Нагори. Тоска по уходящему сезону

Им, пострадавшим от аварии, как никому другому ясно, что невинное хайку на тему их бедствия свидетельствует лишь о желании создать мираж, не имеющий никакой реальной ценности **.

Но где, как не в литературе — идеальном месте для завязывания отношений между разными временами, — стоит размышлять о том, как быть

сэтим третьим временем? *** Сезон, сезонный… — применительно к Фукусиме эти слова вызывают оторопь, и всё­-таки они заслуживают переосмысления ****. При всей исключительности случая радиационной катастрофы он очерчивает новое время,

скоторым отныне нужно считаться.

**Однажды мне довелось поговорить об этом с поэтессой традиции хайку, живущей в регионе Канто, вдали от эпицентра катастрофы, которая произошла на северо-востоке Японии. Дело было в 2012 году на парижском Книжном салоне. Когда моя собеседница, будто в невинной надежде на будущее возрождение, упомянула о прекрасных деревьях, которые покрылись цветами на следующий год после аварии в Фукусиме, один из слушателей, кондитер по профессии, тут же вмешался и сказал, что хотя внешне эти деревья не изменились, мы не можем

любоваться ими как ни в чем не бывало. До 2011 года ему привозили цветы вишни из тех мест и он сохранял их в соли, а потом вымачивал и использовал для своих мадленок (надо думать, превосходных), но теперь о поставках не может быть и речи. Да, деревья зацветают, как раньше, но нам доступен лишь вид цветов: они потеряли невинность.

***Заметным явлением в японской прозе после Фукусимы стало значительное число романов о ближайшем будущем. Их авторы, даже когда они затрагивают сюжеты, не связанные с радиационной катастрофой, явно стремятся ввести в литературу или хотя бы нащупать новое

82

временнóе измерение, которое пока с трудом поддается осмыслению — примерно как период полураспада радиоактивных веществ.

**** Здесь есть и еще одна проблема: подобно изменениям климата, которые требуют корректировки традиционного сезонного словаря в свете новой действительности, авария на атомной электростанции изменила пейзаж Фукусимы. Когда я побывала там в начале зимы 2013 года, плоды хурмы всё еще висели на деревьях. Обычно урожай к этому времени давно собран: сладкую хурму съедают свежей, вяжу-

щую — сушат. Но теперь никому и в голову не придет собирать что бы то ни было в зоне отчуждения, да и в ее окрестностях. И вот то и дело видишь деревья, усыпанные оранжевыми точками: плоды достаются птицам, которые слетаются целыми стаями, чтобы насладиться лакомством, обычно забираемым людьми. Этот новый пейзаж легко было бы счесть прекрасным и поэтичным, если бы не знать, что сделало его таким. Так как же быть с сезонными словами, изменившими свой смысл? Подскажет ли поэтам их нравственная чуткость, как пользоваться этими словами после столь страшной катастрофы? Иначе поэзия превратится в орудие варварства…

кулинарную стратегию в стране, где погода почти не меняется (температура воздуха весь год держится на одном уровне, и только осадков то больше, то меньше), признался, что он искусственно воссо-

здает сезоны в своих блюдах. Для этого приходится заказывать много импортных продуктов. Я попробовала возразить: так ли уж необходимы сезоны?

Неужели сезонное меню — норма, от которой нельзя отступать? «Но ведь без смены сезонов так скучно!» — ответил Андре. Возможно, дело в том, что ему близки Япония и Франция — страны, где есть четыре отчетливых времени года. А может статься, сезоны — тайное кредо всех рестораторов, откуда бы родом они ни были. Дары земли и моря, сменяющие друг друга, словно фигурки

на карусели или грани волшебного фонаря, новые встречи со старыми знакомыми раз в году — разве не здорово?

Повторюсь: мы негодуем, встречая несезонные фрукты и овощи, потому что они противоречат нашим эмоциям. Сезоны не существуют как нечто абсолютное, самостоятельное, они так же эфемерны, как цветы и плоды, что возвещают об их наступлении. Когда пропадает уверенность в текущем сезоне, пропадает и связанная с ним эмоция:

так легко растеряться, запаниковать, вспылить, затосковать или того хуже — погрузиться в апатию.

Однако все четыре сезона не так уж и обязательны. Можно любить начало сезона дождей или первые дни жары, когда атмосфера вздыхает с облегчением, сбрасывая груз влажности.

Не зря же мы так часто задаем друг другу глупый, как может показаться, вопрос: «Какое твое любимое время года?» Мы обращаемся так к чувствам собеседника, пытаемся добраться до его эмоций.

Один и тот же сезон можно любить по разным причинам, и у каждого они свои.

Однажды я разговорилась с одним поваром, который беззаветно предан сезонной свежести. Он ничтоже сумняшеся заявил: «Любой продукт больше всего заводит меня при первой встрече с ним в начале сезона. Потом можно готовить его

как угодно, всё равно в конце концов он надоедает». Этому любителю «первых встреч» дороже всего страстный, бесшабашный флирт с продуктами.

И его блюда тоже всегда свежи и трепетны, как будто они боятся времени, живут сегодняшним днем.

Другие кулинары завязывают с каждым продуктом прочные отношения, строят планы

надолго. Так, Анн-­Софи Пик наблюдает за жизнью одного плода в течение нескольких сезонов, чтобы добраться до самой его сути. Этот подход сродни труду алхимика, ищущего философский камень. В блюдах Пик есть и скорость, и зыбкость, но тон

в них задает не легкомысленное веселье, а глубокое переживание.

Выходит, по тому, как готовит кулинар, можно судить пусть не о его личности, но уж, как минимум, об отношениях, которые связывают его с продуктами (а значит, и с сезонами), о том, к чему он устремлен и что хочет преподнести миру *.

* Я пишу эту главку в начале сентября 2017 года, и буквально на днях мне довелось присутствовать на двух очень разных ужинах. Один был совершенно осенним: несколько закусок из белых грибов, консоме из шампиньонов и основные блюда в сложной вкусовой гамме с преобладанием теплых и нежных нот. Другой же, напротив, продлевал окончание лета, заостряя внимание на свежести и простоте: там были устрицы, сладкий перец, кукуруза и другие летние овощи. На следующее утро друг прислал мне фотографии с ужина в одном ресторане Киото, где всё меню строилось вокруг зимних овощей. Я подумала, что это хасири в квадрате: при первых признаках осени задуматься о скорой зиме. Конечно, такой взгляд в будущее отличается от нетерпения, с каким мы в конце зимы ждем первых весенних овощей. Здесь

речь не о приближении нового сезона — скорее о том, чтобы внутренне подготовиться к холодам, напомнив себе мягкий, умиротворяющий вкус зимних продуктов. Любой кулинар, используя доступные ему продукты, передает гостям не только свое представление о том или ином сезоне, но и свои чаяния и эмоции. А в межсезонье и наше сердце, и наше нёбо особенно чувствительны, и их способен взволновать мельчайший намек.

Каждого человека связывают с временами года свои чувства — так и каждое общество, каж-

дая эпоха относятся к сезонам и их символам по-своему. Нагори знают не все культуры, но большинству знакомо нечто подобное хасири. Это

неудивительно: кому не по душе свежесть, молодость, полнокровная энергия? Однако символика хасири от культуры к культуре разнится**, и иногда погоня за свежестью приобретает черты безумия.

Не приходится сомневаться, что цветы всё чаще используются в кулинарии по воле моды

имаркетинга. И всё же за этой модой ­что-то есть. Цветы в тарелке свидетельствуют не только об императиве фотогеничности в эру «гастро-

порно», когда блюда должны быть прекрасны, как юные девушки; они способны немало рассказать о нашей сегодняшней восприимчивости к природе

исмене сезонов, а особенно — к тому из сезонов, который сразу ассоциируется с молодостью

иобновлением, — к весне. Некая перекличка

с ренессансной поэзией угадывается в стремлении отыскать во всем, что мы едим, черты живой,

** Зеленые сливы, сорванные с дерева неспелыми и еще очень кислыми, любят в Ливане (там их называют джанерик) и в Иране (годже сабз), но если ливанцы не связывают с ними никакой символики, то у иранцев незрелые фрукты вызывают столь сильные телесные ассоциации, что из уст девушек слова вроде «Люблю спелые фрукты» звучат неприлично.

нетронутой (а на самом деле такой далекой от нас — и как раз потому желанной) природы.

То же и с raw food, сыроедением: помимо полезности, в этой моде велика роль символической составляющей. Благодаря развитию логистики и улучшению санитарного контроля сегодня мы можем даже вдали от моря есть сырыми моллюски и такие виды рыб, которые раньше, даже

вЯпонии, всегда подвергали тепловой обработке. Поскольку же продукты попадают на стол, не пройдя через огонь и руки повара, мы ощущаем

более тесный контакт с ними. Схожий эффект имеет и мода на ускоренное приготовление многих продуктов, хотя за нею стоят научные теории, обосновывающие полезность полусырой пищи. Почему теперь все любят зеленую фасоль хрустящей, тогда как еще ­каких-то десять лет назад она

втаком варианте считалась просто сырой?*

В продуктах, едва тронутых обработкой, лучше чувствуется жизнь — или воспоминание о жизни, угасшей совсем недавно.

Кстати, восхищение ранними овощами отнюдь не всегда объясняется их вкусом. Когда ешь

* Последнее время я часто сталкиваюсь с утверждением: «Мы, французы, больше всего любим хрустящую еду». Хорошо бы разобраться, есть ли у этого предпочтения какая-то историческая подоплека и, вообще, насколько часто использовались во французском кулинарном словаре прошлого слова «хрустящий» и «корочка», сегодня мелькающие в описаниях блюд сплошь и рядом.

молодой горошек или свежие бобы с сыром пекорино, как это принято в начале сезона у итальянцев, их ощутимая горечь не так уж однозначно радует нёбо. Зато как приятно, должно быть, встретить первые шаги наступающей весны, причастится юности сезона и самой жизни…

Моду на определенный вкус, в последнее время — кислый, среди прочего тоже подогревает эта символика витальности. И блюда, и вина делают сегодня более кислыми, чем раньше. Прежнее пристрастие к сладким нотам в винах и некоторых кушаньях теперь забыто: сладость — вкус зрелости — нас больше не прельщает.

Отныне перевес на стороне летних блюд, салатов, всего, что приготовлено быстро, на пару́, а уж если на огне, то так, чтобы продукт едва прихватился, — не то что раньше, когда ценились рагу и другие кушанья, томившиеся в печи часами.

Любовь к фруктам и овощам хасири сродни желанию молодых стать еще моложе и потребности тех, кто уже не юн, в свежести, которой им недостает.

Сезоны — это эмоции: вот почему мы верим в их символику и с увлечением ищем ее в еде.

Но кое-что не укладывается в общую тенденцию.

Весенним овощам бывает свойственна­ горчинка — тогда японцы говорят, что они хоронигаи:

это слово означает и легкую горечь, и щемящую тоску, что сопутствует воспоминаниям о первой

любви.

Овощи хасири ценят в том числе и за эту горчинку: будто бы энергия, до поры до времени дремавшая под землей, как застывший металл, теперь пробуждается и толкает изнутри распускаю-

щиеся почки. Тут и напор растущей силы, и прощальное нагори зимы.

В начале нового сезона обязательно есть оттенок нагори его предшественника; сезон никогда не остается один — разве что на своем пике, сакари, длящемся лишь мгновение, словно прыжок атлета. И даже в это мгновение уже виднеется неминуемый закат: мы с грустью его предчувствуем и в то же время радуемся последним лучам юности, что согревали достигший сакари плод. Сезоны не замкнуты в себе. Они меняют облик и перетекают друг в друга. Они дышат.

Да и у нас жизни в одном сезоне не бывает. Ожидание весны издавна начинается с зимнего