типов не более 10 %.

Просо в зависимости от качества делится на три класса. Просо 1-го и 2-го классов поставляют для выработки крупы и солода. Заготовляемое просо наиболее ценных по качеству зерна сортов должно соответствовать требованиям 1-го класса.

Кукуруза. Зерно кукурузы используют на производство крахмала, патоки, спирта, крупы, кукурузных хлопьев, муки и т. д. Из зародыша вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков получают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, из стеблей — целлюлозу и бумагу. Для кормовых целей используют как зерно, так и зеленую массу растений, которая хорошо силосуется.

Кукуруза поступает на хлебоприемные предприятия в виде початков или зерновой массы. По ГОСТ 13634-90 в зависимости от цвета и формы зерна кукурузу подразделяют на девять типов: I — зубовидная желтая, II — зубовидная белая, III — кремнистая желтая, IV — кремнистая белая, V — полузубовидная желтая, VI — полузубовидная белая, VII — лопающаяся белая, VIII — лопающаяся желтая, IX — восковидная. В зависимости от типа допускается примесь початков других типов в количестве от 3 до

25 %.

145

Качество кукурузы в початках определяют по зерну, полученному при лабораторном обмолоте пробы, отобранной от партии. По базисным и ограничительным нормам устанавливают единые требования как для зерна, так и для кукурузы в початках.

Заготовляемая кукуруза делится на три класса. Зерно 1-го

и2-го классов предназначено для использования на продовольственные цели, 3-го класса — на кормовые цели. Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов

ипредназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.

Разные отрасли промышленности предъявляют свои требования к типовому составу зерна. Кукуруза, поставляемая для крупяной промышленности, должна быть III и VI типов, а для мукомольной промышленности — любого типа, кроме смеси типов.

Рис. Из зерна риса вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, беднее белками, чем крупы из других злаков, но хорошо усвояемы. Рис считают диетическим продуктом, из него варят кашу, супы, широко используют для выработки продуктов детского питания. Отходы переработки (мучка, битые зерна) используют для кормовых целей, в некоторых странах из них производят фитин, рисовый крахмал, рисовую пудру. Зародыши зерна — сырье для получения рисового масла. Из рисовой соломы изготовляют лучшую бумагу, а также канаты, веревки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки и т.п.

ВРоссии рис культивируют на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, на Дальнем Востоке. Крупнейшими производителями риса за рубежом являются Бирма, Таиланд, Индия, Китай.

По ГОСТ 6293-90 в зависимости от формы зерна и его консистенции рис подразделяют на четыре типа (о форме зерна судят по соотношению длины к ширине нешелушеного зерна). I тип зерновка стекловидная, продолговатая, широкая; отношение длины к ширине нешелушеного зерна 3,5 и более. II тип — зерновка стекловидная, продолговатая; отношение длины к ширине 2,8–3,4. III тип — зерновка округлая; отношение длины к ширине 2,3–2,7; подразделяется на два подтипа: 1-ый — консистенция зерна стекловидная, 2-ой — консистенция частично стекловидная. IV тип — зерновка округлая, отношение длины к ширине

2,2 и менее; делится на два подтипа — со стекловидной и частично стекловидной консистенцией.

146

Вкаждом типе допускается примесь зерен риса других типов

вколичестве не более 10 %. Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением «остистый» или «безостый».

Вбазисных нормах, кроме общих показателей для всех культур ограничено содержание красных (не более 2 %) и пожелтевших (не более 0,3 %) зерен.

По ограничительным нормам рис делится на четыре класса: высший, 1, 2 и 3-й. В составе сорной примеси ограничено содержание просянки, которая является наиболее распространенным засорителем риса, трудно отделяется и, если остается в партии после очистки, то, попадая в крупу, ухудшает ее качество. Просянки в зерне высшего и 1-го классов должно быть не более 1 %, 2-го класса — 1,5 %, 3-го класса — 2 %.

Всоставе зерновой примеси нормируются обрушенные и меловые зерна — не более 2, 2, 3, и 4 % соответственно.

Для заготовляемого и поставляемого риса установлены ограничения по содержанию дефектных зерен.

Для поставляемого риса более жесткие требования предъявляются к содержанию просянки (ее должно быть для высшего, 1, 2

и3-го классов не более 0,5; 0,5; 1 и 1,5 %) и минеральной примеси (для высшего, 1 и 2-го классов не более 0,2, для 3-го класса — не более 0,5 %).

Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соответствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 2°. Рис длиннозерных сортов должен соответствовать требованиям высшего класса, а рис наиболее ценных по качеству сортов — 1-го

и2-го классов.

Семейство гречишных

Гречиха. Плод гречихи по ботанической классификации — орешек, имеет трехгранную форму. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет легко удалять их. Собственно семя состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая, имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. Сам эндосперм рыхлый,

147

мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

По химическому составу плоды гречихи относят к группе зерновых культур, богатых крахмалом (50–70 %). Основная масса белков (98–16 %) представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищевую ценность. Несмотря на то, что липиды гречихи на 80 % содержат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо хранится, так как в ней преобладают пальмитиновая и олеиновая кислоты, а также витамин Е.

В нашей стране гречиху в основном используют как крупяную культуру. В небольшом количестве из зерна вырабатывают муку. Белки гречихи содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана. Богата гречиха витаминами и минеральными веществами, такими, как железо, фосфор, калий, магний. На кормовые цели используют отходы, получаемые при переработке гречихи, а также зеленую массу, сено, силос. Солома гречихи богата калием, из нее получают поташ.

Заготовляемую и поставляемую гречиху в соответствии с ГОСТ 19092-92 в зависимости от качества делят на три клас-

са, различающиеся содержанием ядра, сорной и зерновой приме-

сей. Гречиха, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов. Для заготовляемой и поставляемой гречихи установлена норма содержания трудноотделимых семян (татарской гречихи, дикой редьки, ржи, пшеницы, горца) — не более 1 % для 1-го и 2-го классов и не более 2 % для 3-го класса. Ограничено также содержание обрушенных зерен, которые снижают стойкость зерна при хранении: в заготовляемом зерне 1, 2 и 3-го классов — соответственно не более 2, 3 и 4 %, в поставляемом — соответственно 1,5; 2 и 3 %.

Для гречихи, поставляемой на переработку в крупу, регламентирован показатель содержания ядра. Это основной показатель качества гречихи, отражающий потенциальный выход крупы. В зерне 1-го и 2-го классов содержание ядра должно быть соответственно не менее 73 и 71 %, 3-го класса — не менее 70 %.

Ограничительные нормы по зерновой примеси для поставляемой гречихи 1, 2, 3-го классов — соответственно 2, 3, 5 %. Для поставляемой гречихи установлены жесткие требования по

148

содержанию вредной примеси: для 1-го класса — не допускаются, для 2-го и 3-го классов — не более 0,2 %.

Семейство бобовых

К семейству бобовых относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Они имеют общее строение. Плод — боб, состоит из двух створок — мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся семена. У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях зародыша. Таким образом, семена представляют собой зародыш, состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой. Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение на оболочке — рубчик. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых бывает полупрозрачной, тогда цвет семян зависит от окраски семядолей (у гороха), и непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, количество которого доходит до 35 %, а у сои — до 50 %. Причем основная фракция белков — глобулины, из чего следует, что бобовые богаты незаменимыми аминокислотами. Но белки плохо усваиваются, поэтому требуется специальная обработка бобовых, в результате которой получают текстураты, концентраты и изоляты белка (особенно из семян сои), которые используются для обогащения хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий.

Бобовые культуры существенно отличаются от злаковых по содержанию углеводов. Крахмала в них меньше, особенно в сое, но зато больше сахаров. В бобовых выше и доля некрахмальных полисахаридов, что сказывается на их развариваемости.

Среди бобовых культур по химическому составу выделяется соя. Она содержит не только много белка, но и жира (до 25 %), поэтому ее используют для получения растительного масла.

Семена бобовых культур используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для приготовления супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе. Горох, фасоль, чечевицу и бобы используют в консервной промышленности. Из гороха и чечевицы получают также крупу и муку. Муку добавляют в колбасные изделия и кормовые концентраты. Семена сои являются хорошим сырьем для получения растительного масла. Семена бобовых растений — ценный концентрированный

149

корм для животных. Бобовые культуры используют в качестве основных компонентов комбикормов.

При оценке качества бобовых культур особое внимание уделяют внешнему виду и цвету семян. По цвету определяют свежесть, зрелость семян и принадлежность к определенному сорту. Выше ценятся семена светлоокрашенные, которые, как правило, имеют более тонкую оболочку, хорошо развариваются.

Цвет семян лежит в основе деления многих зернобобовых культур на типы (фасоль, чечевица, чина) или подтипы (горох, фасоль, нут, бобы). Так, горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели и поставляемый крупяной и консервной промышленности, а также в торговую сеть, делится на два типа.

I тип — горох продовольственный с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями. По цвету горох делится на два подтипа: 1-ый подтип — желтый горох с семядолями разных оттенков: светло-кремовых, розовых, оранжевых и др. 2-ой подтип — зеленый горох с семядолями зеленого цвета разных оттенков.

II тип — горох кормовой с непросвечивающейся семенной кожурой светлой или темной окраски (буро-зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой, черной) однотонной или пятнистой, с мраморным или точечным рисунком.

Семена фасоли продовольственной и чечевицы в зависимости от цвета подразделяют на три типа.

Большое значение при оценке партий бобовых культур имеет размер семян. Наиболее ценны крупные семена, в которых содержится меньше оболочек и больше питательных веществ по сравнению с мелкими. Качество семян характеризуется также и их выравненностью. Выравненные семена развариваются одновременно в отличие от неоднородных по размеру, что повышает усвояемость и вкусовые достоинства готового продукта. При переработке хорошо выравненных семян продукт получается лучшего качества и в большем количестве.

Для бобовых допустима несколько большая влажность, чем для злаковых культур. Это связано с тем, что очень сухие семена бобовых с трудом развариваются, при хранении растрескиваются, распадаясь на семядоли (например, фасоль), что резко снижает их сохранность и потребительские свойства. Для семян сои

150