книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

где Саке и Ссок -соответственно

содержание

су­

хих

веществ

в

экстракте и

со­

ке,

%;

потери

сырья при

из­

Р с ы р ь е — отходы и

готовлении сока,

%;

на

•Рсок—потери сока при

переработке

экстракт,

%.

1

т к о н с е р в о в ,

Норму р а с х о д с ы р ь я

на

%

кг на 1

т

консервов

Перец бланшированный.........................

25

250

Ф ар ш ..........................................................

40

400

Томатный с о у с ..........................................

33

330

Масло растительное.................................

2

20

И т о г о . . .

100

1000

Рецептура фарша

%

кг на 1

т

консервов

Овощи обжаренные

76

304

морковь ..............................................

белые коренья . .............................

8

32

л у к ..................................... ....

11

44

Зелень свеж ая ..........................................

3

12

Соль..............................................................

2

8

И т о г о . . .

100

400

%

кг на 1 Ш

консервов

Томатная паста 8%-ная . . . . . . .

90,45

298,48

Сахарный п е с о к .........................

20,46

М у к а ..............................................

3,30

Соль . ..........................................

7,59

Перец

0,07

черный горький .....................

душистый..............................

0,10

И т о г о . . .

100,00

330,00

Перец свежий .

2,5

24,0

2,0

2,0

2

1

Морковь , . .

1,5

10,5

—

1 ,0

Белый корень .

1,5

23,0

—

2,0

—

1 ,0

Л у к .................

1,5

17,0

2

2

—

1 ,0

Зелень . . . .

—

35,0

—

—

—

—

М ука.................

—

12,0

—

—

—

—

П р и м е ч а н и я .

1. Видимая ужарка

(%):

для мор­

кови и лука 50,0 и белых кореньев 35,0.

технологиче­

2. Потери томатного соуса, согласно

ской инструкции,

приняты равными 5%.

сервов

равными 6%,

н о р м а р а с х о д а м а с л а

(кг на

1 т консервов

«Перец фаршированный») бу­

дет равна

72,52-100

Тмасло —

77,2.

100 — 6

5 П=

5п-1000

( П )

В,

T’niopeCn'lOO

Т’сырье = (юо — Рпл) Спл *

1 '

сырья и пюре

на

1 г повид­

Сп

ла,

кг;

со­

и СПл — содержание сухих веществ

ответственно

в

пюре

и

пло­

дах,

%;

отходы

и

потери

Рпл — суммарные

при переработке плодов в пю­

ре,

%.

Норма расхода подготовленных плодов УПл и са­

хара, кг на 1

т варенья, исходя из заданного коэффи­

циента сохранения объема плодов К

где

500 — постоянная

величина (по стандарту,

в готовом варенье должно быть 50%

плодов);

плодов соответственно до

йил

и dB— плотность

производстве, на 1 т варенья

определяют по фор­

муле (6).

Норма р а с х о д а п л о д о в

на 1 т д ж е м а , N,

д а м и

.. .

(ГС1 +

ЛС2 ) юо

(15)

Сх (100 — Р)

’

где

Т — норма расхода сырья на 1 т джема при

С\

использовании

желирующего

сока,

кг;

и С2 — содержание

сухих

веществ

соответст­

венно в сырье и соке, %;

на

А — норма расхода

желирующего сока

При

з а м е н е

п а т о к и

и н в е р т п ы м с и р о ­

п о м

в

производстве варенья

пользуются

формулой

Q (100 — щ)

;о б >

100 — а2

где

и — требуемое

количество

инвертного

си­

ропа,

кг;

в соответствии

с

рецептурой

Q — требуемое

а\

и

количество патоки, кг;

а2 — содержание влаги соответственно в па­

токе и сиропе, %•

в

к о м п о т а х ,

Содержание с у х и х

в е щ е с т в

исходя из рецептуры, рассчитывают

по

формулам:

для компотов без косточек

Ск =

-ФплСцл +

•^сир ^Сснр,

(17)

N

с косточками-

Апл (100 - К )

Сил + ^сир Ссир

(18)

лм об

где Ск,

Спл и Сс и р

— содержание

сухих

веществ

соответственно

в

компоте,

свежих

плодах

и сиропе,

%;

Ссырье" 160

Собж — lo o _X

У<

(19)

C i-100

Сконс =

+ У1)+ Лг

С2-100

+ У2

100 —

100 — х 2

,

[

Сп. 100

' +

п \100 — х п +

Уп

100

( 20)

где

Сконе — содержание

сухих веществ в кон­

А и А2 ,

...,

сервах,

%;

компонентов по

ре­

А п — содержание

цептуре

(суммарно

составляет

Ci,

С2,

100% или весовых частей;

в

Сп — содержание

сухих

веществ

X h

Х2,

сырье,

%;

%;

.... Хп — видимая ужарка,

обжаренных

Уи

1/2,

....

Уп — содержание

жира в

овощах,

%.

с о ч н ы х к о н с е р в а х

Ж,

%,

исходя

из

рецеп­

туры

А\У1 + А2уг ~Ь • •

• 4~ АпУп

( 21)

Ж =

100

где А I,

А2, ...,

А п — содержапио

компонентов

по ре­

Уи У2 ,

цептуре,

%;

жира в

обжаренных

Уп — содержание

овощах,

%.

В том случае, когда по рецептуре в состав кон-

серва

входит

жир, его

количество

приплюсовы­

вают к полученному результату.

К о э ф ф и ц и е н т с м е н я е м о с т и м а с л а К

в обжарочном аппарате

( 22)

где Q — суточный расход

масла

в обжарочном

аппа­

рате,

кг;

К =

А (100 — X) у

------------------(23)

v 1

М-1002

Количество

в ы п а р е н н о й

в л а г и

W, кг, п р и

у в а р и в а н и и

1.

с у ш к е продуктов

w=s- ( ' - ^ )

(24)

Св шСк — начальное

содержание

сухих

веществ

в

продукте

и

после

уваривания

или

сушки,

%;

в ы п а р е н н о й в л а г и с 1 ж2 п о в е р х н о с т и

н а г р е в а в ! ч Q, кг

Г-60

(26)

Q =

Ft

где W — общее количество выпаренной влаги, кг;

F

— поверхность нагрева аппарата, м2;

т — продолжительность

процесса

выпаривания,

мин.

с е р н и с т о г о

г а з а

D,

кг,

Требуемое количество

для с у л ь ф и т а ц и и

п р о д у к т о в

AS

(27)

100 — х

’

где

А — вес продукта,

подлежащего

сульфитации,

кг;

S — содержание

сернистого

газа

в продукте,

%;

х — потери газа,

%;

с е р н и с т о й к и с ­

р а б о ч е г о

р а с т в о р а

л о т ы £>',

кг

AS-100

(28)

(Si — S)

(100 — Жх) ’

где S 1

— содержание

сернистого

газа

в рабочем

ра­

xi

створе,

%;

%.

— потери

раствора,

у к с у с н о й

э с ­

Расчет

требуемого

количества

с е н ц и и

или

у к с у с а

для обеспечения

стандарт­

Т — масса томат-шоре нлп

томат-пасты

на 100 кг

заливки, кг;

кислоты в

консервах

mi — содержание уксусной

m2 — то же в эссенции (уксусе), %;

т 3 — кислотность томат-шоре или пасты в пересче­

те на уксусную кислоту,

%;

при расфасовке

3 — содержание

заливки в банке

продукта, % от массы нетто банки;

п о в а р е н н о й

с о л и N, кг,

для

получения рас­

сола требуемой концентрации

N = — — ---- ,

’

'(30)

100 — g

' ;

где В — количество

воды, взятое

для

приготовления

рассола, кг;

(концентрация)

g — количество

поваренной соли

чета требуемого количества

с а х а р а при

приготов­

лении сиропов.);

добавляемой

к заливке,

п о в а р е н н о й с о ли ,

соли в консервах

rf-100

(31)

Ni

3

где N\ — требуемое

количество поваренной

соли на

100 кг заливки, кг;

стапдарту

d — содержание

соли в консервах по

или техническим условиям, %;

3 — содержание

заливки при расфасовке в тару,

% от массы нетто продукта.

консервов

В том случае, когда при производстве

сту, расчет д о б а в л я е м о й в с о у с с о л и

N2,

кг,

ведут по формуле

Agi — Вg2

(32)

ЛГа =

100

где А

и В — количество

соответственно

соуса

и

со­

gi

леной томатной пасты, кг;

и томатной

и g2 — содержание

соли в соусе

пасте, %.

Расчет

необходимого

к о л и ч е с т в а

с а х а ­

ра С, кг,

и в о д ы В, кг, д л я п р и г о т о в л е н и я

з а д а п н о г о к о л и ч е с т в а с и р о п а А,

кг (а —

концентрация сахара в сиропе, %)

С =

Аа

(33)

ACi — АС2

В =

(35)

С2

где

А — количество

сиропа, подлежащего раз­

бавлению,

кг;

С1 и С2 — содержание

сахара в сиропе соответст­

венно до разбавления и после него, %.

При

переходе от менее концентрированных ра­

ванным

расчет т р е б у е м о г о

к о л и ч е с т в а

Са­

х а р a S,

кг, соли

и других ведут по

формуле

АС2— ACi

(36)

100 — с 2

’

где С2— содержание сахара в сиропе

после добавле­

ния сухого сахара, %;

в сиропе, %.

С\ — первоначальное его содержание

Формулу (36)

можно использовать

для расчета

н е о б х о д и м о г о

к о л и ч е с т в а

с а х а р а

при

атом случае следует

принять: А — количество сока,

кг; С1 — содержание

сухих веществ в соке до подсла­

щивания;

С2— содержание

сахара

в сиропе,

%•

При

смешивании

д в у

х р а с

т в о р о в

р а з н о й