книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

Явление понообразовання наблюдается также прй уваривании свежепротертой томатной массы в выпар­ ных аппаратах. При нагревании томатной массы пу­ зырьки воздуха быстро всплывают, скапливаясь на поверхности, слипаются и образуют пену. Вспенива­ ние во время варки томатной массы бывает настолько интенсивным, что приводит иногда к выбросу про­ дукта из аппарата.

Во избежание вспенивания томатной массы во время уваривания ее необходимо предварительно по­ догреть до температуры 90—95° С. Кроме того, сле­ дует регулировать степень заполнения выпарного ап­ парата. Образовавшуюся в большом количестве пену можно разрушить струей холодной воды.

специальные ареометры со шкалами, деления кото­

плотность жидкостей легче и тяжелее воды в преде­ лах от 0,650 до 2,0 г/см3. Шкала денсиметров градуи­ рована при 20° С. Зная плотность раствора, по имею­ щимся в справочниках таблицам находят его концен­ трацию.

ПОПАРЕННАЯ СОЛЬ ПИЩЕВАЯ представ­ ляет собой хлористый натрий NaCl с неболь­ шим количеством минеральных примесей. Получают

ее из соляных месторождений и из морской воды. По степени измельчения пищевую соль делят на мелкокристаллическую (выварочную); молотую (раз­ личной степени помола); немолотую, или комовую (глыба); дробленую, или зерновую (ядро); йодиро­

ванную.

Вырабатывают пищевую поваренную соль следую­ щих сортов (в зависимости от размера гранул и сте­ пени чистоты): экстра, высшего, I и II.

По органолептическим показателям соль должна удовлетворять следующим требованиям: 5%-цый рас­

90

твор соли должен иметь чисто соленый вкус, без по­ сторонних привкусов и запаха, соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в других сортах до­ пускается сероватый, желтоватый пли розоватый от­ тенок. Соль не должна содержать заметных для глаза посторонних примесей.

Содержание примесей в различных сортах пова­ ренной соли приведено в табл. 19.

Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной.

В консервном производстве применяют соль вы­ варочную не ниже I сорта.

Для удаления из соли посторонних примесей со просеивают через сито с отверстиями диаметром но более 3 мм, а для удаления ферропрпмесей пропу­ скают через магнитную установку.

Соль обладает высокой гигроскопичностью, и хра­ нить ее следует в сухом, чистом и хороню проветри­ ваемом помещении. Кроме того, соль разъедает мяг­ кую упаковку (мешки, рогожные кули), поэтому ре­ комендуется хранить ее насыпью в закромах пли ларях на подставках.

ПОВИДЛО вырабатывают из свежеприготов­ ленного или консервированного плодовоягодного пюре (не более чем из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида должно быть не менее 60% по массе и повидло в этом слу­

чае носит его название).

91

Сульфитированное пюре (см. Сульфитация) перед варкой десульфитируют до содержания сернистого

газа 0,025%.

Для обеспечения желирующей консистенции по­ видла количество фруктового пюре при закладке дол­ жно составлять не менее 54% от общего веса смеси шоре и сахара. В соответствии с этим при содержа­ нии в пюре 11% сухих веществ и выше на 1,25 частя пюре расходуют 1 часть сахара; при содержании су­ хих веществ ниже указанного сахара расходуют столько же, а количество пюре пересчитывают на 11%-ное содержание сухих веществ. При изготовле­ нии ящичного повидла соотношение пюре и сахара будет 1,8 : 1.

Для варки повидла лучше всего использовать вакуум-аппараты с мешалкой. Смесь сахара и шоре в течение нескольких минут кипятят при атмосфер­ ном давлении. По окончании варки температуру дово­ дят до 100° С.

Содержание сухих веществ в готовом повидле

в бочки в теплое время года. Перед расфасовкой в бочки и ящики повидло охлаждают до 50—60° С (луч­ ше под вакуумом).

Вжестяные банки № 14 и 15 повидло расфасовы­ вают горячим при 85—90° С, банки уйупоривают и ставят дном вверх (для стерилизации крЬппки) в шта­ беля для охлаждения на воздухе.

Вмелкую жестяную и стеклянную тару повидло

видла при 100° С.

После стерилизации повидло охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 35—40° С.

ПРЯНОСТИ — ароматические вещества, до­ бавляемые в пищевые продукты для улуч­

шения вкуса и придания им аромата.

В копеервпон промышленности применяют нату­ ральные сушеные пряности и экстракты из них.

92

Т а б л и ц а 20

В последние годы получили распространение эфирные летучие масла, выделяемые ил пряностей.

Пряности весьма широко применяют в овощных и фруктовых маринадах, различных соусах, овощных, рыбцых и мясных консервах, а также в некоторых видах варенья.

Ваниль — недозревший высушенпый или провя­ ленный плод тропического растения орхидеи. Плоды представляют собой стручки коричневой окраски. Их собирают недозрелыми и подвергают ферментации, затем высушивают. Сильный аромат ванили обуслов­ лен содержанием в ней особого вещества — ванилина (от 1,6 до 3%).

Ванилин — белый кристаллический порошок, по­ лучаемый синтетическим способом. Обладает жгучим вкусом и запахом, более сильным чем у натуральной ванили.

Гвоздика представляет собой нераспустившпегя Цветочные почки гвоздичного дерева. Цветочные поч­ ки собирают, когда они имеют светло-желтую окрас­ ку (обладают сильным ароматом). Гвоздика — сильно ароматическое вещество жгучего, острого, приятного вкуса. Содержание эфирных масел примерно 15—

21% .

вСоветском Союзе).

Всостав семян горчицы входят азотистые вещест­

ва, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пек­ тин. Важной составной частью является глюкозид

93

(сннпгрпн). При обработке1 горчицы водой глгокозпд в присутствии фермента мнрозпна распадается на са­ хар, кислую сернокалневую соль и аллиловое горчич­ ное масло, придающее горчице жгучий вкус.

Горчица относится к масличным культурам, в ее семенах содержится до 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек И подвергают горячему прессованию. Жмых размалыва­ ют, получая горчичный порошок, из которого приго­ товляют столовую горчицу. Порошок используют так­

стения кориандра желтовато-коричновой окраски. Со­ держание летучих эфирных масел — около 1%.

Корица — кора молодых ветвей коричного дерева, очищенная от верхнего, пробкового, слоя (первичной коры) и высушенная; поверхность гладкая, матово коричневой окраски. Эфирные масла содержатся в ко­ личество 2—3%. Приятный запах и сладковатый вкус корице придает коричный альдегид.

вкус и приятный аромат. Содержание эфирных ма­ сел — свыше 3%.

Мускатный цвет — кожура красного цвета, покры­ вающая плод мускатного ореха. После отделения о г ореха ее расплющивают и сушат до приобретения ею красно-коричневой окраски. Мускатный цвет имеет приятный аромат и жгучий вкус. В нем содержится до 14% летучих эфирных масел.

Перец черный — незрелые высушенные плоды тро­ пического кустарника; имеют округлую форму и по­ крыты сморщенной черной или черно-коричневой ко­ жицей. Перец обладает горьким жгучим вкусом и сильным ароматом. В пом содержится от 1 до 2%

эфирного масла.

Перец душистый — незрелые плоды тропического растения также округлой формы, но с гладкой по­ верхностью. Плоды имеют зеленый цвет, после суш­ ки приобретают коричневую окраску. Душистый пе­ рец содержит 1,5% эфирных масел.

Перец красный горький — стручки небольшого

94

размера, имеют окраску: в недозрелом состоянии зе­ леную, в зрелом — томнопли ярко-красную и оран­ жевую. Острый жгучий вкус и специфический аромат ему придает особое вещество — кансанцнн (0,9%).

Р

РАСТВОРИМОСТЬ САХАРОВ имеет важное значение в технологии консервирования.

Сахара хорошо растворяются в воде, особенно го­ рячей, правда, не в одинаковой степени. Так, при 20°С растворимость сахарозы составляет 07,09%, глю­ козы— 47,20%, фруктозы — 78,94% от массы. С повы­ шением температуры этот показатель увеличивается:

мость сахаров соответственно снижается, что необ­ ходимо учитывать при хранении варенья, джема и других продуктов с высоким содержанием сахаров, так как это приводит к их засахариванию и, следо­ вательно, снижению качества. Следует также иметь в виду, что растворимость смеси сахарозы с инвертным сахаром (см. Сахара) выше растворимости одной сахарозы. Поэтому, если заменить часть сахарозы не­ которым количеством иивортного сахара, засахарива­ ние варенья можно значительно уменьшить.

РЕФРАКТОМЕТРИЯ — метод определения содержания растворимых сухих веществ в различных пищевых продуктах, который основан на измерении величины коэффициента преломления ис­ следуемой жидкости п специальным прибором — р е-

ф р а к т о м е т р о м.

Показатель преломления однородного вещества является его физической константой. Следовательно, определив показатель преломления исследуемого ве­ щества, можно судить о степени его однородности и чистоты.

Для определения чистоты веществ и измерения концентрации растворов (сахаров, спиртов, масел) пользуются экспериментально составленными табли­ цами, где приводятся значения п для наиболее важ-

95

ных веществ, а также концентрации некоторых вод­ ных растворов (этилового, метилового и других одно­ атомных спиртов, глицерина, многочисленных эфир­ ных масел и др.).

Применяют рефрактометры различных конструк­ ций: РЛ (лабораторный), РЛУ (универсальный), РПЛ (прецизионный), марки «Аббе» и др. Принципиаль­ ная оптическая схема всех типов рефрактометров ана­

веществ рефрактометром, например в томатной пасте, по сравнению с методом высушивания дает отклоне­ ние до 2%, поэтому пользоваться рефрактометром можно только для внутрицехового контроля. Содер­ жание сухих веществ в готовой продукции можно определять на рефрактометре только в том случае, если это предусмотрено стандартом.

Шкала рефрактометра градуирована для темпера­ туры раствора 20° С. В случае другой температуры вносят соответствующие поправки, сверяясь со спе­ циальной таблицей.

В последние годы на консервных заводах начали применять ф о т о э л е к т р и ч е с к и е рефрактометры, непрерывно контролирующие работу выпарных аппа­ ратов и регулирующие технологический процесс про­ изводства продукции из томатов по заданному содер­ жанию сухих веществ. Изменение содержания сухих веществ в продукте вызывает смещение линии све­ тотени по отношению к фотоэлементу, который яв­ ляется датчиком прибора. Рефрактометр монтируют в последнем корпусе вакуум-установки. Если в про­ дукте достигнута заданная концентрация сухих ве­ ществ, циркуляционный насос откачивает готовую продукцию на подогрев и расфасовку; в противном случае продукт перекачивается обратно в вакуум-ап­ парат.

С

САНИТАРНО-ГИГИЕПИЧЕСКИЙ РЕЖИМ-

требования к санитарному состоянию произ­ водственных цехов, технологического оборудования,

96

инвентаря, а также правила личной гигиены рабо­ тающих, оговорены в «Санитарных правилах для пред­ приятий плодоовощной консервной промышленности», утвержденных Главной государственной санитарной инспекцией СССР (1953 г.).

САНЕТАРНО-ТЕХНИЧЕСКПП КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ осуществ­ ляется в соответствии с «Инструкцией о порядке са­

нитарно-технического контроля производства консер­ вов», утвержденной Главной государственной санитар­ ной инспекцией СССР (1963 г.).

САТУРАЦИЯ (насыщение) — процесс обра­ ботки жидкости углекислым газом, например цриготовление газированной воды. В настоящее время некоторыми консервными заводами налажен выпуск газированных фруктовых соков (яблочного, виноград­ ного). Газированные соки обладают приятным осве­

жающим вкусом, хорошо утоляют жажду.

сти (минимальная концентрация, при которой ощу­ щается сладкий вкус) неодппаков и составляет для фруктозы 0,25%, глюкозы 0,55% и для сахарозы 0,38%. Таким образом, фруктоза является наиболее сладкой.

Свойства сахаров и их изменения в процессе пе­ реработки сырья оказывают влияние как на выбор технологических режимов, так и на качество готовой продукции.

Сахара хорошо растворимы в воде, особенно в го­ рячей (см. Растворимость сахаров), что необходимо учитывать при мойке и бланшнровке плодов и ово­ щей. Воздействие воды должно быть непродолжи­ тельным, блаишпровку рекомендуется во всех воз­ можных случаях проводить паром.

Сахара обладают гигроскопичностью (особенно фруктоза), поэтому сахар-песок и продукты с высо­ ким его содержанием (варенье, джем, повидло, сухо­ фрукты), упакованные в негерметпчную тару, нельзя хранить в сырых помещениях.

Сахароза в водных растворах при нагревании в присутствии кислот подвергается гидролизу — инвер­ сии. При гидролизе она переходит в глюкозу и фрук­

ренья с целью предотвратить его засахаривание.

При сильном нагревании сахаров происходит их распад (см. Карамелизация).

Потемнение продуктов, содержащих сахара, при их нагревании и хранении при повышенных темпе­ ратурах объясняется взаимодействием сахаров с ами­ нокислотами. Образующиеся при этом темноокрашенные вещества — меланоидииы — ухудшают цвет про­ дукта, аромат и вкус. Следовательно, продукты, содер­ жащие сахара, не следует подвергать длительному на­ греванию, а консервы, получаемые с их применением, рекомендуется хранить при температурах не выше

20° С.

САХАРО-КИСЛОТНЫЙ ИНДЕКС — отноше-.

ние содержания сахара к содержанию кис­ лоты в процентах. Данным показателем пользуются для оценки вкусовых качеств плодов, овощей и копсервной продукции, особенно плодовых и овощных соков.

Исследования показали, что фруктовые соки с са­ харо-кислотным индексом, равным 20—26, имеют паи-

сырья или получаемого из него сока. Для этой цели берут 5—10 мл отжатого сока и добавляют к нему взятый в трехкратном количестве коагулянт (им мо­ жет быть этиловый, метиловый спирт или ацетон). Смесь взбалтывают, после чего появляется сгусток. Если он имеет вид однородной массы, то считают, что сырье обладает высокими желирующими свойст­ вами. При наличии отдельных нитеобразных расплыв­ чатых хлопьев желирующая способность плодов низка.

О желирующих качествах сока можно судить и по коэффициенту относительной вязкости, который должен быть равным примерно 12.

Сгустковую пробу сырья и сока определяют при производстве джема, конфитюра, желе и мармелада.

98

СИНЕРЕЗЙС — самопроизвольное уменьшение продукта (студней и плодово-ягодных желе)

в объеме в процессе старения. При атом на поверхно­ сти продукта вначале появляются капельки жидко­ сти, а затем происходит интенсивное выделение вла­ ги. Причиной спнерозиса является сближение ча­ стиц, которое началось при образовании студня и про­ должается в готовом продукте.

СНЕГОВАНИЕ — один из простых способов хранения некоторых видов морозоустойчивых овощей (капусты, корнеплодов и лука). При таком

способе овощи хранят в б у р т а х . Основанием бурта служит утрамбованный снежный слой шириной до 2 м и высотой не менее 20 см; поверх него уклады­ вают овощи (конусообразно) и закрывают утрамбо­ ванным слоем снега толщиной до 1 м. Сверху бурт укрывают каким-либо изолирующим материалом (опилками, соломой, торфом) толщиной 10—50 см в зависимости от предполагаемого срока хранения. Тем­ пература внутри бурта — около 2° С.

Для более продолжительного хранепия овощей и создания более низкой температуры овощи в буртах хранят послойно, пересыпая слоем спега толщиной 8—10 см. При таком способе хранепия температура в буртах держится около 0° С.

Для уменьшения таяния снежпого покрова бур­ ты по длине располагают в направлении с севера на юг. Южную торцовую сторону укрывают более тол­ стым слоем изолирующего материала. Для облегче­

цесс, при котором в плодах и овощах непре­ рывно происходят сложные биохимпческио и физико­ химические процессы; в них накапливаются ценные органические и минеральные вещества, происходит постепенное увеличение их массы, сопровождаемое изменением окраски.

Протопектин частично переходит в пектин, бла­ годаря чему ткань становится менее грубой и более сочной, что улучшает консистенцию сырья и поло­ жительно влияет на качество готовых консервов. Углеводы также претерпевают изменения. Сахара об­ разуют крахмал и другие полисахариды, которые аатем переходят в моносахариды (например, у зело-

7* 99