Сырьё и материалы для потребительских товаров. Учебный модуль 1. Сырье для производства продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов специ

лица, участвующие в деле, представители, заявители, третьи лица;

—описательной части, включающей требования истца, возражения ответчика, объяснения лиц, участвующих в деле;

—мотивировочной части, включающей обстоятельства, оценку доказательств, законы, подлежащие применению, толкование законов;

—резолютивной части, включающей в себя вывод об удовлетворении иска, отказе в иске (его части), меры обеспе-

чения решения суда, разъяснения порядка обжалования и его сроков.

Подведение итогов занятия. Преподаватель оценивает работу студентов, выделяет оригинальные выступления, проводит анализ ошибок, допущенных студентами при проведении занятия.

Оценка качества подготовки и результатов участия студентов в игровом занятии состоит из 6 основных критериев, и проводится в отношении каждого участника занятия по балльной системе

(табл. 4.1).

Для определения коэффициента качества деятельности (ККД) общую сумму полученных оценок делят на максимальную сумму баллов (30):

ККД = Сумма оценок : Максимальная сумма баллов

131

Оценку работы студента определяют в зависимости от величины ККД на основе данных табл. 4.2.

Таблица 4.2

Зависимость оценки студента от величины ККД

Результаты занятия отражаются в сводной ведомости оценочных показателей (табл. 4.3).

Врезультате проведения данного практического занятия

вигровой форме у студентов формируются знания особенностей маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМО, а также умения организации контроля регламентации генетически модифицированных источников в продовольственном сырье.

Контрольные вопросы для самопроверки

1.Что такое генетически модифицированные (трансгенные) организмы?

2.Дать определение генетически модифицированным продуктам.

3.Назвать трансгенные виды сырья растительного и животного происхождения.

4.Определить преимущества и недостатки генетически модифицированных продуктов питания.

5.Каковы особенности маркировки генетически модифицированных продуктов питания?

6.Какие методы применяются для идентификации и экспертизы генетически модифицированных продуктов питания?

132

4.6. Материаловедческая экспертиза зерна

(лабораторная работа)

Цель работы: формирование у студентов умений идентификации зерна и проведения его материаловедческой экспертизы, освоение навыков работы с нормативными документами по идентификации, обеспечению безопасности и контролю качества сырья растительного происхождения.

Ситуация: в процессе таможенного контроля парии зерна, доставленной на судне в Россию из Аргентины, у должностного лица таможенного органа возникли сомнения относительно реальности таможенной стоимости зерна. В постановлении о назначении таможенной экспертизы им были поставлены следующие вопросы:

1.Каков вид и сорт зерна?

2.Какова рыночная стоимость партии зерна по состоянию

на …?

План

1.Изучение нормативных документов (стандартов) на зерно. Идентификация образцов зерна с группой однородной продукции

иопределение кода товарной позиции зерна по ТН ВЭД.

2.Определение органолептических и физико-химических свойств зерна. Определение уровня коммерческой ценности зерна по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.Составление описания зерна для таможенных целей.

4.Изучение строения зерна.

5.Изучение показателей безопасности зерна.

Промежуточный контроль — тестирование.

Вопросы для подготовки

1.Характеристика зерна как важнейшего продукта сельского хозяйства и объекта внешнеэкономической деятельности.

2.Основные направления использование зерна.

3.Классификация зерновых культур по химическому составу.

4.Пшеница. Мировое производство пшеницы. Основные страны экспортеры. Виды пшеницы. Органолептические свойства пшеницы. Сравнительная характеристика различных групп мягкой, сильной, средней и слабой пшеницы, Твердая пшеница, ее состав и назначение. Химический состав и неполноценность белков пшеницы.

134

5.Рожь. Мировое производство и основные страны экспортеры. Форма, строение и химический состав зерна ржи. Пути использования ржи.

6.Овес. Мировое производство и основные страны экспортеры. Форма, строение и химический состав зерна овса. Пути использования овса.

7.Соя. Мировое производство и основные страны экспортеры. Форма, строение и химический состав зерна, пути использования сои.

8.Строение и состав зерна.

9.Условия хранения зерна. Аэробное дыхание зерна. Самосогревание и порча зерна. Зараженность зерна вредителями хлебных запасов.

10.Стандарты на зерно. Органолептические и физико-хими- ческие показатели качества зерна.

11.Основные свойства зерновой массы, их роль при хранении и транспортировании зерна. Показатели, характеризующие общее состояние зерновой массы.

Теоретический материал

По ботаническим признакам зерновые культуры делят на семейства: злаковые, гречишные и бобовые. Злаковые культуры подразделяют на типичные (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (кукуруза, рис, просо, сорго).

Зерновые культуры представлены в разделе II ТН ВЭД «Продукты растительного происхождения» в группе 10 «Хлебные злаки», которая включает различные виды зерновых культур (пшеницу и меслин, рожь, ячмень, овес, кукурузу, рис, сорго зерновое, гречиху, просо, семена канареечника и прочие злаки) в нешелушеном виде, кроме риса. Рис (товарная позиция 1006) включает как нешелушеный рис (рис-сырец), так и шелушеный, полуобрушенный или полностью обрушенный, полированный или неполированный, глазированный или неглазированный и дробленый (рис-сечка).

Зерно является основным продуктом сельскохозяйственного производства и сырьем мукомольно-крупяной промышленности. Зерно одной и той же культуры может использоваться в продовольственных и фуражных целях. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное

135

и техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, масложировое, спиртовое и др.).

Использование зерна зависит от его химического состава. По химическому составу зерно делят на три группы:

—хлебные злаки, содержащие 70–80 % крахмала, 10–15 % белков;

—бобовые культуры, содержащие 50–55 % углеводов, 25– 40 % белков;

—масличные злаки, содержащие 25–35 % жиров, 20–40 % белков.

Пищевая ценность зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (50–75 %). Крахмал состоит из амилозы (20–25 %) и амилопектина (75–80 %), хорошо набухает и клейстеризуется, почти полностью усваивается организмом человека. Сахара содержатся в небольшом количестве (2–6 %). Клеточные стенки зерна состоят из некрахмальных полисахаридов — балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выделению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу и пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растворяются в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы — слизи, наибольшее количество которых у ржи (2,5–7,0 %),

овса (8,0–12,0 %), ячменя (до 15 %).

Азотистые вещества зерна представлены белками (10–20 %). Основная часть белков — проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе — зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина. Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес — 30–35 % общего количества белков), наиболее ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Содержание жиров (липидов) в злаках колеблется в среднем от 2 до 3 %, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые

136

используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных процессах. В целом липиды содержат ненасыщенные жирные кислоты, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, но способны быстро окисляться.

В зерне злаковых культур содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин), ниацин и др.

Доля минеральных веществ составляет 1,5–3,0 %. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

На качество получаемых продуктов из зерна оказывают влияние ферменты. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Для дефектного зерна характерна повышенная активность ферментов.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла и каротиноидов.

Строение зерна. Съедобной частью у злаковых культур является зерновка. Зерновка хлебных злаков состоит из плодовой

исеменной оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша

ибородки (рис. 4.2).

Плодовая оболочка, развивающаяся из стенок завязи, состоит из четырех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые.

Семенная оболочка, следующая за плодовой оболочкой, состоит из трех слоев клеток — прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя. Оболочки содержат много клетчатки, минеральных солей и витаминов.

Эндосперм или мучнистое ядро — основная масса зерна. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, который богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1, В2,

137

но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна

изатрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается. Эндосперм является основной питательной частью зерна

исоставляет в среднем от 51 (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36–59 %), белки (7–12 %), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков

икрахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а зерно, содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий.

6

1

Рис. 4.2. Строение зерна пшеницы:

21 — плодовая оболочка; 2 — семенная оболочка;

5

Зародыш — зачаток будущего растения, прилегает к эндосперму со стороны спинки. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные

138

вещества поступают в зародыш. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

Для того, чтобы рассмотреть идентификационные признаки различных видов и классов зерна необходимо дать характеристику показателям качества.

Семейство злаковых

Пшеница. Она является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую пшеницу и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — для макаронной муки и крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга формой, цветом, бородкой. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бородкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из муки из твердой пшеницы, упругая, сильная.

По ботаническим признакам и характеру культуры (ози-

мая или яровая) пшеницу делят на шесть типов, которые подразделяют на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета

зерна.

Тип 1 — мягкая яровая краснозерная.

Подтип 1 — темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75 %.

Подтип 2 — красная, стекловидность не менее 60 %. Подтип 3 — светло-красная, стекловидность не менее 40 %. Подтип 4 — желтая, стекловидность менее 40 %.

Тип 2 — яровая твердая.

Подтип 1 — темно-янтарная, стекловидность не менее 70 %. Подтип 2 — светло-янтарная, стекловидность не нормируется.

Тип 3 — мягкая яровая белозерная.

Подтип 1 — белозерная, стекловидность не менее 60 %. Подтип 2 — белозерная, стекловидность менее 60 %.

Тип 4 — мягкая озимая краснозерна, делится на четыре под-

типа аналогично пшенице типа 1.

Тип 5 — мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится.

Тип 6 — озимая твердая, на подтипы не делится.

Деление на типы и подтипы не дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается

139

деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять. К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабой пшеницы. Такую пшеницу называют сильной. Пшеница третьего класса относится к ценной пшенице, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения. Пшеницу пятого класса используют как фуражную.

Рожь. По валовому сбору занимает третье место после пшеницы и ячменя. Основные посевы озимой ржи сосредоточены в северных, северо-западных, центральных областях России, а также во многих областях Сибири, Урала. Яровую рожь высевают в районах с суровой зимой, таких, как Амурская, Читинская и Иркутская области, в Тыве, Бурятии, Якутии. По посевным площадям и производству ржи Россия занимает первое место в мире.

Рожь наряду с пшеницей является важнейшим сырьем для выработки муки и хлеба. Из нее также получают солод, который используют в качестве концентрированного корма и сырья для комбикормового производства. Для кормовых целей используют также отходы мукомольного производства. Ржаную солому применяют для подстилки скоту, изготовления парниковых матов, в качестве сырья для выработки бумаги.

Зерно ржи по окраске может быть желтым, коричневым, фиолетовым, но преобладают сорта, окрашенные в серо-зеленый цвет, которые богаче белками. Стекловидность ее достигает 50– 70 % при средней стекловидности ржи 20–40 %. У нее более тонкая оболочка, поэтому зерно характеризуется большим выходом сортовой муки.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет особенности. Рожь содержит в среднем меньше белков. Белки ржи полноценные. В зерне ржи по сравнению с пшеницей более активны ферменты — протеазы и α-амилаза.

В соответствии с ГОСТ 16990-88 зерно ржи по числу падения делится на четыре класса: 1-й класс — более 200 с, 2-й — 200–141, 3-й — 140–80, 4-й — менее 80 с. Число падения характеризует ферментативную активность, данная классификация позволяет разграничивать использование зерна по целевому назначению.

140