Домашнее виноделие
.pdfРАЗДЕЛ 9. ДОМАШНИЕ НАЛИВКИ
Наливки являются десертными напитками, приготов> ленными из спелых недробленых ягод и фруктов, водки или спирта и сахара. Наливки менее крепкие, чем настой> ки, но более сладкие. Они содержат 16>20 градусов спир> та и до 40% сахара. Созревание наливок происходит под воздействием сахара и составляет от 1 до 6 месяцев. По способу приготовления различают скороспелые, сред> неспелые и позднеспелые наливки. Скороспелые наливки можно готовить из измельченного сырья, вызревают такие наливки в течение месяца, среднеспелые — вызревают за 1,5>2,5 месяца, а позднеспелые, соответственно, позже.
Для приготовления наливок, как правило, на 1 часть водки или спирта берется до 2/3 частей плодов или ягод. Для созревания наливки ставят в теплое место и периоди> чески встряхивают. У готовой наливки полностью отсутст> вует водочный вкус, жидкость становится густовато — тя> гучей. Готовую наливку необходимо хранить в прохладном месте.
Наливка абрикосовая
Компоненты
Абрикосы — 1 кг Водка — 0,7 л Спирт 60% — 1 л Вода — 0,35 л Сахар — 0,8 кг
Лимонная кислота — 1 г
181
У спелых абрикосов удалить косточки, мякоть измель> чить и сложить в стеклянную посуду, туда же добавить из> мельченные ядра десяти абрикосов и залить водкой, затем добавить спирт, все интенсивно перемешать. Посуду плот> но закрыть и поставить в теплое место или на солнце. Вы> держать 2 месяца. Готовую настойку слить, а абрикосы от> жать, отжатый сок смешать с настойкой и профильтровать.
Приготовить сироп из 0,8 кг сахара и 0,35 л воды, доба> вив лимонную кислоту. Горячий сироп смешать с абрико> совой настойкой, выдержать в темном месте 2 дня, затем готовую наливку разлить в чистые бутылки, укупорить и выдерживать в темном и прохладном месте. Наливка го> това к употреблению через 9>10 месяцев.
Наливка апельсиновая
Компоненты
Апельсины — 5 шт. Спирт 70% — 0,5 л Водка — 1 л Сахар — 0,5 кг Вода — 1 стакан
Лимонная кислота — 0,5 г
С апельсинов снять кожуру и удалить белый внутренний слой, желтую кожу как можно тоньше нарезать, сложить в стеклянную посуду и залить водкой. Посуду плотно за> крыть и поставить в темное место на 3 дня. Из апельсинной мякоти отжать сок. Если сока будет меньше 1 стакана, то долить кипяченой водой. В апельсиновый сок всыпать сахар, перемешать, поставить на огонь и нагревать до пол> ного растворения сахара. Периодически снимать пену, до> бавить лимонную кислоту и продолжать варить еще некото> рое время. Готовый сироп горячим вылить в стеклянную по> суду, добавить спирт, перемешать, а затем влить водочную апельсиновую настойку, еще раз перемешать и выдержать 2>е суток в темноте. Готовую наливку профильтровать через 4 слоя марли, разлить в чистые бутылки, укупорить и хра> нить в темном и прохладном месте не менее 6 месяцев.
182
Наливка ананасная
Компоненты
Ананасы — 2 кг Водка — 0,75 л Сахар — 0,25 кг
Ананасы нарезать маленькими кусочками и положить их в стеклянную бутыль и залить водкой. Бутыль плотно за> крыть и поставить в темное прохладное место на 1 месяц. Готовую наливку осторожно слить, подсластить сахаром, затем профильтровать, разлить в бутылки и выдерживать несколько месяцев в темном и прохладном месте.
Наливка брусничная
Компоненты
Ягоды брусники — 1 кг Водка — 0,75 л Сахар — 300 г Вода — 2/3 стакана
Спелые ягоды брусники перебрать, насыпать в посуду
изалить водкой. Настаивать в темном месте 2,5 месяца. Затем наливку осторожно слить с ягод, профильтровать
иподсластить сахаром, растворенным в небольшом коли> честве воды.
Наливка бруснично–полынная
Компоненты
Ягоды брусники — 0,7 кг Трава полыни — 1 столовая ложка Сахар — 0,3 кг Водка — 1 л
Измельченную сухую полынь насыпать в стеклянную бутыль и залить водкой. Посуду плотно накрыть и поста> вить в темное место на 3 месяца. Затем настойку про> фильтровать.
183
Встеклянную посуду поместить перебранную бруснику
изалить ее полынной водкой. Посуду тщательно закрыть
ипоставить в темное место на 2>3 месяца. По истечении этого времени наливку слить с ягод, профильтровать, до> бавить сахарный сироп, приготовленный из 0,3 кг сахара
инебольшого количества воды. Хорошо перемешать, раз> лить в чистые бутылки, укупорить и хранить в темном
ипрохладном месте.
Наливка вишневая
Компоненты
Вишня — 3 кг Сахар — 1 кг Водка — 1 л
Из спелых вишен удалить косточки, мякоть сложить в стеклянную посуду, засыпать сахаром, перемешать и по> ставить в темное и теплое место на несколько дней. Как только выделится сок, его слить и поставить в холодное место. А ягоды залить водкой и поставить в темное место на 2>2,5 месяца. По истечении этого времени настойку слить и профильтровать. Из отжатого вишневого сока и сахара приготовить сироп: вишневый сок нагреть, всы> пать в него сахар и нагревать при незначительном кипе> нии до полного растворения сахара, периодически сни> мая пену. Затем в сироп влить вишневую настойку, пере> мешать, разлить в чистые сухие бутылки, укупорить и по> ставить на выдержку в темное и прохладное место на 6 ме> сяцев.
Наливка "Вишенка"
Компоненты
Вишня — 2 кг Спирт 70% — 2 л Сахар — 0,7 кг Вода — 2 стакана
184
Зрелую вишню залить спиртом и выдержать 1,5 месяца в теплом месте. Затем настойку слить, процедить и поста> вить в холодильник на хранение. А вишню залить сиропом, приготовленным из 0,7 кг сахара и 2>х стаканов воды, и выдержать 1 месяц в прохладном месте, затем жидкость слить, процедить и смешать с ранее приготовленной спиртовой настойкой. Наливку разлить в бутылки, уку> порить и выдержать несколько месяцев в прохладном ме> сте.
Наливка вишневая крепкая
Компоненты
Вишня — 1 кг Сахар — 0,4 кг Спирт 96% — 0,5 л
Из спелых вишен удалить косточки, сложить в бутыль, насыпать сахар и перемешать. Бутыль закрыть и поста> вить в темное, прохладное место. Через 3 дня в бутыль до> бавить спирт, перемешать, закрыть и поставить в темное и теплое место на 2>2,5 месяца. Готовую наливку слить с ягод, профильтровать, разлить в бутылки и поставить в темное и прохладное место.
Наливка вишнево–апельсиновая
Компоненты
Вишня — 1 кг Апельсины — 1 кг Водка — 0,5 л Спирт 70% — 0,25 л Сахар — 0,4 кг
Спелые вишни всыпать в бутыль и залить их смесью спирта и водки. Бутыль плотно закрыть и поставить в тем> ное место на 1>1,5 месяца. По истечении этого времени настойку слить и профильтровать. Из апельсиновой мяко> ти отжать сок, если сока будет меньше стакана, то долить кипяченой водой. Приготовить сироп из 0,4 кг сахара
185
и стакана апельсинового сока: в эмалированную кастрю> лю насыпать сахар и залить горячим апельсиновым соком, поставить на слабый огонь и прогревать до полного рас> творения сахара, не забывая снимать пену. В горячий си> роп влить вишневую настойку, перемешать, разлить в бу> тылки, укупорить и поставить на выдержку в темное и про> хладное место не менее чем на 6 месяцев.
Наливка вишнево–медовая
Компоненты
Вишня — 1 кг Спирт 60% — 1 л Водка — 0,7 л Мед — 1 кг
Корица — 1 чайная ложка Гвоздика — 1 чайная ложка
Из спелых вишен удалить косточки, мякоть сложить в стеклянную посуду, залить водкой, а затем спиртом, тщательно перемешать и опустить холщевый мешочек с пряностями. Посуду плотно закрыть и поставить в теплое место на 1>1,5 месяца. По истечении этого времени на> стойку слить и профильтровать. Оставшиеся вишни залить медом ( если мед твердый, то его нужно растопить на во> дяной бане) и поставить в теплое место на тот же срок. По> лученный медовый сироп процедить и смешать с вишне> вой настойкой, поставить в темное место и выдержать сутки. Готовую наливку процедить, разлить в бутыли, уку> порить и поставить на выдержку в темное и прохладное место на 6 месяцев.
Наливка из вишневого варенья
Компоненты
Варенье вишневое — 0,5 кг Водка — 1,25 л
Варенье залить водкой и выдержать в темном месте 10>15 дней. Готовую наливку осторожно слить, профильт>
186
ровать, разлить в бутылки и хранить в темном и прохлад> ном месте.
Наливка грушевая
Компоненты
Груши — 1 кг Сахар — 1 стакан Водка — 0,7 л
Спелые груши нарезать дольками, слегка подвялить в духовке, сложить в стеклянную посуду и залить водкой. Посуду накрыть и поставить в темное и теплое место на 1,5>2 месяца, периодически интенсивно встряхивая посу> ду. Готовую настойку слить, процедить, добавить сахар, перемешать и выдержать 3>4 дня. Затем наливку про> фильтровать, разлить в бутылки и хранить в темном и про> хладном месте.
Наливка "Дачная"
Компоненты
Клубника — 1 кг Малина — 1 кг Абрикосы — 1 кг Вишня — 1 кг
Черная смородина — 1 кг Сахар — 2,5 кг Водка — 5 л
В большую стеклянную посуду по мере созревания плодов и ягод насыпать абрикосы, засыпать 0,5 кг сахара, посуду накрыть марлей и поставить на солнце. Затем по> ложить спелую клубнику и также засыпать 0,5 кг сахара и поставить на солнце и т. д. слой за слоем насыпать мали> ну, вишню и черную смородину. Каждый килограмм ягод пересыпать 0,5 кг сахара и выставлять на солнце. После засыпки последней ягоды посуду выдержать на солнце еще 15 дней. Затем ягоды залить водкой, посуду плотно закрыть и поставить в прохладное место на 1 месяц.
187
По истечении этого времени наливку слить, процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место не менее чем на 4 месяца.
Наливка "Дары леса"
Компоненты
Черника
Малина
Земляника
Вишня
Водка
Взять поровну спелые ягоды, наполнить ими доверху стеклянную посуду и залить водкой также доверху. Посуду плотно закрыть и поставить в темное место не менее чем на 6 месяцев. Готовую наливку процедить, разлить в бу> тылки и хранить в темном и прохладном месте.
Наливка земляничная
Компоненты
Земляника — 1 кг Сахар — 0,6 кг Спирт 70% — 0,7 л Водка — 0,7 л
Спелые ягоды лесной земляники насыпать в стеклян> ную посуду и залить смесью спирта и водки. Посуду за> крыть и поставить в темное и теплое место на 15 дней, пе> риодически перемешивая. Затем настойку слить с ягод, профильтровать, перелить в чистую посуду и поставить на хранение в прохладное место.
В ягоды насыпать сахар, перемешать и поставить в теп> лое место на 1>1,5 месяца. По истечении этого времени слить сок и отжать ягоды, перемешать и профильтровать. Затем этот сок соединить с ранее приготовленной земля> ничной настойкой, перемешать, разлить в бутылки, укупо> рить и выдержать в темном и прохладном месте не менее 4>х месяцев.
188
Наливка имбирная
Компоненты
Имбирь молотый — 30 г Спирт 60% — 0,5 л Сахар — 1 стакан Вода — 1 стакан
Перец горошком — 7&8 шт.
Имбирь и перец насыпать в бутыль, залить спиртом и поставить в темное место на 10 дней. Затем настойку профильтровать, добавить сироп, приготовленный из ста> кана сахара и стакана воды, тщательно перемешать. На> ливку разлить в бутылки, укупорить и поставить на не> сколько месяцев в холодное место.
Наливка калиновая
Компоненты
Ягоды калины Водка — 1 л Сахар — 0,3 кг
Ягоды калины, собранные после первых заморозков, насыпать в бутыль на 2/3 ее объема, добавить сахар и за> лить водкой. Смесь перемешать и поставить в темное ме> сто на 1>1,5 месяца, периодически перемешивая. Готовую наливку слить с ягод, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и выдержать несколько месяцев в темном и прохладном месте.
Наливка красносмородиновая
Компоненты
Ягоды красной смородины — 1 кг Сахар — 0,5 кг Вино виноградное сухое — 0,75 л
Перебранные ягоды красной смородины сложить в бу> тыль, залить виноградным вином и выдержать на водяной
189
бане или в слабо нагретой духовке, примерно полдня. За> тем наливку слить, добавить сахар и перемешать до его полного растворения. Готовую наливку профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и выдержать несколько ме> сяцев в темном и прохладном месте.
Наливка клубничная
Компоненты
Клубника — 1 кг Спирт 70% — 0,8 л Водка — 0,7 л Сахар — 0,6 кг
Спелую клубнику разрезать на 4 части и сложить в стек> лянную посуду, залить спирто>водочной смесью. Бутыль плотно закрыть и поставить в темное место на 2 недели, не забывая ежедневно встряхивать. Затем настойку слить, профильтровать и убрать в холодильник. Ягоды клубники засыпать сахаром и выдержать в теплом месте 10>12 дней. Образовавшийся за это время сироп слить, про> фильтровать и смешать с ранее приготовленной настой> кой. Наливку разлить в бутылки, укупорить и выдержать полгода в темном и прохладном месте.
Наливка клюквенная
Компоненты
Клюква — 700 г Спирт 70% — 1 л Сахар — 250 г Вода — 1,2 л
Клюкву перебрать, растолочь, залить спиртом, доба> вить воду, перемешать и поставить в темное место на 10 дней. Затем жидкость процедить, ягоды отжать, добавить сахар, поставить на водяную баню и нагревать при посто> янном помешивании до полного растворения сахара, при этом температура наливки не должна превышать 60
190