книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

продолжительного времени — до 4 месяцев. Окурен­ ные плоды перерабатывают на пюре, повидло, джем, варенье и др.

СУШКА плодов и овощей осуществляется для того, чтобы удалить из них влагу в ко­ личестве, исключающем возможность микробиологи­ ческих н биохимических процессов, и обеспечить дли­

тельное хранение высушенных продуктов.

Влажность сушеных плодов в зависимости от их вида колеблется от 16 до 25%, сушеных овощей — от 12 до 14%. При этих условиях растворимые веще­ ства (сахара, кислоты, минеральные соли и т. д.) кон­ центрируются в оставшейся воде и тем самым со­ здают большое осмотическое давление (см. Осмос), препятствующее развитию микроорганизмов.

Для правильного ведения сушки решающее зна­ чение имеет согласованность поступления влаги из центра плодов к поверхности и удаления влаги с по­ верхности. Отставание первого процесса от второго приводит к образованию корочки на поверхности про­ дукта и замедлению сушки, при опережении влага конденсируется на поверхности продукта, что вызы­ вает «запаривание» плодов и ухудшает их каче­ ство.

В последние годы разработаны способы сушки плодов, которые позволяют интенсифицировать про­ цесс сушки и улучшить качество готового про­ дукта.

При сушке в кипящем слое создают повышенные скорости (4—6 м/сек) воздуха, поступающего под сет­ ку сушилки. Под напором воздуха кусочки плодов, овощей отрываются от сетки и находятся во время сушки во взвешенном состоянии, благодаря чему увеличивается общая поверхность испарения, усили­ вается конвекция, улучшается влагообмен между про­ дуктом и нагретым воздухом.

Аэрофонтанный способ применяют для сушки про­

130

Влажности 12—14%, а затем досушивают в бункерах до влажности менсо 6%. При досушивании продукт непрерывно обдувают слегка подогретым (до темпе­

ной сушке.

При вакуумной сушке продукт в виде кусочков сушат в каморе, из которой откачивают воздух. Пре­

плодовых соков. Заключается в том. что сушильная лента, проходя через ванну, захватывает тонкий слон сока, образующий пленку, которая под влиянием ва­ куума вздувается (вспучивается). Обезвожпванпе проходит интенсивно благодаря использованию су­ шилки непрерывного действия. Специальное устрой­ ство удаляет пз сушилки высушенный продукт, не нарушая в ней вакуума.

Сублимационная сушка — в настоящее время один из наиболее совершенных способов сушки (субли­ мация — переход твердого тела непосредственно в га­ зообразное, при этом тело минует жидкую фазу). Данный метод позволяет наиболее полно сохранять природные качества сырого продукта, его химический состав, витаминозность и кулинарные достоинства. Характерно, что высушенный продукт при погруже­ нии в воду быстро восстанавливает своипервона­ чальные вид и свойства.

Сублимационная сушка осуществляется на специ­ альных установках и включает три стадии: 1) замо­ раживание продукта в герметично закрытой камере (сублиматоре) за счет создания в ней глубокого ва­ куума (остаточное давление — около 1 мм рт. ст. при температуре минус 10 — минус 15°С); 2) возгонка льда без подвода тепла из внешней среды; 3) досуш­ ка под вакуумом с подогревом продукта. Продолжи­ тельность процесса составляет 5—6 ч.

9* 131

т

ТАРА КОНСЕРВНАЯ разделяется на следую­ щие основные виды: стеклянная, металличе­

ская, тубы н тара пз полимерных материалов. Стеклянная тара. В отечественной консервной

промышленности применяют банки емкостью от 200 мл до 1 л, бутыли (баллоны) от 2 до 10 л, бу-

Крита

Рис. 9. Укупорка сте­ клянной тары спосо­ бом СКО:

а — резиновое кольцо распо­ ложено правильно; б — не­ правильно.

тылки узкогорлые емкостью 0,2, 0,25 и 0,5 л и шпрокогорлыо 0,5 л, стаканы на 200 мл. Осповные требо­ вания: тара должна быть бесцветной, прозрачной (допускается голубоватый или зеленоватый оттенок), правильной формы с гладкой и чистой поверхностью, устойчивой на горизонтальной поверхности, механи­ чески прочной, без трещин и щербин, термостойкой (выдерживать перепады температур 15—-40—100— —60° С).

Стоклднную тару укупоривают различными спосо­ бами. Среди них самым распространенным является

герметичности). Резиновое кольцо на горле стеклян­ ной тары после укупорки должно быть расположе­ но так, как это показано на рис. 9, а. Укупорка про­ изводится обкаткой крышки роликом.

Этот способ обеспечивает надежную герметич­ ность укупорки при стерилизации и хранении кон­ сервов, но в настоящее время заменен другими, бег

132

шей герметичности. Укупоривашю ведется под ваку­ умом и без вакуума путем навинчивания крышки на горло тары. Рекомендуется только для консервов, стерилизуемых при температуре до 100° С.

званием «Омниа», используют крышки, изготовленные преимущественно из алюминия. С внутренней сторо­ ны крышки укрепляют резиновое кольцо. Для уку­ порки крышку накладывают на венчик горла, банку вакуумируют механическим или термическим спо­ собом, затем крышку обжимают вокруг горла банки (рис. 11). Недостаток этого способа в том, что крыш­ ки легко деформируются; герметичность укупорки при стерилизации и длительном хранении консервов

стеклянной тары жестяными крышками; укупоривапие ведется незначительным навинчиванием крыш­ ки — поворотом на 1/4 оборота, а вскрытие — таким же поворотом в обратную сторону (рис. 12). При укупоривапни данным способом используют паровакуум­

134

сту, иногда бензиповую, а для фигурных банок и ре­ зиновые кольца. На донышках н крышках банок выштамповывают рельеф кольца жесткости для того, чтобы после стерилизации и охлаждения консервов они приняли первоначальную форму.

Донышки сборных банок маркируют на прессах во время их штамповки. Марка включает следующие элементы. Буквенным обозначением помечают пред­ приятие соответствующей отрасли промышленности: К — пищевой, М — мясо-молочной, Р — рыбного хо­ зяйства. За буквенным символом следует номер пред­ приятия, последняя цифра показывает год изготовле­ ния консервов. При изготовлении цельпоштампованных банок на донышке выштамиовывают символ соответствующего министерства; номер завода и по­ следнюю цифру года изготовления наносят на крышку.

На крышках всех металлических банок должны быть указаны порядковый номер смены, дата (число

та пищевым лаком, с наружной стороны паклеивается выполненная литографским способом красочная этикетка; на один конец тубы, снабженный резьбой, навипчивается колпачок (бушон), изготовленный из пластмассы пли металла. Для герметичности внутрь колпачка помещают прокладку из корковой пробки или пищевой резины.

При производстве стерилизуемых продуктов в тубах для обеспечения герметичности укупорки ис­ пользуют тубы с запаянными верхним («глухим») концом, а бушоны (без прокладки) навертывают на тубы после стерилизации.

Нижнюю открытую часть туб герметизируют спо­ собом взамок с нанесением на внутреннюю ее поверх­ ность уплотнительной прокладки (в качестве послед­

137

них применяют водоаммиачную пасту, виниловый лак и др.). Тубы для консервной продукции изго­ товляют емкостью 55 и 175 мл.

Жидкие и пастообразные продукты расфасовыва­ ют в тубы на специальных наполнительных машинах. Продукт в алюминиевых тубах стерилизуют при из­ быточном давлении в автоклавах.

Тара из полимерных материалов. В консервной промышленности используют расфасовку продукции в тару из полимерных материалов. Среди них рас­ пространение получили целлофан (из него изготов­ ляют пакеты для сыпучих продуктов) и полиэтилен. Мешки-вкладыши из полиэтиленовой иленки исполь­ зуют при расфасовке томат-пасты, повидла, джема, маринадов, солений и др.

Для изготовления мешков-вкладышей используют полиэтиленовую пленку толщиной 100—200 мкм, цел­ лофан и бумагу с полиэтиленовым покрытием. Гер­ метизируют вкладыши после заполнения продуктом

ях, где осуществляются комплексно процессы изго­ товления тары, заполнения ее продуктом, гермети­ зации и внешнего оформления.

На таких линиях могут проводиться горячая рас­ фасовка, расфасовка продукта с добавлением хими­ ческих консервантов или антибиотиков, а также рас­ фасовка продукта в асептических условиях.

Для расфасовки замороженных соков (томатного, яблочного, виноградного и др.) используют тетра-па- кеты из плотной бумаги с внутренним полиэтилено­ вым и наружным парафиновым покрытиями. Расфа­ совывают соки на автоматах аналогично расфасовке молока. Замораживают упакованные соки в скороморо­ зильных аппаратах при температуре минус 30 — ми­ нус 35° С, а хранят при минус 18 — минус 20° С.

Для готовых замороженных блюд используют два вида упаковки: картонные коробки с внутренним по­ лимерным покрытием и пакеты из полимерных упа­ ковочных материалов, морозо- и теплостойких.

Для термической стерилизации пищевых продук­

138

тов используют пакеты из теплостойких полимерных материалов. Стерилизуют продукты в полимерных пакетах при температуре 100° С с противодавлением 1,25—1,30 ат\ при более высоких температурах про­ тиводавление повышают на 0,3 ат на каждые 5 град.

Для стерилизуемой продукции применяют твер­ дую тару (стаканы), изготовленную из полимерных материалов с укупоркой ее металлическими крышка­ ми СКО.

ятной для жизнедеятельности большинства микроор­ ганизмов) — необходима для выявления доброкачест­

растительных, сало-бобовых, овощных, натуральных н закусочных), прошедших обработку в автоклавах, от­ бирают банки в количестве 5% и помещают в термо­ статную камеру. Если в результате термостатной вы­ держки в их числе появились банки с бомбажом, всю партию подвергают термостатнрованию.

В настоящее время термостатная выдержка кон­ сервов заменена б а к т е р и о л о г и ч е с к и м к о н т ­ р о л о м по определению обсемененности консервов Микроорганизмами до стерилизации. Нормы обсемсненности консервов и порядок санитарно-технического контроля производства консервов обговорены в спе­ циальной инструкции, утвержденной Главной госу­ дарственной санитарной инспекцией СССР от 28 но­ ября 1963 г.

ТОМАТОЛРОДУКТЫ вырабатывают из луч­ ших сортов томатов — с высоким содержани­ ем сухих веществ, крупных экземпляров с тонкой ко­

жицей н минимальным содержанием клетчатки.

ных дробилках — семяотделителях. Дробленую массу Подогревают до 75—80° С с целью уменьшения отхо­ дов при протирке. Протирают томатную массу (подо­ гретую) для отделения кожицы, семян и грубых во­ локон на строенной протирочной машине (триплекс). На первой протирочпой машине, где от томатов от­

139