книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

г о м о г е н и з а ц и я — измельчение пищевых продуктов с целью придать им тонкодис­

персную однородную консистенцию.

В консервном производстве гомогенизацию при­ меняют при производстве фруктовых соков с мя­ котью, томатного сока, овощных и мясо-овощных су­ пов и других пюреобразных продуктов (преимущест­ венно для детского питания).

Благодаря гомогенизации фруктовые соки с мя­ котью и томатный сок лучше усваиваются и при их хранении не происходит расслаивания (отделения) мякоти и жидкости. Для гомогенизации применяют машины разного типа: гомогенизаторы, дезинтегра­ торы, ударно-протирочные.

Гомогенизатор представляет собой горизонталь­ ный трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно поступательное дви­ жение, всасывает жидкость из канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через нагнетательный клапан в гомогенизирующую голов­ ку, состоящую из цилиндра, клапана, седла клапана, пружины и нажимного винта.

Принцип работы гомогенизатора заключается в следующем. При продавливании продукта через уз­ кую щель между седлом и клапаном гомогенизиру­ ющей головки перед клапаном с помощью поршневой системы создается давление, равное примерно 150 кгс/см2. После клапана давление снижается почти до атмосферного. При таком резком перепаде давле­ ния происходит значительное увеличение скорости продукта и он измельчается.

В дезинтеграторе (сдвоенном измельчителе) сырье принудительно подается в пространство между вра­ щающимися и неподвижными дисками. Под действи­ ем центробежной силы, возникающей при вращении ротора, сырье продавливается через зазоры между дисками, имеющими зубья определенной формы. Из загрузочной части первого измельчителя масса через соединительный патрубок передается во второй, где дополнительно измельчается. Степень измельчения сырья можно регулировать путем изменения величи­ ны зазора.

Припцип работы ударно-протирочной машины за­ ключается в измельчении сырья за счет высокой ча­ стоты вращения ротора (6000 об/мин), на валу кото­

30

рого укреплены зубья из нержавеющей стали. Разру­ шенный ударами зубьев продукт под действием цент­ робежной силы продавливается через отверстия (диа­ метром 250 мкм) в ситчатом цилиндре. Сито армиро­ вано жестким каркасом.

д

ДЕАЭРАЦИЯ — искусственное удаление воз­ духа из продукта в целях улучшения его ка­ чества. Деаэрацию осуществляют нагреванием про­

дукта под вакуумом и без вакуума, иногда кратко­ временно выдерживая под вакуумом без нагревания.

ДЕКАНТАЦИЯ — отделение после отстаива­ ния жидкой фазы от твердого осадка. Применяют при

от осадка через краны, установленные на разной вы­ соте отстойника, илп с помощью гибкого шланга.

ДЕНАТУРАЦИЯ — изменение природных свойств вещества, например при воздействии на бе­ лок температуры свыше 60° С или добавлении к нему

кислоты происходит свертывание белка.

ДЕСУЛЬФИТАЦИЯ — удаление сернистой кисло­ ты или сернистого газа из сульфитированных продуктов (т. е. процесс, обратный сульфитации). Осуществляется чаще всего нагреванием или кипяче­ нием продукта, иногда путем его вымачивания в воде. Удалить полностью сернистый газ из сульфитированного продукта не удается. Незначительная часть его остается в свободном состоянии, некоторая часть в связанном виде в органических веществах: сахарах, белках, красящих веществах. Допустимое содержание SO2 в готовых продуктах из сульфитированных полу­

фабрикатов — не более 0,002 % ■

ДЕФРОСТАЦИЯ — размораживание пищевых продуктов (плодов, овощей, мяса, рыбы), подвергнутых обработке холодом. От правильного ее проведения в значительной степени зависит качество

готовых консервов.

31

Для размораживания применяют следующие спо­

душем, размораживание в воде с применением элек­ тромагнитного вибратора, токами высокой частоты.

ДЖЕМ—продукт, приготовленный из свежих замороженных (см. Замораживание пищевых продуктов) или законсервированных (см. Консервиро­ вание) плодов или ягод, уваренных с сахаром, густой,

(см. Сгустковая проба). При недостаточном количест­ ве пектина вводят желирующие соки экстракт, пли порошок пектина.

При недостаточном количестве в сырье кислот и рП выше 3,6 разрешается добавлять винную или ли­ монную пищевую кислоту в пределах 0,2—0,4% к мас­ се подготовленного сырья.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или сахарном сиропе слабой концентрации в том же ап­ парате, в котором будет проводиться варка. После бланшировки к плодам добавляют 70—75%-ный про­ фильтрованный сахарный сироп или просеянный са­ харный песок. За 5—10 мин до окончания варки к джему добавляют желнрующий сок в соответствии с рецептурой. При производстве джема пастеризо­

32

хранившие свою форму и имеющие плотную конси­ стенцию плоды и ягоды перерабатывают на варенье, деформировавшиеся — на джем.

ЗАГОТОВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ делают в основном из овощей. Для этой цели огурцы, томаты и другие овощи засаливают по методу креп­

кого посола, т. е. после сортировки и мойки их за­ ливают рассолом 20%-ной концентрации. При таком способе овощи могут храниться без искусственного холода. При переработке на маринады овощи выма­ чивают в воде до нормального содержания соли.

ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ПОВИДЛА, СОКОВ, СОУСОВ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЫ, делают из фруктового пюре различными способами: консер­

вированием с помощью сернистой кислоты, бензойно­ кислого натрия, сорбиновой кислоты или горячим розливом пюре в крупную стеклянпую тару. В по­ следнее время получил распространение метод асеп­ тического консервирования в больших металлических емкостях.

ЗАГОТОВКА СОКОВ-ПОЛУФАБРИКАТОВ

ведется в том случае, если соки не обраба­ тывают для получения готовой продукции; осущест­ вляется она в бутылях п танках.

При заготовке в бутылях отжатый сок после гру­ бой фильтрации подогревают до 90—95° С и разлива­ ют в горячие прошпаренные стеклянные бутылки ем­ костью 10 л, которые сразу укупоривают прокипя­ ченными крышками СКО. Расфасовапные соки выдер­

Танки предварительно обрабатывают (моют, прошпаривают, дезинфицируют), затем наполняют угле­ кислым газом или азотом при давлении 0,5—1,0 ат за 7—10 дней до заполнения их соком. Перед розливом

Охлажденный сок подается в танк плунжерным пасосом. По мере заполнения соком давление в тан­ ке несколько снижается в результате растворения части газа в соке, поэтому в него дополнительно вво­ дят углекислый газ или азот. Танк заполняют па 98—99% его общей емкости (па случай изменения

34

шеной капусты. Для приготовления заквасок приме­ няют чистые культуры специальных негазообразую­ щих молочнокислых бактерий и дрожжей, которые консервные заводы получают в жидких средах рас­ фасованными в бутыли. Приготовление закваски за­ ключается в размножении чистых культур. Этот про­ цесс осуществляется раздельно для бактерий и дрож­ жей. В качестве питательной среды для получения закваски используют капустный сок и капустный отвар.

После размножения чистых культур бактерий и дрожжей их смешивают и полученную закваску до­ бавляют к укладываемой в дошники капусте в коли­

на следующие четыре группы:

овощи фаршированные, в томатном соусе; овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе;

овощи резаные, в томатном соусе или с протер­ тыми томатами;

икра овощная.

Закусочные консервы имеют высокую калорий­ ность: содержат от 20 до 30% сухих веществ, в том числе от 6 до 12% жира, белки, органические кисло­ ты, минеральные соли и витамины.

Для приготовления консервов первой группы ово­ щи обжаривают в свежем масле, предварительно про­

печи). Качество обжаренных овощей определяют ор­ ганолептически и по проценту ужарки (см. Обжарка пищевого сырья).

Не допускается обжарка овощей в прогорклом, а также темного цвета масле с кислотным числом более 4,5.

3* 35

Ужарка и впитываемость масла овощами показа­ ны в табл. 3.

Продолжительность обжарки овощей устанавли­ вают опытным путем в зависимости от конструкции обжарочного аппарата (см. Обжарочные аппараты).

Видимый процент ужарки см. Обжарка пищевого сырья. Впитываемость масла определяют путем хи­ мического анализа.

Обжаренные овощи после стенания масла охлаж­ дают до 30—40° С в том случае, если фаршировку и укладку овощей в банки осуществляют вручную. Лучше охлаждать под вакуумом в вакуум-охладите­ лях. Хранить обжаренные овощи более 1,5 ч не ре­ комендуется.

Фарш для закусочных консервов приготовляют путем смешивания обжаренных овощей и других компонентов согласно рецептурам (%), указанным в табл. 4.

Свежая зелень может быть заменена смесью эфир­ ных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотноше­ нии 1 : 2 : 1 в количестве 0,0028% к массе нетто кон­ сервов.

36

При приготовлепии томатного соуса с мукой во избежание образования комков пассерованную муку смешивают с просеянными сахаром и солью и загру­ жают в варочный котел. Пряности добавляют за 5 мин до окончания варки.

Томатный соус готовят по рецептурам (%), ука­ занным в табл. 5.

П р и м е ч а н и е . При использовании томатопродуктов другой концентрации проводят пересчет.

Для улучшения цвета и повышения витаминозпости консервов в томатный соус рекомендуется до­ бавлять пюре из сладкого красного перца яркой окра­ ски (до 25%) за счет уменьшения количества 8%-ного томат-пюре. Хранить готовый томатный соус более 2 ч но рекомендуется.

Расфасовывают подготовленные овощи в стеклян­ ные банки или в банки из лакированной жести, или укупориваемые крышками (лакированная жесть), массой нетто не более 1 кг.

38