7.6. Биохимия яйца.

Яйцо содержит все компоненты, необходимые для развития птиц, служит вместилищем женской половой клетки. Живые клетки (бластодерма оплодотворенного яйца и бластодиск неоплодотворенного яйца) тесно связаны с желтком. Желток окружен белком, который благодаря своей эластичности предохраняет живые клетки от сотрясений. Скорлупа с подскорлупными пленками защищает яйцо от физических повреждений и обеспечивает газообмен эмбриона. Яйца птиц – полноценный продукт питания.

Вода. Желток и белок содержат много воды, необходимой для эмбриона. Скорлупа – 2%, белок – 76%, желток – 24% (воды). Поры скорлупы проницаемы для паров.

Белки. Содержатся во всех частях яйца. Желток – 44,3%, белок – 50%, скорлупа – 2%, подскорлупная оболочка – 3,7%. Белок содержит сложные и простые протеины. К простым относят овальбумин, овоглобулин, овоканальбумин. Сложные белки – гликопротеиды – овомукоид, овомуцин. Органическую основу скорлупы образует белок, подобный растворимому неколлагеновому белку геалинового хряща. Содержит большое количество цистеина, дикарбоновых аминокислот, следы тирозина и валина. Кутикула, покрывающая скорлупу, содержит муцин и немного креатина. Аминокислотный состав белков яйца не зависит от уровня белкового кормления и качества рациона кур, он обусловлен генетически.

Липиды. Составляют большую часть сухого вещества желтка. В остальных частях их значительно меньше. Желток – 32,6%, белок – 0,03%, скорлупа – 0,03%. К простым липидам относят триглицериды, стеролы, стериды. К сложным относят фосфолипиды, цереброзиды. Жирнокислотный состав липидов желтка зависит от кормления, если в рацион входит мало жиров, то в желтке преобладают насыщенные жирные кислоты. Углеводы. Содержание в яйце низкое. Глюкозы в желтке 0,7%, в белке 0,4%. Сложные углеводы (гликоген) в небольшом количестве входят в состав белка и желтка.

Витамины. Жирорастворимые (А, Д, Е, К) – только в желтке; водорастворимые (витамины группы В) – желток и белок. Содержание витаминов непостоянно и зависит от кормления и содержания кур, сезон года и интенсивность яйцекладки.

Пигменты. Единственный – рибофлавин (вит В2), придающий белку желтоватый цвет. Пигменты содержатся в окрашенной скорлупе яиц, биливердин и протопорфирин (соединения, близкие к гемоглобину). В желтке – каратиноиды.

Минеральные вещества. Содержатся многие макро- и микроэлементы. В скорлупе и подскорлуповой оболочке – 93,6%, белке – 3,2%, желтке – 3,2%. Наиболее важным элементом в подскорлуповой оболочке является кальций, в желтке – фосфор, в желтке и белке содержится магний, натрий, кальций, хлор, сера. Количество макро- и микроэлементов зависит от наследственных факторов, состава рациона, сезона, продуктивности.