Нагори. Тоска по уходящему сезону

раздвинуть предписанные ему границы времени — те же сезоны, непреложные, как сама судьба.

Если мы хотим попасть в ­какое-то особое время, отличное как от линейного времени смертного тела, так и от циклического времени сезонов, его нужно искать за пределами природы. Свои варианты предлагает кулинария с ее традиционными методами сохранения продуктов — такими, как засолка, маринование, засахаривание, спиртование, высушивание или ферментация.

Что такое засолка и маринование, как не способы остановки времени? Они позволяют органической материи замереть в развитии: благодаря им скоропортящиеся продукты могут храниться дольше. Иное дело — ферментация: она замедляет время и придает его ходу новый смысл. Продукты, подвергнутые брожению, не портятся с течением времени, а, наоборот, улучшаются: их вкус становится ярче, сложнее, глубже. Ферментация сродни алхимии, от которой в Средние века ждали победы над смертью.

В самом деле, у методов сохранения продуктов и поисков бессмертия есть нечто общее: так, приготовление вяленых томатов не лишено сходства с техникой мумификации. Это сравнение

может показаться опрометчивым, но ведь наше тело — та же органическая материя. Теми, кто мумифицирует тела в надежде на вечную жизнь, и теми, кто вялит помидоры, движут одни и те же устремления *.

Вяленым, соленым, ферментированным продуктам сезоны не указ. Правда, для их приготовления стоит выбрать удачное время: сразу после созревания и сбора или тогда, когда наиболее активны бактерии, ответственные за консервацию. А, скажем, некоторые сыры и пробовать желатель-

но в свою пору. Другие заготовки сохраняются очень долго. Соленые японские сливы умебоси

не теряют своих достоинств годами, а то и десятилетиями, как и овощи, маринованные в экстракте саке: их едят и годы спустя после приготовления. Залейте фрукты дистиллятом — и сможете наслаждаться ими много лет.

В прошлом продукты длительного хранения ценились, должно быть, особенно высоко. Не подверженные порче запасы символически гарантировали продолжение жизни, да и просто служили страховкой на случай голода. Есть ведь и такие продукты, которые долго лежат без специальной

* В 2013–2014 годах я попала на Виллу Медичи, получив писательскую стипендию как раз для работы над этой темой: мой проект назывался «Мумия и банка варенья: методы мумификации и консервирование пищи в Италии».

обработки: зерновые, бобовые, злаки. Неудивительно, что именно они стали символами благополучия**.

Описанными способами продукты сохраняли до тех пор, пока в домах людей не появились холодильники. Поэтому в меню наших предков было, возможно, больше несезонных продуктов, чем мы привыкли думать.

Чтобы лучше понять эти игры со временем, стоит обратить внимание и на современные методы сохранения продуктов: консервирование и замораживание. Воспоминания о столовских овощах мешают нам вознести хвалу консервной банке, и всё же это великое изобретение: оно избавило

от необходимости высушивать продукт, «мумифицировать» его, засаливать или заливать медом. Отныне он сохраняется, пока цел металл, в банку из которого он герметично заключен; иногда его вкус даже улучшается со временем — примером

** Эти продукты бывают, в сущности, только хасири — свежими, сразу после сбора. Потом их вкус постепенно ослабевает. Поэтому нам они, некогда жизненно необходимые, именно такими, свежими, и интересны: мы по-прежнему ценим вкус «первого риса», свежей собы — лапши из недавно собранной и смолотой в муку гречки; поэтому мы веселимся в праздник урожая, радуемся пиву из свежего хмеля на Октоберфесте, первому, только что выдавленному оливковому маслу, свежесобранному зеленому чаю… На Сицилии празднуют сбор первого миндаля, а в Афганистане, как мне говорили, различают по вкусу наны (полбяные лепешки), испеченные из свежей и прошлогодней муки.

могут быть сардины, законсервированные в удачные годы *. Такой продукт уже не «живой», как при ферментации, но всё равно он существует — живет! — в особом времени **.

С некоторых пор в области питания возникло еще одно временно́е измерение, заданное пищевой промышленностью. Как бы мы к ней ни относились, нельзя отрицать, что она дарит нам добавочное время, в котором тоже можно жить. Продукты, изготовленные промышленным способом, умиротворяют: берешь в руку фабричные конфеты и ­прямо-таки чувствуешь, что они почти «бессмерт-

ны». Стандарт, которому они соответствуют, гарантирует безвредность для здоровья (всякого рода добавки пока оставим за скобками): теперь мы избавлены от боязни отравления испорченной едой, пострадавшей от плесени или иных проделок линейного времени. Жизнь хрупка, сезоны мимолетны, а фабричная еда словно уверяет, что вопре-

ки безжалостному бегу времени всё останется на своих местах. Ни нагори, ни тоска по утраченному

*При подготовке первого номера журнала #Appert (осень 2016, издательство Menu Fretin) его редакция, в которую я входила, провела дегустацию консервированных сардин в банках. Поверите ли вы, что некоторым из тех банок было по десять-двадцать лет и вкус содержимого был божественным?

**Жестокость истории в том, что эти продукты значительно усовершенствовались и вошли в широкое употребление как раз в годы массовой гибели людей на первой и второй мировых войнах.

ей неведомы. Она сулит нам убежище, надежный и незыблемый тыл.

Однако наша жизнь в этом безопасном тылу становится блеклой, заурядной, неотличимой от жизни других. Только в компании с живыми существами, чей век отмерен сезоном, — будь то овощи или рыночные мясо и рыба, — нас еще ждут приключения.

Разные времена, которые мы очертили, при всех отличиях друг от друга могут встречаться и даже переплетаться. Например, гриб шиитаке

быстро сохнет, приобретая новый аромат и новую жизнь. Весной на полках японских супермаркетов выстраиваются лакомства с ароматом цветов вишни, а потом и ее плодов; осенью продаются булочки и десерты со вкусом каштанов и китайской тыквы… Фабричная еда словно примеряет на себя сезонные черты, которые ей чужды, вместе с тем всё так же гарантируя нам безопасность.

Встреча времен возможна и прямо на столе. Сегодня в одной и той же тарелке порой соседствуют свежесобранные томаты, приправы двухлетней давности, полгода как засоленные анчоусы и консервированная кукуруза, о дате производства

которой мы даже не задумываемся. Наша кухня привечает все времена: линейное, циклическое, искусственно измененное, замедленное или даже остановленное…

Вообще­-то и у свежих продуктов жизнь разная. Одно дело теленок, другое — принесшая несколько выводков корова. И вкус их мяса совсем не одинаков: на нем сказывается прожитое время. Если приготовление пищи должно что­-то спасти, удержать, так это именно просвет, в котором нам открываются удивительные возможности нашего собственного органического развития, подобные тем метаморфозам, что переживают — отнюдь не становясь мумиями — продукты. Нам знаком

опыт замедленного времени — так нет ли и у нашего тела собственных способов продления жизни? Нам решать, что для нас искусственное время — тюрьма или надежда. Во всяком случае, обычный ужин дает нам пищу для размышления о том, сколь разные времена переплетены в продуктах, которые мы едим, а значит, и в нашей жизни.

58

59

5.

Органические светила

Понять, что значит наша жизнь на стыке циклического и линейного времени, не так­ -то просто. Число сезонов колеблется: их, как мы видели, может быть два, четыре или семьдесят два,

икаждый со своими хасири, сакари и нагори. Линейное время легко оборачивается гибким

иподатливым: как знает каждый, вслед нашим чувствам и эмоциям оно способно замедляться, словно при ферментации, становясь порой невыносимо долгим, как радиоактивный полураспад.

Мы постоянно пребываем на перекрестке времен, в ­каком-то вихре разнонаправленных ветров, которые то подхватывают нас, то останавливают.

Однако вернемся к нагори. Как я сказала выше, плоды нагори будто бы несут в себе продлен-

ное завершение сезона. Но важно и еще кое-что: продукты — это живые существа. Фрукт, чей сезон заканчивается, в ­каком-то смысле рассказывает нам обо всей своей жизни. В начале сезона он

«молод»: его кожица — упругая или, наоборот, тонкая и нежная, вкус — терпкий, кислотный, мякоть — хрустящая. Постепенно он набирает сладости, с течением жизни на его кожице образуются морщинки, прямо как у нас. Фрукт мягчает, его вкус обретает зрелость и полноту, аромат становится насыщенным. Потом вкус искажается, мякоть дрябнет: фрукт доживает свой век. Что это, если не биография?

Впрочем, «жизнь фруктов» — выражение скорее символическое, а вот рыбы — действительно живые существа, и время их жизни линейно, с каждым сезоном оно прибывает. Некоторых рыб

употребляют в пищу только набравшими некоторую массу или только до начала нереста; мясо других ценится вне зависимости от их возраста и сезона вылова, меняются лишь правила его обработки и приготовления.

Кулинары чувствуют всё это инстинктивно. Слово нагори, называя явление, помогает лучше его

понять. Деление года на двадцать четыре сезона не более чем условно: климат никогда точно в него не вписывается. Нагори же, напротив, обладает вполне конкретной реальностью, так как вторит внутреннему ритму живого существа и, по-моему,