Нагори. Тоска по уходящему сезону

подходит к французским, турецким или, допустим, боливийским продуктам ничуть не хуже, чем

кяпонским.

Внаше время молодость, как правило, ценится куда выше зрелости, однако в мире нагори конец

сезона имеет прочный престиж — и не только

символический, но и вкусовой.

Так, у хурмы нагори вкус более полный, медовый, она почти не «вяжет» и не горчит. Молоки

рыбы фугу — зимнее лакомство — тоже ценятся в варианте нагори, когда они крупнее, чем в начале

сезона.

Особенность овощей хасири в том, что их рост в этот период сопровождается быстрым делением клеток, которое придает мякоти нежность

исочность. У овощей нагори клетчатка плотнее, волокна — тверже и ощутимее, а вкус — полнее

ислаще.

Пеламида, как и многие другие рыбы, первый

раз в году приходит в Японское море от берегов Филиппин в начале лета; в это время она — хасири,

нежирная, тогда ее ценят за свежесть и тонкую, даже на брюшке, кожицу. Осенью, нагуляв жирок, она возвращается в Японию с севера; теперь в ней

много жировой ткани, как у тунца, а ее мясо — более плотное и маслянистое.

Существуют продукты, которые становятся сезонными через некоторое время после сбора. Так, вкусовые качества тыквы кабочи, батата, луковиц лилий улучшает выдержка в несколько месяцев:

крахмал гидролизуется и придает им сладковатый вкус. Поэтому на этапе хасири эти продукты отле-

живаются в кладовых, откуда их извлекают лишь по достижении сакари. Но, пролежав слишком долго — так, что крахмал полностью распадется, — они могут потерять форму. Таким образом, уже собранные, эти продукты продолжают развиваться,

живя вдали от взглядов, еще месяц-­полтора. Примеры хасири и нагори найдутся в любой

кулинарной культуре, даже если ее традиция не знает подобного деления. В Японии миндаль едят

только сушеным, но даже во Франции, где он попадает на стол и свежим, очень немногие знают, что совсем молодые миндальные орехи можно есть целиком, вместе с зеленой кожурой — пока она не затвердела, — как делают, например, в Ливане.

В палестинской и ливанской кухне едят обжаренную молодую пшеницу (фрике), в Германии — зеленую полбу (грюнкерн). Выходит, эти народы знако-

мы с жизнью миндаля и пшеницы лучше, чем мы. Но некоторые пищевые привычки утрачиваются: японцы раньше любили мандарины не только спелыми, но и зелеными, еще кислыми. Сегодня таких мандаринов на прилавках почти не встретишь: всем подавай сладкие.

Как­-то раз в ресторане я попробовала незрелый инжир, совсем мелкий, не крупнее смородины; плоды были слегка замаринованы в уксусе и поданы как гарнир к блюду из голубятины. Небывалая роскошь: у неспелых фиг совсем другая текстура, они более твердые, чем обычно, почти хрустящие, а по вкусу — яркие, не так напоминающие мед и отлично сочетающиеся с кислотой уксуса: настоящий взрыв свежести. Крохотные ягодки

придавали всему блюду июньский колорит, навевая мысль о днях, когда воздух пронизан ароматом листьев фигового дерева — еще до того, как завяжутся плоды. Зеленые инжиринки дарили предчувствие лета.

«Возраст» продукта определяет и отношение к нему. Овощи хасири можно есть сырыми, в сала-

те, радуясь их нежности и сочности. Потом они становятся особенно хороши быстро приготовленными на пару. Еще позже акцент можно сместить

на их плотную текстуру, более терпимую к термообработке — отвариванию, жарке во фритюре; теперь овощи самое время добавлять в соте, фрика-

се, рагу или суп — для придания вкуса бульону. То же самое с рыбой: для хорошего сашими

жира в ней должно быть немного, но ровно столько, сколько нужно. С превышением этого порога рыбу

можно отваривать, жарить или пошировать (томить без кипения). На сашими она тоже сгодится —

но слегка обожженная или подмаринованная, чтобы жир не слишком чувствовался.

Жизнь каждого продукта коротка, иногда она длится лишь несколько недель: если следить за прилавками рынков, нетрудно заметить, что они меняются почти ежедневно. Даже среди свежих «продуктов дня», выставленных на самое видное место, мы не задумываясь выбираем самые нежные или, наоборот, спелые — самые подходящие для того блюда, которое собираемся приготовить. Не всегда отдавая себе в этом отчет, мы знаем, что у каждого овоща или фрукта — свой «возраст».

Каждый сезон мы проживаем вместе с птицами, зверями, рыбами и растениями. Времена года — одни для всего живого. Только пора молодости

у каждого живого существа своя, как и у каждого

человека. А значит, в разное время ко всем приходит и нагори. В традиционной японской кухне есть понятие дэаймоно, что буквально значит «встреча

вещей». Так называют удачно сложившиеся связи между ингредиентами — то есть между разными

«индивидами» внутри одного блюда.

Для японцев типичным примером дэаймоно служит сочетание вакатакени (побегов бамбука),

водорослей вакамэ и листьев сансё (японского перца), которые добавляют в пищу для аромата. Побеги бамбука — самый недолговечный из этих продуктов: за десять дней роста они достигают взросления и побегами быть перестают. Побеги мосётику, самого распространенного вида бамбука, прорастают в марте-­апреле. Водоросли вакамэ начинают расти в ноябре и достигают зрелости в начале лета, но высоко ценятся — за нежность —

уже весной. Листья сансё появляются в марте; в это время они совсем крохотные, но вкус у них очень яркий.

Три продукта, рожденные в море, на земле и на ветвях дерева, в начале весны образуют удивительное сочетание вкусов: легкая горечь бамбуковых побегов и йодистая пикантность вакамэ

в сопровождении перечной нотки листьев сансё возвещают о пробуждении природы, открывают наши чувства миру вокруг и предвестиям нового сезона.

В Италии похожие образы навевает пирог торта паскуалина *, а во Франции — ягненок

с зеленым горошком. Вкусовые и символические аналоги найдутся, несомненно, и в других кулинар-

ных культурах.

Дэаймоно требует отношения к ингредиентам блюда как к полноценным живым существам: их нужно знать «лично», как если бы речь шла о людях, которых мы знакомим друг с другом.

Возраст «гостей» может быть разным: не обязательно, чтобы все ингредиенты были одинаково зрелыми или, наоборот, молодыми. И те, что уже миновали два-три сезона, вполне могут влиться в компанию.

Возьмем пример юдзу. Ароматная цедра этого цитруса ценится в суикути — приправе для

ван (супа на бульоне даси), где его благоухание ощущается еще до того, как поднесешь ложку

кгубам **. Обычно юдзу появляются на рынках

*Итал. torta pasqualina — пасхальный пирог с начинкой из

яиц, молодой зелени (мангольд, шпинат), зеленого лука и горошка. —

Примеч. пер.

** Суикути — приправа из цедры юдзу, листьев японского перца, васаби и имбиря; ван — густой суп с различными ингредиентами на основе рыбного бульона даси. — Примеч. пер.

в ноябре — в это время они уже зрелые и дают

наибольшее количество сока. Но рестораторы используют их для суикути с начала лета: сперва это ханаю, цветы юдзу, потом миюдзу (едва завя-

завшиеся плоды размером с горошину перца), под конец лета — аоюдзу (цедра зеленых плодов)

и только осенью — киюдзу (цедра желтых плодов, достигших зрелости).

Юдзу всегда остается самим собой, но нетрудно представить себе, что на каждом этапе

его развития — от цветения до зрелости — мы встречаемся с ним, идущим по жизни, когда снимаем крышку кастрюльки, где момент этой жизни чудесным образом запечатлен. Ведь по мере того как юдзу «растет», меняется и бульон, и другие ингредиенты, которых мы приглашаем на «встре-

чу» вместе с ним ***.

А вот еще один пример — рыба хамо, известный специалитет киотской кухни. Эту разновидность угря высоко ценят и китайские повара, а в Японии из нее готовят холодное летнее блюдо

с солеными сливами, которые удачно подчеркива-

ют свежесть рыбы. Осенью хамо становится жирнее и отлично сочетается с грибами мацутакэ,

обладающими сложным благородным ароматом.

*** Парфюмер Франсис Кюркджян однажды рассказал мне, как его очаровал аромат переспелого юдзу, пролежавшего полгода по достижении зрелости; запах плода, шагнувшего далеко за пределы отведенной ему жизни, оказался подлинным откровением.

Меняясь от сезона к сезону, она встречается с двумя совсем не похожими друг на друга продуктами — словно с двумя людьми, разными по возрасту

иопыту. В осеннем блюде мацутакэ — еще хасири,

ахамо — уже нагори. Кто сказал, что молодым

ипожилым не сойтись в одной компании?

Японское выражение буквально означает «искать вкус». Когда происхо-

дит истинная встреча двух продуктов, один из них как бы «ищет вкус» другого, стремится открыть в нем лучшее. Если другой отвечает взаимностью, рождается новый вкус, которого просто не было, пока решившие встретиться жили врозь.

Некоторые встречи продуктов не состоялись бы без методов консервирования — ведь оно побуждает нас задуматься о незыблемой реальности сезонов, которую мы обычно не подвергаем сомнению, хотя на самом деле границы времен года размыты и изменчивы, как никакие другие.

Связь овоща или фрукта с определенным сезоном редко бывает такой однозначной, как принято считать. Как мы уже видели, многое меняется от региона к региону; со временем тоже происходят сдвиги: из-за климатических изменений некоторые фрукты начинают созревать раньше,

чем полвека назад. А консервирование, наоборот, дает шанс оказаться в одном блюде продуктам, которые раньше встретиться не могли.

Хироаки Токуяма, шеф-повар гостиничного ресторана в регионе, где традиционно едят медвежатину, рассказывает:

Медвежатина всегда считалась здесь зимней едой. В сезон охоты ее тушили в котелке, чтобы согреться в суровые морозы, а в другие времена года не ели. Я же теперь экспериментирую: консервирую медвежатину, опираясь на западные рецепты приготовления колбас;

пробую делать из нее пироги или, на манер итальянского лардо ди Колонната, обыгры-

ваю специфику медвежьего жира, близкого по вкусу к жиру иберийской свинины. Так возникает совершенно новая вкусовая гамма, позволяющая к тому же соединить медвежатину с летними овощами, чего раньше и представить было невозможно.

Таким образом, методы консервирования — традиционные, пусть и происходящие из другой кулинарной культуре, создают почву для новых встреч.