Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

контаминантов, а также аминов и амидов. По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N — нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения. Это хлороргани-

ческие, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящую хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Ооб-

разуются в результате природных и техногенных процессов. Радионуклиды. Причиной загрязнения может быть небреж-

ное обращение с природными и искусственными источниками радиации.

Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузарио-

токсинами — дезоксиниваленолом и зеараленоном, которая обу-

словлена вспышками фузариоза зерна.

Большое значение для решения рассматриваемой проблемы имеет проведение постоянного мониторинга загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения с целью определения приоритетных загрязнителей и уровня их поступления.

Установление гигиенических нормативов безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов является областью применения Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.).

Они разработаны на основании федеральных законов: «О защите прав потребителей», «О радиационной безопасности населения», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан», постановления Правительства Российской Федерации

61

от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации» и «Положения о государственном санитарно-эпиде- миологическом нормировании».

Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации (Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей

исоответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности

ипищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01, не допускается.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов. При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать

62

программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

Проекты технических документов подлежат санитарно-эпи- демиологической экспертизе в установленном порядке.

Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке.

Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами

иподтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов. Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания.

Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов

ипроектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемио- логической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

—установленных разработчиком нового вида продукта

впроекте нормативного и/или технического документа;

—установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

—предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

—рекомендуемых международными организациями. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-

дуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при

63

возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с экзопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

В связи с вступлением с 1 июля 2010 г. в силу Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам и началом перемещения товаров в соответствии с новыми правилами Таможенного союза решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г.

№299 утверждены:

—Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпиде- миологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза;

—Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемио- логическому надзору (контролю);

—Положение о порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора (контроля) за лицами и транспортными средствами, пересекающими

64

таможенную границу таможенного союза, подконтрольными товарами, перемещаемыми через таможенную границу Таможенного союза и на таможенной территории Таможенного союза.

С 1 июля 2010 г. прекращена выдача санитарно-эпиде- миологических заключений о соответствии продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, а также свидетельств о государственной регистрации территориальными органами Роспотребнадзора. Свидетельства о государственной регистрации, оформляемые по единой форме и действительные на всей территории Таможенного союза, оформляются в Российской Федерации Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Перечень продукции, подлежащей государственной регистрации с 1 июля 2010 г., включает в себя следующие группы продукции:

1.Минеральная вода (природная столовая, лечебно-столовая, лечебная), бутилированная питьевая вода, расфасованная в емкости (в том числе для использования в детском питании), тонизирующие напитки, алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво.

2.Специализированные пищевые продукты, в том числе продукты детского питания, продукты для беременных и кормящих женщин, продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, продукты для питания спортсменов (далее — специализированные пищевые продукты); биологически активные добавки к пище, сырье для производства биологически активных добавок к пище, органические продукты.

3.Пищевые продукты, полученные с использованием генно- инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов, в том числе генетически модифицированные микроорганизмы, и др.

Санитарно-эпидемиологические заключения и свидетельства о государственной регистрации, выданные до 1 июля 2010 г., будут действовать на территории Российской Федерации до 1 января 2012 г. Действие таких санитарно-эпидемиологических заключений не будет распространяться на территорию других государств — участников Таможенного союза.

Генно-модифицированный (трансгенный) организм (ГМО) —

любой живой организм, обладающий новой комбинацией генетического материала, полученной благодаря современной

65

биотехнологии. Генно-инженерно-модифицированный организм, согласно ст. 2 ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» — организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов.

Генетически модифицированные продукты — это продук-

ты, полученные из трансгенных растений и животных, а также продукты, содержащие добавки, полученные из ГМО, под которыми следует понимать организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные и многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные применением методов генной инженерии, и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов, несвойственных данным организмам.

Генная инженерия появилась в 1972 г. как новое направление в молекулярной биологии. Многие ученые видят в генной инженерии средство решения глобальной продовольственной проблемы, особенно в развивающихся странах. С помощью новых биотехнологий можно также получать дешевые лекарства. С возрастанием генетического разнообразия, возможно, увеличится и устойчивость новых видов к различным вредителям, болезням, к изменениям среды обитания, климата. Во многих странах создают специальные так называемые «банки растений», где пытаются сохранить каждую травинку, семечко, — не исключено, что генетический фонд сыграет в будущем еще большую роль в решении продовольственной проблемы.

И все же широкое применение генетически модифицированных продуктов опасно для здоровья человека, поскольку еще не выяснено их влияние на здоровье нынешнего и будущих поколений людей, а также и на окружающую природную среду. Генетически модифицированные продукты могут вызвать появление новых видов вредителей, вирусов. Интенсификация сельскохозяйственного производства за счет внедрения и расширения угодий, занятых ГМ-растениями, может привести к потере существующего естественного биоразнообразия.

66

Вприложении к письму Федеральной службы по надзору

всфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 3 апреля 2006 г. № 0100/3572-06-32 содержится перечень пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, среди которых не только традиционные соя, пшеница, картофель, свекла, кукуруза, но и такие овощные культуры, как томаты, кабачки, морковь, лук, чеснок, а также фрукты — виноград, лимоны, апельсины, яблоки, груши. На стадии внедрения находятся генномодифицированные аналоги таких традиционных культур, как огурцы, капуста, чай, вишня, слива, персики, терн и масса других. Таким образом, практически весь спектр наиболее потребляемых фруктово-овощных продуктов имеет генно-модифицированные аналоги. И это при том, что согласно письму Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 26 июня 2007 г. № 0100/6462-07-32 наиболее часто ГМО встречаются в мясных продуктах.

Несмотря на осознание потенциальной опасности, связанной с использованием ГМО, современный потребительский рынок и сельское хозяйство, видимо, не могут обойтись без использования продуктов генной инженерии. В данной ситуации конституционное право граждан на охрану здоровья может быть обеспечено путем совершенствования законодательной (нормативной) базы, регулирующей обращение с ГМО. В настоящее время правовое регулирование обращения с ГМО осуществляется:

—законом РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»;

—ФЗ от 05.07.1996 № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности»;

—ФЗ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологи- ческом благополучии населения»;

—ФЗ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

постановлениями Правительства РФ:

—от 21.12.2000 № 988 ««О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий»;

—от 16.02.2001 № 120 «О государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов»;

—от 18.01.2002 № 26 «О государственной регистрации кормов, полученных из генно-модифицированных организмов»;

67

—приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.12.2006 № 3571 «О мерах по повышению эффективности работ в области стандарти-

зации продукции, содержащей генно-модифицированные источники (ГМИ) и организмы (ГМО)»;

приказами:

—Минпромнауки России от 15.03.2002 № 61 «Об утверждении Правил государственной регистрации генно-инже- нерно-модифицированных организмов в Минпромнауки России»;

—Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека:

—от 20.09.2006 № 322 «О создании научно-методического центра по изучению и идентификации генно-инженерно- модифицированных организмов»;

—от 06.04.1999 № 7 «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников»;

—от 26.09.1999 № 12 «О совершенствовании системы контроля реализации сельскохозяйственной продукции и медицинских препаратов, полученных на основе генетически модифицированных источников»;

Постановлениями главного государственного санитарного врача РФ:

—от 08.11.2000 № 14 «О порядке проведения санитарноэпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников»;

—от 16.09.2003 № 149 «О проведении микробиологических и молекулярно-генетической экспертизы генно-модифи- цированных организмов, используемых в производстве пищевых продуктов»;

—от 08.12.2006 № 32 «О надзоре за пищевыми продуктами, содержащими ГМО», и др.

Определенные вопросы вызывает этикетирование пищевой продукции, содержащей ГМО. В соответствии с пунктом 2 ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах в обязательном порядке должна содержать сведения об основных потребительских свойствах, в том числе информацию «...о наличии в продуктах питания

68

компонентов, полученных с применением генно-инженерно- модифицированных организмов». Однако согласно письма Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32 пищевые продукты, содержащие 0,9 % и менее компонентов, полученные с применением ГМО, не подлежат специальному этикетированию. Ссылка дается на заключение ГУ НИИ питания РАМН, согласно которому наличие в пищевых продуктах обозначенного процентного содержания ГМ-компонентов является случайной и технически неустранимой примесью. В данном случае в качестве критерия процентного содержания ГМО была взята Директива Европейского парламента и Совета (ЕС) от 22.09.2003 № 1829/2003 о генетически модифицированной пище и кормах, согласно которой этикетированию подлежит вся пищевая продукция с процентным содержанием генно-модифицированных компонентов более 0,9 %.

Утверждены и введены в действие:

—ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения». Он распространяется на пищевые сырье и продукты, устнавливает метод идентификации ГМИ растительного происхождения;

—ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетиче-

ски модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты, содержащие компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) и др.), указываются:

—область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

—наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках

69

к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

—рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;

—для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

—дляпищевыхпродуктов,полученныхсприменениемГМО, в том числе не содержащих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно- инженерно-модифицированных организмов». Содержание в пищевых продуктах 0,9 % и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью. Поэтому пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО;

—информация о государственной регистрации.

Для пищевых продуктов, полученных из/или с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов, генетический материал которых изменен с использованием методов генной инженерии) (ГММ), обязательна информация:

—для содержащих живые ГММ — «Продукт содержит живые генно-инженерно-модифицированные микроорганизмы»;

—для содержащих нежизнеспособные ГММ — «Продукт получен с использованием генно-инженерно-модифициро- ванных микроорганизмов»;

—для освобожденных от технологических ГММ или для полученных с использованием компонентов, освобожденных от ГММ — «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов».

70