Нагори. Тоска по уходящему сезону
.pdfНагори |
121 |
–– фрукты из сада Виллы Медичи (померанцы, японская хурма, гранаты)
–– отсылки к каждому сезону (чтобы замкнулся круг quattro stagioni * )
Сто ингредиентов перечислены в начале, а уж как вы назовете каждый вкус — сладким,
арабским, горьковатым, сложным… — дело ваше.
Скоро мы все разъедемся с Виллы Медичи и вернемся в родные города или отправимся к новым горизонтам. Каждый из нас стал немного
другим и наверняка обогатился эмоциями. Свидетельства нашего пребывания здесь останутся в архиве и, подобно меню, которое предлагалось
жителям виллы в XIX веке, — мне довелось с ним познакомиться, — сохранят в себе лучшие моменты, пережитые нами сообща в этом исключительном с любой точки зрения месте.
Желаю вам приятного вечера в кругу друзей!
Рёко Секигути
*Четыре сезона (итал.). — Примеч. пер.
122 |
Рёко Секигути |
Нагори |
123 |
Меню (в день ужина возможны изменения)
Закуски
–– Грецкие орехи с рикоттой
–– Марокканский морковный салат
–– Томаты с розмарином
–– Жареные оливки
–– Кростини с копченым карри
Супы-пюре
–– Из огурцов с тыквенным маслом
–– Из паприки и томатов
Салаты
Фруктовые
–– Клубника и вишня
–– Абрикосы, моцарелла и базилик
–– Манго, морковь и имбирь
Другие
–– Цыпленок «вителло-тоннато» сгрушей
–– Салат из баклажанов, запеченных и размятых в пюре
124 |
Рёко Секигути |
Рыба
–– Панцанелла с анчоусами
–– Салат из жареных кальмаров
–– Карпаччо из дорады
–– Салат из фенхеля с соусом юдзукосё
Жареное во фритюре
–– |
Шалфей |
–– Цветки цукини с рикоттой |
|
–– |
Спаржа |
Копченое |
|
–– |
Грецкие орехи |
–– |
Миндаль |
–– Яйца (маринованные и подкопченные)
–– Печень
Мясо
–– Утка по-японски
–– Панчетта по-окинавски
–– Польпетте с листьями лимона
–– Говядина, маринованная в выжимках саке
Нагори |
125 |
Еще кое-что
–– Спаржа с кацуобуси
–– Кускус с морепродуктами
–– Рис по-ирански (с укропом)
Сыры Подаются с желе из вина пассито
и грушевой горчицей
Коктейль сгроппино
Десерты
–– Разные желе (из дистиллятов хурмы и граната, кофейное, лимонное)
–– Дыня, маринованная в кампари
–– Засахаренные амальфитанские цитроны
–– Виноград в сахарном инее
–– Мороженое с розмарином
–– Мороженое с померанцем
–– Арбуз с кокосовым молоком
126 |
Рёко Секигути |
Вина
Белые
–– Colle Stefano Verdicchio di Matelica (вердиккьо), 2013
–– La Colombera «Derthona» Pier Carlo Semino (тиморассо), 2012
–– Edi Simčič Malvasia (мальвазия), 2009
Красные
–– La Stoppa Trebbiolo Rosso (барбера, бонарда) 2012
–– Braida «Il Bacialé» (барбера, пино нуар, каберне совиньон, мерло), 2012
–– Benanti Il Monovitigno (нерелло маскалезе), 2009
Марсала
–– Florio Terre Arse (марсала верджине), 2000
–– Florio Targa (марсала суперьоре ризерва, полусухая), 2002
Нагори |
127 |
128 |
Рёко Секигути |
Нагори |
129 |
Благодарности
Спасибо шеф-поварам, которые поделились со мной ценнейшими откровениями: Яннику
Аллено, Анн-Софи Пик, Оливье Ролленже и особенно Хироаки Токуяме из ресторана «Токуямасуши» у озера Ёго.
Большое спасибо моим друзьям и подругам на Вилле Медичи, с которыми я прожила незабываемый год.
Эрику де Шассе, который напомнил мне, что эта книга началась в Риме.
Франсуа Симону, который без конца повторял, что я должна ее написать.
Жюстине Ландо, которая всегда идет со мной рука об руку.
Полю Очаковски-Лорансу.
130