книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

а — его кислотность (в пересчете на уксуспую кислоту), %;

В—количество томата, требуемого для приго­ товления А продукта, кг;

b —его кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %;

Л’ - крепость уксусной эссенции (уксуса), %.

Концентрацию уксусной кислоты в заливке, не­ обходимую для обеспечения требуемой стандартом кислотности в готовом продукте, можно рассчитать но формуле

т- кислотность готового продукта по стан­ дарту, %•

Ф

своей химической природе все ферменты являются веществами белкового происхождения. Обмен веществ в живых растительных тканях происходит под дейст­ вием фермептов. Под их влиянием изменяется хими­ ческий состав плодов и овощей не только в процессе выращивания, но и при хранении, а в некоторых слу­ чаях и при переработке.

Ферменты строго специфичны в своем действии. Например, фермент, ускоряющий распад сахарозы, не вызывает распада мальтозы, и наоборот.

Активность природных катализаторов зависит от температуры. Оптимальной для большинства фермеп­ тов является температура около 40° С. При ее пони­ мании, а также при температуре выше 50—60° С на­ блюдается снижение ферментативной активности.

150

Выше 80° С большинство ферментов ипактпвпруется (разрушается), а при 100°С происходит быстрая и полная инактивация всех ферментов. Этпм их свой­ ством пользуются при консервировании плодов и ово­ щей, когда требуется прекратить нежелательные фер­ ментные изменения сырья. Напрпмер, чтобы предот­ вратить потемнение очищенпых п нарезанных пло­ дов и овощей, их бланшируют. В некоторых случаях, наоборот, создают благоприятные условия для фер­ ментативной активности, как, например, при освет­ лении соков (см. Осветление плодово-ягодных соков).

При 0° С ферменты почти не активны, процессы обмспа веществ значительно замедляются. Этим поль­ зуются для удлинения срока хранения плодов и ово­ щей, помещая их в склады, где поддерживается тем­ пература, близкая к нулевому значению.

Активность ферментов зависит п от pH среды. Активная кислотность для разных ферментов колеб­ лется в больших пределах (1,5—9,0).

ФИТОНЦИДЫ — растительные аптибпотики, обладающие бактерицидными свойствами.

Содержатся во многих свежих овощах и плодах: луке, чесноке, моркови, свекле, томатах, капусте, картофе­ ле, рябине, черной смородине, цитрусовых плодах, а также в различных пряностях.

По своей химической природе фптопциды весьма разнообразны. Бактерицидное действие фптопцидов выборочно: один вид фитонцидов подавляет только одну определенную группу микробов и совершенно не действует па другие.

Наличие в свежих плодах, овощах и пряностях фитонцидов позволяет смягчать режимы стерилиза­ ции консервов, приготовленных из такого сырья

Непастеризованные плодово-ягодные соки и пло- Дово-овощпые маринады, обработанные горчичным по­ рошком пли чистым аллпловым маслом, могут долго храниться без порчи при условии герметической уку­

151

Фильтрование па фильтр-прессах осуществляется

Прозрачный сок получается лишь после того, как на фильтре отложится осадок. Первые порции выхо­ дящего сока возвращают обратно.

Заменять фильтрующие пластины новыми реко­ мендуется через каждые 2—4 ч работы фильтр-прес­ са, а перезаряжать его лучше на рабочем ходу путем изменения направления подачи сока.

Для фильтрования сока применяют намывные сетчатые фильтры типа Ф-4 илп конструкции Гаске. В качестве фильтрующего материала используют ас­ бестовую вату марки ЯК-3 пли диатомит специаль­ ных марок.

Зарядка фильтра асбестовой ватой. Взятое по норме количество асбестовой ваты тщательно промы­ вают в горячей воде, затем стерилизуют 25—30 мин в кипящей воде. Обработанный асбест отжимают для удаления избыточной влаги. Расход асбеста (воздуш­ носухого) на 1 м2 фильтрующей поверхности состав­ ляет 125—150 г. Далее асбест размешивают в 25— 30 л сока до получения однородной массы. Смесь раз­ бавляют 100—120 л сока н пропускают через фильтр под небольшим давлением, постоянно помешивая. Пе­ ред подачей асбестовой массы фильтр заполняют со­ ком.

Зарядка фильтра считается законченной, когда вытекающий сок становится прозрачным.

Зарядка фильтра диатомитом. Систему заполняют фильтрованным соком, вытесняя при этом воздух. В бачок загружают 0,4 кг диатомита па 1 м2 филь­ трующей поверхности, перемешивают его с соком, добиваясь однородной консистепции, и пропускают через фильтр при давлении не более 0,5 ат. Зарядка фильтра считается законченной при полной про­ зрачности сока.

Далее в бачок дополнительно вводят смесь диато­ мита с соком из расчета 0,6—0,7 кг па 1 м2 фильтру­ ющей поверхности. Смесь насосом подается в фильтр в течение 15—20 мин. В дальнейшем диатомит добав-

152

лягот с поыощыо шнекового дозатора из расчета 1 г на 1 л сока.

На намывных фильтрах сок фильтруют при по­ степенно возрастающем давлении. При фильтрации нельзя допускать толчков и сотрясений. Необходимо следить, чтобы вместо с соком в фильтр не засасы­ вался воздух; насос в процессе фильтрации должен работать непрерывно.

После фильтрования через диатомит сок подвер­

очищают, промывают и дезинфицируют.

X

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И БАКТЕ­ РИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ в консерв­

ном производстве сводится к проверке качества и условий хранения сырья, материалов,

тары и готовой продукции, выполнению технологических инструкций,

соблюдению санитарно-гигиенического режима, состояния оборудования, инвентаря, производст­

венных и подсобных помещений и осуществляется заводскими лабораториями.

Контроль в производственных цехах должен ве­ стись на всех этапах технологического процесса. По окончании отчетного периода (месяц, квартал, год) лаборатория составляет отчет, который объединяет все важнейшие количественные и качественные ито­ ги работы производственных цехов.

вкус, аромат, цвет и даже реяшмы переработки сырья и качество готовой продукции.

Наиболее важным показателем качества расти­ тельного сырья является содержание в нем с у х и х в с щ е с т в, обусловливающих ого пищевую ценность. Содержание сухих веществ в зрелых плодах и ягодах

153

колеблется от 10 до 20%, а в винограде и выше. Ово­

из которых являются сахара, крахмал, клетчатка, пек­

и ягодах содержание сахаров колеблется в больших пределах — от 8 до 18%. В семечковых плодах пре­ обладает фруктоза; черешни, вишня, виноград со­

содержат сахаров в среднем около 4%. В томатах, баклажанах, перце, цветной капусте, моркови преоб­

лах 1%, исключая картофель, который богат крахма­ лом и содержит его от 12 до 25%. Значительное со­ держание крахмала в овощах и плодах, подлежащих переработке на консервы, нежелательно, так как при стерилизации из-за хорошей растворимости крахмала в горячей воде происходит помутнение рассола или сиропа.

К л е т ч а т к а (целлюлоза) содержится в плодах и овощах в небольшом количестве: в пределах 1—2%. Менее всего ее имеется в молодых кабачках и огур­ цах (от 0,2 до 0.5%). Высокое содержание клетчат­ ки в плодах и овощах, подлежащих консервированию, нежелательно, так как это затрудняет проведение не­ которых технологических процессов (уваривание, про­ тирание) и вызывает увеличение отходов при перера­ ботке сырья.

щества, входя в соединение с сахаром, образуют глюкозиды. В большинстве плодов и овощей содержится азотистых веществ менее 1%, в некоторых ягодах —

154

до 1,5%. Самое высокое пх содержание — в бобовых культурах (4,5—5,5%) и капусте (2,5—4,5%).

Несмотря на незначительное содержание белков в плодах и овощах, они заметно влияют на техноло­ гический процесс переработки сырья. В растительных клетках они образуют стойкий коллоидный раствор. Белки, входящие в состав протоплазмы растительной клетки, обусловливают состояние тургора и ее полу­ проницаемость, что имеет большое значение при про­ изводстве осветленных соков, варке варенья

идр.

■Ж и р ы в плодах и овощах содержатся в незна­

чительном количестве, особенно много пх в семенах

(15-25% ).

Общее содержание о р г а н и ч е с к и х к и с л о т е большинстве видов плодов и овощей не превышает 1%, в некоторых сортах вишни, кизила и алычи до­ стигает 2,5%.

Многие овощи (капуста, шпинат, корнеплоды, баклажаны, кабачки) не относятся к группе кислот­ ного сырья. Наличие органических кислот в сырье существенно влияет на многие технологические про­ цессы: бланшировку, инверсию сахарозы, и отра­ жается па качестве готовой продукции. В зависимо­ сти от кислотности плодов и овощей применяют опре­ деленный реяшм стерилизации консервов.

Яблочная кислота преобладает в семечковых пло­ дах, содержится в кизиле, абрикосах, персиках, тома­ тах п некоторых ягодах. В цитрусовых плодах, грана­ тах, клюкве имеется в значительном количестве толь­ ко лимонная кислота. Последняя в небольшом количе­ стве содержится во мпогпх ягодах, семечковых и ко­ сточковых плодах, а также в томатах. Винная кис­ лота и ее кислая калиевая соль (винный камень) со­ держатся в винограде.

Д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а присутствуют во Многих видах растительного сырья; в плодах и яго­ дах их содержится от 0,1 до 0,2%, в овощах их еще меньше. Наиболее богаты дубильными веществами айва, кизил (0,6%) и особенпо терн (до 1,6%).

Дубильные вещества придают плодам и овощам терпкий, вяжущий вкус. Они легко окисляются кис­ лородом воздуха под действием окислительных фер­ ментов, в результате образуются темноокрашонные соединения (флабофены). Этот процесс часто наблю­

155

дается при храпении очищенных и нарезанных пло­ дов и овощей. Потемнение может происходить и в ре­ зультате химического взаимодействия дубильных ве­ ществ с солями окиси железа. Для чистки и резки сырья следует применять изготовленные из нержаве­ ющей стали инструменты.

Для того чтобы предупредить потемнение плодов и овощей, их необходимо защитить от воздействия кислорода воздуха путем погружения в воду (лучше с добавлением 0,1% лимонной или виннокаменной ки­ слоты или поваренной соли) либо разрушить фер­ ментную систему блапшировкой паром пли в горя­ чей воде.

Плоды и овощи содержат различные пигменты, придающие им соответствующую окраску.

Х л о р о ф и л л — пигмент, сообщающий зеленую окраску плодам и овощам; нерастворим в воде. При пагревании в кислой среде магний, содержащийся в хлорофилле, заменяется водородом, в результате обра­ зуются феофитины — вещества, имеющие бурую окра­ ску. С этим и связано изменение зеленой окраски плодов п овощей после блангаировки и стерилизация продукта.

А п т о ц и а н ы — пигменты, придающие плодам

итеряют первоначальный цвет.

Вприсутствии металлов антоцианы некоторых плодов меняют окраску. Так, например, олово при­ дает черной смородине синий, а вишням и темным черешням фиолетовый оттенок. Алюминий также из­ меняет окраску вишен и черешен. Антоцианы вино­

града изменяют свою окраску в присутствии желе­ за, олова и меди.

Чтобы предотвратить изменение цвета темноокрашенных плодов и овощей, их следует расфасовывать только в лакированные металлические банки с таки­

156

гата этим пигментом морковь (6—14 мг %); содер­ жится оп и в томатах, абрикосах, персиках, цитру­

выработке прозрачных соков они теряются с отхода­ ми, а в соках с мякотью сохраняются.

Э ф и р н ы е м а с л а представляют собой летучие вещества, обладающие сильным ароматом; содержатся во многих плодах и овощах (главным образом в кожи­ це); весьма богаты ими пряные овощи: петрушка, сельдерей, укроп. Из плодов больше всего их содер­ жится в цитрусовых. Эфирные масла придают плодам и овощам, а также консервам из них определенные вкус и аромат.

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ осуществляют в условиях, способствующих максимальному сохранению качества консервов, т. о. при соответст­

вующих температуре и влажности воздуха.

При повышенной температуре (более 20° С) каче­ ство консервов ухудшается: изменяется цвет, более интенсивно окисляются жиры, разрушаются витами­ ны, усиливается переход олова в продукт, создаются благоприятные условия для развития термофиль­ ных бактерий при хранении консервов в жестяной таре.

Хранение при чрезмерно низкой температуре приводит к замораживанию консервов, что также не­ благоприятно отражается на их качестве: в овощных натуральных консервах после размораживания ткань становится дряблой, рассол мутнеет. То же происхо­ дит с фруктовыми компотами. В варенье и джеме при Понижении температуры образуются пересыщенные растворы сахара, что вызывает образование кристал­ лов и засахаривание продукта.

Большая влажность воздуха вызывает коррозию Жестяных банок и крышек на стеклянной таре. Хра­ нение консервов, укупоренных негерметнчно (в боч­ ках, ящиках, мешках), при высокой влажности воз­ духа вызывает их плесневение, а иногда и брожение (в повидле, джеме, варенье и др.).

Ниже приведена оптимальная температура для хранения различных видов консервов.

157

Для храпения всех видов стерилизованных кон­ сервов в жестяной и стеклянной таре рекомендуемая влажность воздуха 75—80%, для варенья, джема и повидла в негерметичпой таре — 70—75%, для соле­ ний и маринадов в бочках —• 85—90 % и для сушеных фруктов и овощей — не выше 75%.

Температуру и влажность воздуха на складах можно регулировать с помощью искусственной или естественной вентиляции, а в зимнее время — отап­ ливая их.

ц

ЦЕНТРИФУГИ применяют в консервном производстве для осветления соков; по кон­ струкции они отстойного типа. Благодаря центро­ бежной силе в аппарате сок отделяется от находя­ щихся в нем взвешенных частиц, которые отбрасы­ ваются к стенкам цилиндров, где задерживаются, об­ разуя осадок. Последний, в зависимости от конструк­ ции центрифуги, выводится непрерывно или перио­

дически после ее остановки.

Техническая характеристика центрифуг приведе­ на в табл. 31.

ЦУКАТЫ — целые или нарезанные кусочка­ ми плоды, уваренные в сахарном или саха­ ро-паточном сиропе, обсыпанные мелким сахарным песком и подсушенные. Их вырабатывают также из полуфабрикатов различных плодов, сваренных в виде варенья с содержанием сухих веществ 76—80%, из арбузных и дынных корок, предварительно засолеп-

158