Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». При положительных результатах экспертизы БАД в установленном порядке оформляется регистрационный документ (с июля 2004 г. Свидетельство о государственной регистрации выдается бессрочно), подписываемый Главным государственным санитарным врачом РФ. С 2004 г. регистрация БАД осуществляется с учетом Приказов Роспотребнадзора от 18.06.04. и № 09.09.04.

Перерегистрация БАД проводится в связи с изменением наименований и форм выпуска БАД, области применения, рекомендаций по использованию, изменением противопоказаний, введением новых ограничений по применению, внесением изменений в нормативную или техническую документацию на БАД и др. Производство БАД может осуществляться только после проведения ее государственной регистрации в установленном порядке.

Госсанэпиднадзор при постановке на производство включает

всебя следующие этапы:

—экспертизу технической документации (технические условия, технологическая инструкция, пояснительная записка по научному обоснованию состава БАД);

—экспертизу программы производственного контроля вы-

пускаемой продукции на предприятии-изготовителе

с выделением критических контрольных точек;

—экспертизу потребительской упаковки БАД на соответствие установленным требованиям для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами;

—экспертизу этикетки БАД на соответствие действующим законодательным и нормативным документам, регламентирующим вынесение на этикетку информации для потребителя;

—исследование образцов сырья или готовых БАД по показателям безопасности в соответствие с СанПиН 2.3.2.1078-01 и показателям подлинности в соответствие с нормативнотехнической документацией.

Порядок и проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы при постановке на производство БАД осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1290-03.

Текущий госсанэпиднадзор за производством и оборотом БАД проводят территориальные органы.

101

Надзор за производством включает: экспертизу программ производственного контроля предприятий, производящих БАД, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения; периодическое обследование производств БАД в соответствии с законом 134-ФЗ; надзор за оборотом БАД с использованием методов лабораторного контроля; оценку проектов строительства и реконструкции объектов по производству БАД; контроль за строительством и вводом этих объектов в эксплуатацию.

В настоящее время разработан и внедрен комплекс мероприятий по усилению госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД. Решается проблема государственного мониторинга за производством и оборотом БАД, обучения специалистов оперативной и лабораторной служб ЦГ СЭН по вопросам контроля изготовления, реализации и исследований БАД, а также санитарно просветительной деятельности ЦГ СЭН среди населения по проблемам БАД.

Таким образом, проведение полноценного госсанэпиднадзора за оборотом БАД, соблюдение всех требований, предъявляемых к БАД в соответствии с современной законодательной базой — важные условия обеспечения населения безопасными и качественными БАД.

Центральное таможенное управление в целях систематизации вопроса по порядку и особенностям таможенного оформления и таможенного контроля (в части соблюдения при этом мер нетарифного регулирования) ввозимых на территорию Российской Федерации пищевых добавок и БАД информирует о следующем.

Согласно статьям 10, 17 федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые добавки и БАД, в том числе ввозимые в Российскую Федерацию, подлежат государственной регистрации, осуществляемой уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (Департамент государственного санитарно-эпидемиологи- ческого надзора Минздрава России). Это означает, что выпуск указанных товаров на таможенную территорию Российской Федерации может быть осуществлен только при условии представления соответствующих разрешительных документов, свидетельствующих о проведении указанного вида государственного контроля.

102

Такими документами являются:

—санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпидслужбы России на пищевые добавки; код вида документа — 6041;

—регистрационное удостоверение Минздрава России (подписывается Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации) на БАД; код вида документа — 6042.

Условие обязательного представления при таможенном оформлении ввозимых пищевых добавок и БАД санитарно-эпидемио- логического заключения и регистрационного удостоверения соответственно определено в письме ГТК России от 29.05.98 № 0716/11103 «О таможенном оформлении пищевых добавок». При решении вопроса возможности использования данных разрешительных документов в качестве основания выпуска товаров для свободного обращения в обязательном порядке осуществляется проверка:

—соответствия сведений о товаре, заявленных в графе 31 ГТД и/или содержащихся в других определяющих поставку товара документах, сведениям, приведенным в предъявленном разрешительном документе (условие однозначной идентификации товара по его наименованию и изготовителю обязательно);

—срока действия предъявленного разрешительного документа (использование при таможенном оформлении санитарно-эпидемиологического заключения и регистрационного удостоверения, срок действия которых истек на день принятия ГТД к таможенному оформлению, недопустимо).

Представление данных разрешительных документов для целей таможенного оформления осуществляется в соответствии с пунктами 19, 20 Правил приема грузовых таможенных деклараций, утвержденных приказом ГТК России от 29.11.2002 № 1284. Конкретизированный перечень продукции, относящейся к указанным категориям добавок, приведен в приложении к этому приказу.

3.4. Проблема безопасности и фальсификации пищевых

и биологически активных добавок к пище

Большинство потребителей считают пищевые добавки веществами минимального риска. Но все же не стоит забывать, что при

103

определенных условиях, любое вещество может быть токсичным. Также немаловажную роль играет количество употребляемого вещества, длительность употребления, режим, пути его поступления в организм и т.д. Эффекты воздействия на организм также могут быть различными: острые, хронические, отдаленные последствия и т.д.

Впищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, и жизнь и здоровье будущих поколений.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в реестре, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

Применение в пищевых продуктах ароматизаторов и улучшителей вкуса должно быть ограничено в пищевых продуктах для детей и больных людей.

Впоследние года все больше разгораются споры о нежелательном использовании определенных пищевых добавок. Многие считают, что пищевые добавки не прошли должного испытания для употребления человеком, т.е. долгое время в малых дозах. Исследования подтвердили, что при частом употреблении целый ряд таких веществ представляет серьезную угрозу здоровью.

Некоторые пищевые добавки, например сульфит калия (Е 221), нитрит и нитрат натрия (Е 250 и Е 251), считаются ответственными за повышение возбудимости детей, а другие, например бензоат натрия (Е 212) и бензоат кальция (Е 213), признаны опасными для астматиков и людей, чувствительных к аспирину. Глутаматы — соли глутаминовой кислоты (Е 621–625), являющиеся услителями вкуса мясных продуктов, используют для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов с высоким содержанием белков. Однако они представляет опасность для астматиков и могут вызвать так называемый синдром «китайского ресторана». Типичные симптомы этого синдрома включают учащенное сердцебиение, головокружение, мышечное напряжение, тошноту, головную боль, головокружение и слабость в мышцах. Глутаматов много в некоторых колбасных изделиях и мясных консервах,

104

а также в соевом соусе, различных приправах типа «Вегеты», сухих супах и других пищевых концентратах с мясным привкусом. Их применение запрещено в пищевых продуктах детского питания.

Каждому продукту присущи свой вкус и запах, что принято называть ароматом. Однако, чем основательнее промышленная переработка продуктов, тем больше естественных ароматических веществ теряется. В промышленности нашли выход в применении ароматизаторов, благодаря которым вкус и запах продукта можно довести до совершенства. При этом различия между естественными, идентичными природным, а также искусственными добавками с 1994 г. принято считать делом прошлого. Так, в декларации качества или в разделе рецептуры на продукты теперь принято указывать лишь «с ароматическими веществами». Уточнение «естественными» допускается лишь в том случае, если ароматические вещества являются экстрактами растений. Даже если в результате потребления различных ароматических веществ не возникает никаких проблем со здоровьем, они могут стать существенной предпосылкой неправильного питания на протяжении всей жизни.

Продукты, содержащие ароматические добавки, имеют более интенсивный вкус, который многим приходится по душе, и со временем подобное увлечение может стать причиной потери интереса к естественным ароматам. С другой стороны, аппетит от таких продуктов может разыграться настолько, что люди начинают есть больше, чем это необходимо.

С помощью подкисляющих веществ изменяют вкус прохладительных напитков, десертов, майонеза и салатов. Многие из этих веществ вначале были заимствованы у природы (винная, яблочная и лимонная кислота), а в последнее время все более широко применяются вещества, получаемые промышленным способом, например фосфорная кислота при производстве колы.

Сладким бывает не только сахар, но и хорошо переносимые даже диабетиками такие заменители сахара, как сорбит, ксилит, фруктоза, а также почти бескалорийные подслащивающие вещества — аспартам, цикламат, ацесульфам, сахарин, тауматин и неогесперидин. Причем тауматин (Е 957) и неогесперидин (Е 959) не разрешены к применению в Российской Федерации.

Если продукт портится и становится не только несъедобным, но и опасным для здоровья, то это значит, что здесь «поработали»

105

микробы и грибки. Антисептики предохраняют продукты от разрушительной деятельности микроорганизмов, а людей — от пищевых отравлений. Безвредными и одновременно высокоэффективными во многих странах считается сорбиновая кислота и сорбаты (Е 200–203), сходные по своему обмену в нашем организме с обменом ненасыщенных жирных кислот. Сорбаты препятствуют росту микробов и грибков в хлебе и мучных изделиях, фруктовом йогурте и рыбе. Они, в частности, не допускают выделения микроорганизмами ядов, в том числе крайне канцерогенного афлатоксина.

В отношении другого распространённого консерванта — бензойной кислоты и её солей — бензоатов (Е 210–213) следует быть более осторожными, хотя этот консервант в природе встречается во многих ягодах (клюкве, бруснике и других). При этом людям, страдающим аллергическими заболеваниями, лучше избегать пищевых продуктов, содержащих в качестве консервантов бензойную кислоту и её соли.

Антиокислители предохраняют пищевые продукты от окислительной порчи. Они связывают в пищевых продуктах кислород, которых без них привел бы к быстрому прогорканию жиров и растительных масел. Естественными и безвредными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), молочная и лимонная кислота, а также лецитин. И если есть возможность выбора, то надо брать продукты с этими натуральными, а не синтетическими антиоксидантами, типа бутилоксианизола, бутилокситолуола (Е 320, 321) или галлатов

(Е 311, 312).

Как правило, наличие антисептиков и антиокислителей указывается на этикетке. Исключением являются сульфиты, традиционно добавляемые в вино, но не обозначаемые на этикетке. В других же продуктах (сухофрукты, овощи и др.), консервируемых с помощью сульфитов (Е 220–228), их наличие должно обязательно указываться на упаковке.

А рубежом для бананов и цитрусовых разрешается поверхностная обработка тиобендазолом (Е 233), дифенилом (Е 230) и ортофенилфенолом (Е 231). Несмотря на то, что для российских продуктов использование этих добавок не разрешено, импорт плодов и фруктов, которые обрабатываются данными консервантами в других странах, в Россию допускается. Поэтому необходимо

106

тщательно мыть импортные мандарины, апельсины и бананы, особенно если их дают детям неочищенными.

Для некоторых продуктов, выпускаемых пищевой промышленностью, характерна быстрая потеря формы: сливки оседают на стенках бутылки, майонез расслаивается, а в мороженом выкристаллизовывается вода. Для предотвращения таких вполне естественных физических реакций, в пищевой промышленности используют эмульгаторы и стабилизаторы. Лецитин яичного желтка является естественным эмульгатором. Некоторые другие эмульгаторы представляют собой химические соединения — эфиры жирных кислот (например, Е 470, Е 472, Е 475). Этих пищевых добавок, которые могут быть естественного, так и синтетического происхождения, опасаться не стоит.

При производстве многих кондитерских изделий, конфитюров и десертов используются желирующие вещества, студнеобразователи или загустители (пектин, агар, модифицированные крахмалы). Большая часть таких веществ не переваривается в кишечнике и относится к балластным веществам, или пищевым волокнам, которых не хватает в повседневной рафинированной пище. Регуляторы влажности, например глицерин или сорбит, предохраняющие хлебобулочные или кондитерские изделия от высыхания, также вполне безобидны.

Наряду с естественными красителями (каротиноиды из моркови, антоцианы из винограда, шафран и др.), разработано множество искусственных красителей, применяемых в напитках, кондитерских изделиях, заменителях икры. Однако в России разрешено использование лишь двух синтетических красителей — тартразина (жёлтый) и индигокармина (синий). Особенно внимательными следует быть при покупке продуктов (напитков, кондитерских изделий), окрашенных в красный цвет, так как они могут содержать запрещённые в России красители — цитрусовый красный (Е 121) и амарант (Е 123). Хотя в Германии и некоторых странах Европейского Союза амарант разрешен для придания красного цвета различным напиткам.

Нитриты и нитраты (нитрит калия и натрия Е 249, Е 250; нитраты натрия и калия Е 251, Е 252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной» красно-розовой окраски этих продуктов.

107

Без нитритов мясопродукты были бы серыми. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием. Часто эти добавки используют в комбинации.

Нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, поэтому при случайной их передозировке на предприя- тиях-изготовителях возможно попадание избыточных количеств нитритов в организм. Нитриты после всасывания в кровь способствуют превращению гемоглобина в метгемоглобин. Биологическое действие нитратов заключается в том, что в пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, в канцерогенные нитрозосоединения. Накопление метгемоглобина в крови приводит к ослаблению связывания кислорода эритроцитами и развитию кислородной недостаточности. Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

Некоторые исследователи подчёркивают, что при хроническом воздействии нитритов в организме снижается содержание витаминов А, Е, С, В1 и В6. Поэтому содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах для взрослых не должно превышать 30–50 мг/кг. Не следует злоупотреблять мясными изделиями, содержащими эти добавки, людям с пониженной кислотностью желудочного сока или имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта типа полипоза желудка и т.п. К сожалению, в питании современного человека доля колбасных и других изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Следует также учитывать, что нитрат натрия может использоваться в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы. А систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато не только указанными выше неблагоприятными сдвигами в состоянии здоровья, но и возрастанием риска онкологических заболеваний. Поэтому содержание их в питании необходимо свести к минимуму, употребляя в основном мясопродукты, приготовленные из натурального мяса.

В настоящее время по совокупности накопленных клинических и экспериментальных наблюдений применение нитратов и нитритов вызывает всё большую озабоченность медиков, что

108

диктует производителям необходимость задуматься о поиске заменителей нитритов и нитратов.

Применение нитрата калия (Е 252) в России не разрешено. Немногие знают, что, если в колбасу наряду с нитритами до-

бавить аскорбиновую кислоту (Е 300) или витамин Е (токоферол) (Е 307), являющиеся антиокислителями, процесс нитрозирования блокируется и образования канцерогенов не происходит. Поэтому из двух продуктов с нитритами надо выбирать тот, на этикетке которого указаны ещё и антиокислители (лучше натуральные).

Ещё одной добавкой к колбасным изделиям являются фосфаты (Е 339–343, Е 450–452), служащие стабилизаторами их консистенции. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, двух-, трёх- и четырёхзамещённый пирофосфорнокислый натрий, существенно увеличивающий влагосвязывающую способность колбасного фарша. Указанные соединения в процессе приготовления колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, являющихся естественными соединениями мяса. Причём наилучшей гидролизуемостью и влагосвязывающей способностью обладают триполифосфат и тетрапирофосфат натрия, поэтому из одинаковых продуктов, содержащих фосфаты, безопасней для организма будут продукты с этими двумя добавками (Е 450 и Е 452). Следует иметь в виду, что содержание фосфора в натуральных пищевых продуктах достаточно велико, а избыточное его поступление с пищевыми добавками может оказывать неблагоприятное влияние на почки, способствуя образованию камней. Особенно опасно употребление продуктов, содержащих фосфорные пищевые добавки, для больных мочекаменной болезнью с фосфатурией, т.е. с повышенным выведением с мочой солей фосфора.

В отношении пищевых добавок верна та же истина, что и для лекарств: и польза их, и вред зависят от дозы. Поэтому продукты, тем более с одними и теми же синтетическими добавками, лучше употреблять реже, используя в питании в основном натуральные продукты (не колбасу, а мясо; не йогурт, а молоко, заквашенное небольшим количеством того же йогурта и т.п.).

Таким образом, даже разрешённые в России пищевые добавки, требования к применению которых более жёсткие, чем за рубежом, далеко не безопасны, а для некоторых людей вредны. Тем не менее, производство пищевых добавок в Российской Федерации

109

ежегодно растет: как ожидается, в ближайшие несколько лет объемы рынка будут увеличиваться в стоимостном выражении на 17–20 %, а в абсолютном выражении на 7–10 % в год. В немалой степени этому будет способствовать совершенствование законодательной базы и системы технического регулирования.

Всоответствии с постановлением главного государственного санитарного врача РФ «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище», БАД подлежат государственной регистрации с выдачей регистрационного удостоверения, дающего право ввоза такой продукции из-за рубежа, постановки ее на производство и реализацию населению.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении БАД, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

Так как БАД являются безрецептурными средствами, они не должны содержать наркотических, сильнодействующих, ядовитых

ипсихотропных веществ и их прекурсоров, список которых утвержден постановлением Правительства РФ от 30 июня 1998 г. № 681 «Об утверждении перечня наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, подлежащих контролю в Российской Федерации», постановлением Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 964 «Об утверждении списков сильнодействующих

иядовитых веществ для целей ст. 234 и других статей Уголовного кодекса Российской Федерации, а также крупного размера сильнодействующих веществ для целей статьи 234 Уголовного кодекса Российской Федерации», а так же растительное сырьё, не являющееся фармакопейным и не используемое в питании.

Не допускается также использование при производстве БАД растительного сырья и продукции животноводства, полученных с применением генной инженерии (трансгенных продуктов), без разрешения на то Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Вцелях снижения риска передачи агентов прионовых заболеваний через БАД, запрещено в качестве источника биологического сырья, использовать материалы риска, к которым относятся череп, включая мозг и глаза, нёбные миндалины и спинной мозг крупного рогатого скота старше 12 месяцев, коз, овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь дёсны; селезёнка овец (баранов) и коз.

110