книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

затем прплпвают раствор желатина в тех же коли­ чествах. что и для первого ряда. В пробирки третьего ряда добавляют по 0,2 мл раствора танина и после взбалтывания — раствор желатина в тех же количе­ ствах, что и для первого ряда.

Пробирки с содержимым хорошо взбалтывают п выдерживают в течение 15 мин, наблюдая за эффек­ том осветления. Необходимую дозу танина и желати­ на устанавливают по той пробирке, в которой освет­ ление прошло быстрее и лучше. При получении оди­ наково хороших результатов в разных пробирках за эталон принимают минимальную дозу. Далее вли­ вают в чан с соком соответствующее количество ра­ створа танина, а затем, тщательно перемешав, ра­ створ желатина. Сок выдерживают в спокойном состоянии до полного осаждения и уплотнения обра­

зовавшихся хлопьев (в течение примерно 6—10 ч). После осветления и хорошего уплотнения осадка от­ стоявшийся сок сливают или декантируют и пере­ дают на следующую операцию.

Путем оклейки желатином и танином осветляют соки как богатые пектином (яблочный), так и обед­ ненные (виноградный). При этом удаляется около 25% от начального содержания коллоидов в соке, что обеспечивает получение кристально прозрачного про­ дукта.

Данный способ осветления является одним из на­

в смешивании соков разных плодов, отличающихся друг от друга химическим составом. Обычно смеши­ вают соки, богатые белковыми коллоидами, с соками, содержащими дубильные вещества. В результате сме­ шения таких соков образуются танаты, которые, вы­ падая в осадок, вызывают осветление сока. Так, на­

венный подогрев и последующее быстрое охлаждение сока — применяется в сочетании с другими методами осветления (центрифугированием, отстаиванием); рекомендуется для яблочного, вишневого и гранато­ вого соков.

Сок подвергают мгновенному подогреву до тем­ пературы коагуляции коллоидов (80—90° С), выдер­

80

живая при этой температуре 1—3 мин, затем так же

температуре ухудшаются его вкус и цвет.

После охлаждения сок сепарируют. При отсутст­ вии сепараторов допускается отстаивание (в течение 1—2 ч) охлажденного сока в сборниках с последую­ щей декантацией.

Чередование быстрого подогрева с мгновенным охлаждением вызывает изменения коллоидной систе­ мы соков. Вследствие нагревания изменяется струк­ тура белковых молекул: снижается их гидрофильность и происходит коагуляция. Эти изменения облегчают фильтрование сока и улучшают его внешний вид.

Длительный подогрев и медленное, охлаждение делают сок мутным. Объясняется это тем, что про­ топектин, содержащийся во взвешенных частицах мякоти, при нагревании переходит в пектин, пред­ ставляющий собой более стойкую коллоидную си­ стему.

Независимо от вида сока рекомендуются следую­ щие режимы осветления: подогрев до 80° С за 80 сек

глины вулканического происхождения, состоящие из мельчайших частиц и образующие в водных раство­ рах коллоидные суспензии.

Глина нейтрализует положительные заряды, в ча­ стности белковых коллоидов, в результате последние выпадают в осадок. В кислой среде мельчайшие ча­ стицы глины укрупняются и выпадают в осадок, увлекая за собой взвешенные частицы.

Глина обладает большой адсорбирующей способ­ ностью и высокими ионообменными свойствами. Кроме белковых, глина осаждает пектиновые и дру­ гие коллоиды.

При обработке сока глиной в нем снижается со­ держание коллоидов, однако меньше, чем при других способах осветления. Для лучшего осветления способ рекомендуется сочетать с оклейкой (желатином).

Сок после добавления бентонита тщательно раз­ мешивают и выдерживают в течение нескольких ча­ сов, затем фильтруют. Если в соке при нагревании частично разрушилась коллоидная система, осветле-

нно глиной можно совмещать с фильтрацией без вы­ держки.

Данный способ рекомендуется для приготовления

виноградного сока.

Химические методы основаны на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добав­ ленными химическими веществами п имеют ком­ бинированный характер.

Паиримср, при самоосвстлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока. При об­ работке глиной адсорбция (поглощение) взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реак­ циями и нейтрализацией зарядов коллоидных частиц сока.

ОСМОС — одностороннее проникновение мо­ лекул растворителя из менее концентриро­ ванного раствора в более концентрированный через

полупроницаемую мембрану. В том случае, если кон­ центрация растворов одинакова, осмос отсутствует. Такие растворы называют изоосмотическими.

В консервном производстве явление осмоса наб­ людается, например, при варке варенья, изготовлении компотов, когда часть влаги из плодов переходит в концентрированные растворы сахара.

Осмотическим давлением называется давление,

создаваемое молекулами растворенного вещества. Та­ ким образом, чем выше концентрация растворенною вещества, тем выше будет осмотическое давление.

В готовом варенье благодаря высокой концент­ рации сахарного сиропа растительные и бактериаль­ ные клетки испытывают значительное осмотическое давление, достигающее иногда 350—550 ат.

Величина осмотического давления зависит и от температуры раствора: с повышением температуры она возрастает. В живых растительных клетках зре­ лых плодов и овощей осмотическое давление колеб­ лется в пределах от 5 до 10 ат.

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ носят разный характер: бактериальный и небактериаль­ ный. Сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в

области живота, повышением температуры, ослабле­ нием сердечной деятельности, потерей сознания, су­ дорогами и могут привести к смерти.

82

протон. Некоторые из этих бактерий вырабатывают токсин, накапливающийся в пищевых продуктах. За­ ражение пищевых продуктов кишечной палочкой чаще всего происходит вследствие нарушения работа­ ющими правил личной гигиены.

Отравления пебактериалъного характера вызыва­ ются ядовитыми примесями, попадающими в добро­ качественные продукты из внешней среды.

С в и н е ц — может попасть в пищу из тары, ин­ вентаря или оборудования, покрытых полудой с по­ вышенным содержанием свинца, из глиняной иля эмалированной посуды, покрытой глазурыо также с повышенным содержанием свинца.

Отравление м е д ы о возможно при пзготовлеппи консервов в нелуженой пли плохо луженой медной посуде, иногда плодов, опрысканных с целью унич­

с высоким (против допустимой нормы) содержанием мышьяка, а также плодов, опрысканных мышьякови­ стыми препаратами. Средство предупреждения — тща­ тельная мойка плодов и овощей перед переработкой.

некоторых (диких) сортов абрикосов содержит глюкозид амнгдалин, который в организме человека распадается на ряд веществ, в том числе синильную кислоту.

ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА образуются при переработке некоторых видов плодов и ово­ щей. Многие из них представляют определенную пи­

щевую ценность.

Например, ядро некоторых сортов косточковых используют в кондитерском производстве, для полу­ чения растительного масла, применяемого в парфю­ мерной и фармацевтической промышленности. Скор­ лупу косточек перерабатывают в' активированный уголь.

При переработке яблок п айвы большое количе­ ство отходов (выжимок), получаемых на прессах и протирочных машинах, используют для получения

84

пектина. Выжимки кипятят и жидкость выпаривают в вакуум-аппаратах сначала для получения концент­ рированного пектинового раствора, а затем и сухого пектина.

Такие отходы, а также не пригодные для кон­ сервирования плоды, содержащие сахар, можно ис­ пользовать для получения спирта. При производстве виноградного сока выжимки используют для полу­ чения винной кислоты.

При переработке томатов отходами являются се­ мена и кожица. Семена после сушки используют для получения растительного пищевого масла.

Отходы при чистке картофеля достигают 30—35%, они могут быть использованы для получения крах­ мала.

Отходы при переработке зеленого горошка, куку­ рузы, капусты, корнеплодов и других овощей пред­

и готового продукта.

Воздушное охлаждение применяют для охлажде­ ния обжаренных овощей- и иногда для охлаждения после стерилизации консервов, расфасованных в же­ стяные банки.

Водяному охлаждению подвергают плоды и овощи после бланшировки и консервы после стерилизации.

Под вакуумом (600—650 мм рт. ст.) охлаждают варенье, джем, повидло и другие шореобразные и жидкие продукты, а также овощи после обжарки.

Последний способ является наиболее быстрым, эф­ фективным и обеспечивает высокое качество продук­ та. При охлаждении под вакуумом из продукта (или полуфабриката) испаряется некоторое количество влаги, что способствует повышению содержания су­

85

?2 - температура кипения продукта при разреже­

нии, ° С; г —скрытая теплота парообразования, ккал/кг.

При производстве консервов с нормируемым со­ держанием сухих веществ необходимо учитывать ко­ личество влаги, испаряющейся при охлаждении под вакуумом. В таких случаях содержание сухих веществ перед выходом из аппарата не доводят до требуемой нормы, что позволяет уменьшить расход греющего пара.

Для охлаждения под вакуумом жидких и пюреобразных продуктов могут быть использованы ваку­ ум-аппараты, дигестеры, монжю и другие герметично закрывающиеся аппараты, рассчитанные для работы под давлением. Обжаренные овощи и другие твердые продукты охлаждают в специальных вакуум-охлади­ телях периодического и непрерывного действия, пред­ ставляющих собой камеру, куда загружают противни с обжаренными овощами. Камера герметично закры­ вается, после чего в ней создается разрежение, рав­ ное 700—720 мм рт. ст. Продолжительность охлажде­ ния обжаренных овощей под вакуумом — примерно

2—2,5 мин.

ОЧИСТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ОТ КОЖИ­ ЦЫ способствует улучшению качества гото­ вого продукта, проводится в некоторых случаях, на­

пример при консервировании томатов, для того, что­ бы их плотно уложить в тару.

Очищают плоды и овощи от кожицы различны­ ми способами: механическими, термическими и хими­ ческими.

Для механического удаления кожицы с некото­ рых видов овощей и плодов применяют машины пе­ риодического и непрерывного действия. К первым относятся карборундовые моечные машины, исполь­ зуемые для снятия кожицы с корнеплодов (моркови, свеклы, белых кореньев) и картофеля. Работа машины основана на трении, возникающем между поверхно­ стями вращающегося- в металлическом цилиндре дис­ ка, покрытого абразивным материалом, и продукта.

непрерывно действующую машину КНА-600. Карто-

86

фоль очищается абразивными роликами, падетымп па вращающиеся валы. Клубни передвигаются по ро­ ликам зигзагообразно вдоль и поперек машины. При

Машины КЯ-1 и ПЯ-2 предназначены для очистки яблок от кожицы. Особенность их конструкции в том, что процессы удаления сердцевины и разрезания плодов (на дольки или кружки) совмещены.

Для очистки от кожицы лука применяют пневма­ тические очистительные установки. Предварительно лук освобождают от мочки и шейки. Лук должен быть сухим.

Основная часть установки — очистительная маши­ на — представляет собой цилиндрический стальной корпус, дном которого является вращающийся очистительпый диск, покрытый абразивным материа­ лом. Над диском по периметру корпуса расположен воздуховод, в который компрессором с. большой ско­ ростью нагнетается сжатый воздух, способствующий быстрому отделению кожицы и выносу ее по трубо­ проводу в циклон; оттуда кожица поступает в рас­ положенный под ним сборник.

Установка работает периодически, в машину лук

Термические способы удаления кожицы заключа­ ются в том, что сырье кратковременно обрабатывают кипящей водой или паром, а затем быстро охлаждают холодной водой. В результате теплового воздействия протопектин, содержащийся в плодах и овощах и рас­ положенный под кожицей, переходит в растворимый пектин, благодаря чему размягчается подкожный слой и кожица сравнительно легко снимается. Таким спо­ собом чаще всего снимают кожицу с томатов, карто феля и др.

20 сек. Шпарка паром способствует снижению потерь экстрактивных веществ.

87

Для снятия трудно удаляемой кожицы плоды или овощи в специальных аппаратах шпарят острым па­ ром под высоким давлением при температуре 115— 120° С, затем давление быстро снижают.

К термическим способам относится также элек­

Химические способы очистки кожицы, как прави­ ло. сочетают с нагреванием. К ним относятся:

обработка струями горячего щелочного раствора 15%-ноп концентрации в точение 30 сек или погру­ жение сырья в горячий щелочной раствор концентра­ цией 3—5% в течение 0,5— 1 мин;

погружение в 60%-ный раствор хлористого каль­ ция прп температуре 127° С в течение 15—16 сек.

После обработки растворами щелочи или хлори­ стого кальция сырье тщательно промывают.

Способ снятия кожицы (для томатов) з а м о р а ­ ж и в а н и е м основан на том, что томаты быстро за­ мораживают в растворе соли при температуре минус

вании на машине кожица с- томатов легко спимается. При всех способах очистки томатов от кожицы

п

ПАРТИЯ КОНСЕРВОВ. По ГОСТ 8756—70,

однородной партией консервов считают оп­ ределенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта в таре одного типа и размеров, одной даты и смены выработки, изготов­ ленное одним предприятием и предназначенное к од­ новременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

На каждую выпускаемую партию консервов госу­ дарственным инспектором по качеству или заведую­ щим лабораторией (ОТК) выдается сертификат или качественное удостоверение на основе органолепти­

88

ческой оценки, химического и бактериологического анализа консервов.

ПАССИВИРОВАНИЕ — создание на поверх­ ности полуды защитной пленки из окислов олова путем обработки листов жести или консервных

банок раствором окислителя — двухромовокислого натрия (или калия) и едкого натра. Это более про­ стой и дешевый способ защиты жести от коррозии, чем покрытие лаками и эмалями, благодаря чему зна­ чительно повышается стойкость банок против кор­ розии и снижается переход олова в консервы.

ПАТОКА — густой прозрачный сиропообраз­ ный продукт, получаемый путем неполного гидролиза крахмала. Удельный вес не менее 1,41. В состав сухих веществ (78%) входят: редуцирующие сахара (в основном глюкоза, 38—44%), декстрин

(30%), зола (0,4-0,55% ).

Рекомендуется применять патоку при производ­ ство варенья, чтобы предотвратить его засахаривание при хранении (благодаря высокому содержанию реду­

тельное количество влаги (0,10—0,20%). При нагре­ вании в обжарочных аппаратах влага испаряется н на поверхности масла появляются мелкие пузырькл водяного пара, которые заключены в масляную плен­ ку, при этом они образуют пену.

Содержащиеся в сырье белки и пектиновые веще­ ства, попадая в поверхностный слой масла, увеличи­ вают стойкость пены, затрудняя выделение влаги. Вспенивание препятствует нормальному проведению процесса обжарки и может вызвать выброс масла из аппарата.

Чтобы избежать вспенивания масла, его перед об­ жаркой в течение часа прокаливают в этих же об­ жарочных аппаратах: подсолнечное масло — при 160— 170° С, хлопковое — при 180—190° С.

89