книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

температура масла в обжарочном аппарате зависит от давления пара и удельной поверхности нагрева (от­ ношения поверхности нагрева к зеркалу масла).

В процессе обжарки под влиянием высокой тем­ пературы в продукте происходят сложные гистоло­ гические, физические и химические изменения. Белки протоплазмы клеток свертываются (коагулируют), клетки сжимаются, межклеточные ходы увеличива­ ются, продукт уменьшается в объеме в 2—3 раза. Углеводы (крахмал, сахара и др.) также видоизме­ няются: крахмал частично переходит в декстрин, са­ хара карамелизуются. Протопектин переходит в рас­ творимый пектин, в результате продукт становится мягким и легко усваиваемым.

При обжарке, однако, частично теряются мине ральные соли и витамины, содержащиеся в продукте, особенно жирорастворимые A, D, Е.

Масло и животный жир под влиянием высокой температуры, кислорода воздуха и влаги, содержа­ щейся в сырье, также претерпевают различные физи­ ко-химические изменения. В масле при обжаривания происходят одновременно процессы гидролиза, окис­ ления и полимеризации. При гидролизе жиры рас­ падаются па глицерин и жирные кислоты. Глицерин в свою очередь распадается на акролеин и воду по схеме

Н

-]- 2Н2О

О

Акролеип придает маслу прогорклый вкус, при высокой температуре легко улетучивается. Образо­ вавшиеся при разложении масла ненасыщенные жир­ ные кислоты в дальнейшем распадаются на более про­ стые, что способствует быстрому увеличению его кислотности.

Ухудшение качества растительного масла и жи­ вотного жира при обжарке сырья отрицательно сказы­ вается на качестве обжаренного продукта, а следова­ тельно, и готовых консервов.

Сохранение качества масла при обжарке завиепт от коэффициента сменяемости масла.

Для сохранения качества масла не рекомендуется долго хранить его в горячем виде. По окончании ра­

70

боты обжарочного аппарата масло пеобходимо охлаж­ дать. Отрицательно влияет на качество масла п дли­ тельное соприкосновение его с водой: водо-масля­ ная эмульсия является благоприятной средой для окислительных процессов.

Степень готовности и качество обжаренного про­ дукта определяют но внешнему виду и вкусу, а так­ же по ужарке, видимой и истинной, и количеству впи­ тавшегося масла, выраженных в процентах. Видимая ужарка (X, %) показывает фактическое уменьшение веса сырья

же при технологических расчетах движения сырья по процессам и для устаповлеппя нормы расхода па единицу готовых консервов.

Истинная ужарка (X', %) показывает фактиче­ скую потерю влаги. Цри определении этого показа­ теля учитывают количество масла, впитавшегося при

где Y —количество масла, впитавшегося в про­ дукт, % к массе обжаренного продукта.

Показателем истинпой ужарки пользуются при определении требуемой поверхности нагрева и рас­ хода пара.

ОБЖАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ (печи) — в кон­ сервной промышленности для обжарки ово­ щей и рыбы — применяют с огневым, паровым и

электрическим обогревом. Наибольшее распростране-

71

ннс получили аппараты с паровым обогревом, в ко­ торых используют пар под давленном 8—10 ат.

По расположению нагревательных камер обжарочные аппараты делят па три группы: с погружен­ ной, выносной и внешней поверхностью нагрева. Из них наиболее распространены аппараты первой группы.

Имеются обжарочные аппараты с водяной по­ душкой, предназначенной для улавливания и выно­ са из аппарата мелких частиц обжариваемого про­ дукта. Однако использование водяной подушки имеет ряд недостатков: наличие в аппарате пассивного слон масла, что снижает коэффициент его сменяемости; частичный унос масла с водой; образование водо­ масляной эмульсин, выброс масла из печи вследствие соприкосновения воды с горячей поверхностью на­ грева.

Из обжарочных печей с водяной подушкой наи­ более совершенна печь типа АПМП-1 (рис. 7) — агре­ гат, в который, кроме печи, входят загрузочное устройство типа «Гусиная шея» и устройства для фильтрации н перекачки масла с отстойным баком.

Обжарочная ванна 1 печи разделена на два от­ сека поперечной перегородкой 2, входящей в средний слой масла. Такая конструкция позволяет иметь раз­ ные по высоте слои масла в отсеках.

Слой масла в первом отсеке, считая со стороны загрузки, больше, чем во втором, что обусловлено разной высотой нагревательных камер. Это дает возможность уменьшать общее количество - масла в печи.

В первом отсеке 3 нагревательная камера имеет три ряда трубок по высоте ванны, и поверхность ее нагрева составляет 05% общей поверхности нагрева печи. Во втором отсеке 4 трубки расположены в два ряда (35% всей поверхности нагрева).

Каждая нагревательная камера состоит из двух коллекторов, расположенных вдоль ванны, и оваль­ ных трубок, уложенных поперек ванны. Во втором отсеке поверхность нагрева на 50 мм выше, чем в пер­ вом, поэтому и слой масла в нем меньше. Такая кон­ струкция поверхности нагрева позволяет обеспечить более равномерное распределение температуры масла по всей длине печи.

Под нагревательными камерами в ванне, в зоне

72

раздела вода — масло, расположены камеры 5 с од­ ним рядом труб, предназначенные для охлаждения нижнего слоя масла и водяной подушки путем не­ прерывной подачи воды в охлаждающие каморы.

Продукт через ванну перемещается рабочим по­ лотном 6 из шарнирносоединенных лотков 7 с отвер­ стиями для циркуляции масла. Нерабочая (без про­ дукта) часть полотна проходит под ванной в закры­ том канале.

Печь оборудована системой автоматического ре­ гулирования продолжительности обжарки в зависимо­ сти от средней температуры масла в печи. Долив ма­ сла в печь осуществляется автоматически с помощью

900 кг; площадь зеркала масла 5.9 м2; общая поверх­ ность нагрева 45,6 „и-. Продолжительность обжарки колеблется в пределах 4—16 мин. Производительность печи (по кабачкам, нарезанным кружками) 2000 кг/ч. Расход охлаждающей воды 2 м3/ч.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ вырабаты­ вают из свежих огурцов (в целом виде) с добавлением пряностей и залитых раствором уксус­

ной кислоты и поваренной соли.

Огурцы должны иметь плотную упругую мякоть, быть зеленого цвета, правильной цилиндрической формы и следующих размеров (мм): для сорта экстра (корнишоны) — длиной не более 70; для высшего сор­

огурцов с недоразвитыми семенами и неогрубевшей

кожицей).

Огурцы консервированные вырабатывают с аамвч-

кой или бланшировкой.

По первому способу огурцы вначале калибруют, затем замачивают в холодной проточной воде, выдер­ живая 30—60 мин. При хранении огурцов до перера­ ботки от 5 до 10 ч продолжительность замочки уве­ личивают до 5 ч. Затем огурцы моют и инспекти­ руют.

При втором способе огурцы калибруют, моют, ин­ спектируют, затем бланшируют в воде при темпера-

74

1 [одготовлсниыо огурцы укладывают в стеклянные банки и бутыли или в жестяные лакированные бап кн. Па дно тары кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают огурцы. В тару емкостью 2—3 л пряности и зелень укладывают в два приема: на дно и поверх огурцов.

Масса огурцов от массы нетто консервов 'должна составлять (%, не менее): для корнишонов разме­ рами до 70 мм — 55, для корнишонов и огурцов дру­ гих размеров — 50.

Масса пряностей от массы нетто консервов долж­ на быть равна 2,5—3,5%. Рассол для заливки огурцов должен содержать соли в количестве 6—7%. уксусной кислоты 1%; температура рассола при за­

*, Или спиртовой уксус (9%-ный) — 55,5. ** Либо эфирное масло укропа — 0,068.

Режимы стерилизации при 100° С огурцов консер­ вированных приведены в табл. 18.

При стерилизации в непрерывно действующем аппарате открытого типа для трехлитровых бутылей режим подбирают, ориентируясь на режим 20—20—20 при 90° С.

75

Т а б л и ц а 18

глазом взвешенных и некоторого количества коллоид­ ных частиц, содержащихся в соках (см. Соки).

Осветленные (прозрачные) соки представляют собой водный раствор сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, минеральных солей, белков, ду­ бильных, красящих и других веществ, входящих в состав сырья. Все они обладают вкусом и ароматом, свойственными свежим плодам и овощам.

Осветленные соки вырабатывают из барбариса, брусники, вишни, винограда, граната, груш, ежевики, клюквы, рябины, красной смородины, черешни, яб­ лок, черники.

Получаемый путем прессования неосветленный (мутный) сок содержит взвешенные частицы плодо­ вой ткани различных размеров (см. Соки плодовоягодные и овощные). Наряду с крупными частицами мякоти в свежеотжатом соке содержатся коллоиды с частицами размером от 10-5 до 10~7 см.

Для получения прозрачного продукта необходимо удалить из сока нестойкие коллоиды, которые пре­ пятствуют выпаданию грубых частиц, н обеспечить стабилизацию оставшихся в осветленном и отфиль­ трованном соке коллоидов.

Для осветления плодовых соков применяют раз­ личные методы: физические, ферментативные, кол­ лоидно-химические и химические.

76

Физические методы. Это методы, не связанные с

грубая фильтрация, отстаивание, центрифугирование, обработка электрическим током (электросепариро­ вание).

Г р у б у ю ф и л ь т р а ц и ю проводят, пропуская сок через сито из нержавеющей стали с отверстиями 1—1,5 мм или через редкую ткань. При такой филь­ трации на фильтре остаются только крупные части­ цы плодовой мякоти.

Способ о т с т а и в а н и я используют для отделе­ ния (осаждения) частиц, выпавших из сока в резуль­ тате его осветления. Иногда его применяют и для свежеотжатого неосветленного сока. Отстаиванием сок освобождают лишь от взвесей размерами не свы­ ше 10-4 см.

Ц е н т р и ф у г и р о в а н и е позволяет быстро освободить сок от мелких взвешенных частиц плодо­ вой мякоти, однако коллоидная система при этом но разрушается. Указанный способ применяют на сле­ дующих этапах обработки плодовых соков:

а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение;

б) перед фильтрацией осветленного сока; в) для обработки отстоя, образующегося после

декантации сока, что увеличивает его количественный

ток; осаждающиеся на поверхности электродов газо­ вые пузырьки отделяются от них, поднимаясь вверх, адсорбируются на взвешенных в соке частицах и увлекают их на поверхность в виде «шапки», которая удаляется затем механическим путем. Содержание осадка в соке снижается с О—12 до 2—3,5%. Электросепарированпе ведут при 10—15°С. Вкусовые каче­ ства и химический состав сока при электросепариро­ вании не изменяются. Одновременно происходит деа­ эрация сока, содержание кислорода в нем снижается на 80%.

Ферментативные — это методы, при которых под действием природных или специально введенных в

продукт ферментов в нем происходят биохимические

77

п физико-химические изменения, в результате кото­ рых грубые частицы выпадают в осадок. На атом ос­ новано самооеветленне сока и осветление фермент­ ными препаратами.

С а м о о е в е т л е н н е наблюдается при продол­ жительном хранении сока, когда в результате фермен­ тативных и химических процессов сок самопроизволь­ но расслаивается на жидкую и твердую фазы, что положительно влияет на последующую фильтрацию. Нод влиянием ферментов разрушаются пектиновые вещества. Кроме того, вследствие химического взаимо­ действия белков и дубильных веществ образуются нерастворимые танаты, которые выпадают в осадок. Период, в течение которого происходит самоосветление, весьма длителен: от нескольких недель до не­ скольких месяцев. Он зависит от химического состава сока и активности ферментов. Для того чтобы избе­ жать разрушения ферментов, нагревать сок не реко­ мендуется. Сок, полученный указанным методом, хо­ рошо сохраняет природные вкусовые качества. Самоосветление чаще всего используют при приготов­ лении виноградного сока, так как он требует дли­ тельного выдерживания для удаления винного камня.

Ф е р м е н т н ы е п р е п а р а т ы используют как для осветления отпрессованного сока, так и для об­ работки дробленого плодово-ягодного сырья (мезги), что способствует увеличению выхода сока.

Для осветления плодово-ягодных соков применя­ ют очищенные пектолитичоские ферментные препа­ раты, которые разрушают пектин сока до раствори­ мых в воде простых химических соединений. Освет­ ленный сок значительно лучше фильтруется.

Ферментные препараты обычно применяют для осветления соков со стойкой коллоидной системой (яблочного, сливового, земляничного малинового, чер­ носмородинового и др.). После осветления фермент­ ными препаратами большая часть природных колло­ идов в соке сохраняется. Недостатком указанного ме­ тода является прерывность технологического про­ цесса.

Для осветления 1 т сока требуется примерпо 0,2—0,3 кг ферментного препарата в зависимости от активности последнего. Приготовленную (так же, как при ферментации мезги) из препарата вытяжку (сус­

78

пензию) плп сухой препарат вводят в чаны с соком, подогретым до 40—45° С, тщательно размешивают и оставляют на 3—6 ч в спокойном состоянии для отстаивания. Поело этого сок декантируют и направ­ ляют па фильтрование.

Коллоидно-химические методы применяют с целью разрушить коллоидную систему. К ним относятся различные способы оклейки, осветление купажирова­ нием, термический способ, обработка глинами.

О к л е й к о й называется осветление сока добав­ лением коллоидных растворов желатина, рыбного клея, казеина, агара и др. Для оклейки плодовых и ягодных соков применяют раствор желатина (иногда в сочетании с раствором танина).

Осветление соков путем оклейки заключается в следующем. Молекулы пектиновых коллоидов плодо­ вых соков имеют отрицательные заряды, молекулы желатина в растворе — положительные. При добавле­ нии к соку раствора желатина происходит нейтрали­ зация зарядов, что ведет к укрупнению частиц и вы­ падению их в осадок. Оклейка сока одновременно вызывает образование нерастворимых соединений бел­ ков с дубильными веществами.

Добавление желатина иногда не дает нужного эффекта, так как водная оболочка коллоидов препят­ ствует коагуляции. В этом случае перед добавлением раствора желатина к соку добавляют раствор тани­ на. Танин обладает гидрофильными свойствами, раз­ рушает водные оболочки коллоидов и тем самым нарушает коллоидную систему сока, что способст­ вует его осветлению. Кроме того, танин образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Танин и желатин используют в виде 1%-ных растворов, приготовленных на осветленном соке или

10 шт. в каждом и наливают в них по 10 мл сока. Затем в пробирки первого ряда добавляют 1%-ный

79