книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

судисто-кольцевая гнпль картофеля (протекает вну­ три клубня), вершинная гниль томатов.

Чтобы предотвратить заболевания плодов и ово­ щей, необходимо проводить профилактические меро­ приятия и меры, направленные на уничтожение оча­ гов распространения болезней?. Тару для перевозки сырья необходимо тщательно мыть и дезинфициро­ вать.

БРАК И ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ — возни­ кают вследствие недостаточно четкого про­ ведения процессов стерилизации и укупорки банок

или нарушения санитарно-гигиенического режима при их хранении.

Бомбаж. Характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклян­ ных банок вследствие избыточного давления газов. Делится на биологический (действительный), хими­

или укупорки тары. Консервы при биологическом бомбаже разлагаются с выделением сероводорода, ам­

образом в консервах с высокой кислотностью, расфа­ сованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады). Возникает в результате накопле­

бомбажа способствует кислород, поэтому при уку­ порке необходимо максимально удалять из тары воз­ дух. Консервы с таким дефектом безвредны для ор­ ганизма, но их реализация должна быть санкциони­ рована санитарным надзором.

продукта увеличен из-за различия в температурах при его укладке в банки и их хранении; в) концы банок изготовлены из тонкой жести и имеют слабо выра­ женные кольца жесткости (слепой рельеф); г) кон­ сервы заморожены и после оттаивания концы бапок приобрели остаточную деформацию.

При физическом бомбаже консервы остаются до-

10

брокачоственнымп, по реализация их возможна лишь с разрешения санитарного надзора.

Хлопуши. Легкие вздутия иа концах жестяных банок.

При надавливании концы выравниваются; иногда садится на место крышка, но вспучивается донышко, и наоборот. Причина — деформация банок при стери­ лизации. Консервы в пищу пригодны, однако могут быть использованы только с разрешения санитарно­ го надзора.

Птички. Небольшие вспучивания (бугорки) на концах банки возле закаточных швов. Появляются при резких перепадах температур во время стерили­ зации и последующего охлаждения консервов. В цищу пригодны, но реализуются отдельно как нестан­ дартные.

Деформация (помятость). Возникает вследствие небрежного обращения с банками пли после охлаж­ дения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией проверяют на герметичность. Консервы при условии герметичности банок в пищу пригодны.

Вогнутые крышки. Этот дефект распространен на стеклянной таре вследствие избыточного противодав­ ления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возмож ­ но нарушение герметичности укупорки.

Подтек. Различают двух видов: активный п пас­ сивный. При а к т и в н о м подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Такие кон­ сервы в пищу не пригодны. П а с с и в н ы й подтек — загрязнение банок содержимым, вытекшим из негер­ метичных банок, находящихся рядом. Бапки с пас­ сивным подтеком очищают и проверяют на герметич­ ность. Герметичные банки реализуют на общих ос­ нованиях.

Ржавление. Возникает, если консервы храпят в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способст­ вуют также плохая полуда и лакировка жести. Во избежание ржавления рекомендуется чистые и сухие банки смазывать нейтральным вазелином или покры­ вать быстросохнущим лаком.

Скисание■ консервов. Этот вид порчи (ого еще называют плоским скисанием) является результатом

И

жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма термостойки. Скисанию продукта спо­ собствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и склади­ рование их в горячем виде. При этом виде порчи бан­ ки по внешнему виду ничем но отличаются от обыч­ ных. Скисанию больше всего подвержены консервы овощные натуральные, для детского питания, томат­ ный и другие овощные соки. Такие консервы в пищу не пригодны.

Сульфидная коррозия. Характеризуется потемне­ нием йли появлением темных пятен и полос на вну­ тренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках. Происходит вследствие химиче­ ского взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблю­ дается в консервах, содержащих белковые вещества — зеленом горошке, обеденных, мясных, рыбных и др. В пищу консервы пригодны.

В

ВАКУУМ — разреженное пространство, в ко­ тором давление воздуха ниже атмосферного.

В консервной промышленности вакуум используют при уваривании (концентрировании) пищевых про­ дуктов и для их охлаждения, что способствует уско­ рению технологических процессов и улучшению ка­ чества продукции, а также при транспортировании жидких и сыпучих продуктов.

ВАКУУМ-ВЫПАРНОЙ АППАРАТ предна­ значен для уваривания продуктов при пони­ женном остаточном давлении. Чем больше вакуум,

тем ниже температура кипения продукта. В консерв­ ной промышленности применяют вакуум-аппараты разной конструкции с различной поверхностью нагре­ ва: наружной сферической пли цилиндрической, внут­ ренней змеевиковой, трубчатой, цилиндрической, а иногда трубчатой выносной. При уваривании густых, вязких продуктов применяют аппараты с двустенной

12

Поверхностью нагрева, снабженные для перемешива­ ния продукта механическими мешалками. Для интен­ сификации процесса выпаривания и чтобы ускорить движение продукта по трубам в аппаратах с трубча­ той поверхностью нагрева иногда устанавливают цир­ куляционные насосы, что увеличивает коэффициент теплоотдачи и предотвращает образование нагара.

Рис. 3. Схема однокорпусной вакуум-выпарной уста­ новки:

Вакуум-выпарные установки в консервной про­ мышленности применяют однокорпусные и многокор­ пусные. В однокорпуспой. установке продукт увари­ вается в одном корпусе, вторичные пары направ­ ляются в конденсатор. На рис. 3 показана схема одно­ корпусной вакуум-выпарной установки с противоточным барометрическим конденсатором.

Установка состоит из вакуум-аппарата, конден­ сатора, барометрической трубы, ловушки, бассейна с водой, воздушного вакуум-насоса, воздушной трубы и водонапорного бака. Охлаждающая вода в конден­ сатор 2 может подаваться и непосредственно насосом без водонапорного бака 8. Нижний конец барометри­ ческой трубы 3 погружен в бассейн с водой на 0,5— 1,0 м, что обеспечивает образование гидравлического затвора; верхний конец соединен с конденсатором.

13

Высота трубы должна быть больше высоты столба воды при полном в пей вакууме, т. е. равна 10,5 м.

На рис. 4 показана схема трохкориусной вакуумвыпарной установки, состоящей из трех вакуум-аппа­ ратов и конденсационного устройства, аналогичного показанному на рис. 3.

Рис. 4. Схема трехкорпусной вакуум-выпар- ной установки.

В такой вакуум-выпарной установке продукт по­ следовательно концентрируется в 1, 2 и (окончатель­ но) 3 вакуум-аппаратах, а соковый пар I корпуса ис­ пользуется д^гя работы II и III корпусов.

Для нормальной работы вакуум-аппаратов необ­ ходимо полностью и непрерывно удалять из них вто­ ричный пар и воздух. Это осуществляют при помощи конденсационных устройств и суховоздушных ваку­ ум-насосов.

В конденсационных устройствах используют сме­ шивающие или поверхностные конденсаторы. В пер­ вых вторичные пары смешиваются с холодной водой, во вторых они соприкасаются с охлаждаемой поверх­ ностью и конденсируются.

Смешивающие конденсаторы делятся на баромет­ рические противоточные, полубарометрические прямо­ точные, мокрые прямоточные и струйные, или эжек­ торные. В консервной промышленности наибольшее распространение получили первый и второй типы. Эти конденсаторы характеризуются большой произво­ дительностью (барометрические — до 15 000 кг пара

14

в 1 ч, полубарометрические— до 5000 кг/ч), меньшим расходом охлаждающей воды н более устойчивым ва­ куумом.

Поверхностные конденсаторы применяют только в том случае, если конденсат вторичных паров пред­ ставляет известную ценность, например при изготов­ лении концентрированных соков и отгонке эфирных масел.

ВАРЕНЬЕ вырабатывают нз целых или на­ резанных дольками плодов и ягод путем их варки в сахарном или сахаро-паточном сиропе до со­

держания сухих веществ 68—70% (пастеризованное) и 70—72% (непастеризованное). Варенье варят также

храняться форма, первоначальный объем, цвет пло­ дов и ягод п присущий пм вкус н аромат. Они долж­ ны быть хороню пропитаны сиропом и равномерно в нем распределены, быть достаточно мягкими (не разваренными и не засушенными), хорошо отделяться от сиропа, а сам сироп должен быть прозрачным, иметь окраску, соответствующую данному сорту пло­ дов, п не желнровать (см. Желнрованне). Количество плодов в готовом варенье составляет 45—55%.

Качество варенья во многом зависит от степени зрелости плодов. Недозрелые (за исключенном грец­ ких орехов) и перезрелые плоды и ягоды для про­ изводства варенья не пригодны. Для варки варенья могут быть использованы плоды и ягоды свежие, быстро замороженные, законсервированные пищевы­ ми консервантами в воде, собственном пюре или в сахарном сиропе.

Варенье варят различными способами в вакуумаппаратах и в специальных двустенных котлах. Из них наибольшее распространение получил первый способ варки.

Варку варенья необходимо проводить так, чтобы насыщение плодов сахаром проходило быстро, а уда­ ление из них влаги медленно. Это обеспечивает бо­ лее полное сохранение первоначального объема пло­ дов, больший выход варенья п высокое его качество.

Для ускорения проникновения в ткани плодов сахара в некоторых случаях плоды перед варкой под­ вергают бланшировке в воде, сиропе (невысокой концентрации), растворе щелочи; иногда плоды (ко­

15

сточковые) накалывают или надрезают на них ко­ жицу, а ягоды (клюкву, бруснику) подвергают валь­ цеванию (легкому раздавливанию).

Увеличение скорости проникновения сахара в плоды при варке наблюдается до тех пор, пока тем­ пература в плодах не достигнет' температуры вски­ пания клеточного сока (101—102° С). При этой тем­ пературе образующиеся пары препятствуют проник­ новению сахара в плоды, а количество выделяющейся влаги из плодов увеличивается. Если после доведения сиропа до кипения быстро его охладить, то в резуль­ тате падения упругости водяных паров внутри ткани плодов образуется вакуум, способствующий всасыва­ нию сиропа. Следовательно, при варке плодов в ки­ пящем сиропе необходимо нагревание чередовать с охлаждением. Нагревание до кипения и быстрое охлаждение под вакуумом хорошо осуществляется в вакуум-аппаратах. Охлаждение под вакуумом позво­ ляет повышать концентрацию сиропа за счет самоиспарения влаги.

При отсутствии вакуум-установок варку варенья целесообразно проводить при температуре, не дости­ гающей точки вскипания клеточного сока, а увари­ вание сиропа при кипении проводить без плодов. Таким требованиям удовлетворяют специальные ва­ реньеварочные установки и аппараты.

При всех способах варки варенья максимальный его выход из одного и того же количества сырья за­

Первоначальный объем плодов определяют в мер­ ном стеклянном цилиндре по количеству вытеснен­ ной воды. Для этого перед началом варки отбирают несколько (6—8) плодов, определяют их объем V\ указанным выше способом, затем помещают в метал­ лическую сетку или корзину с крупными отверстиями для свободной циркуляции сиропа и опускают в вареньеварочный аппарат. Когда варенье готово, пло­ ды извлекают из сетки, отделяют от сиропа, а за­ тем снова определяют их объем Vi.

16

Перед варкой варенья в вакуум-аппаратах и в варочных двустенных котлах подготовленные плоды

Вишню, виноград, черную смородину, малину, а также сульфитированные плоды пли ягоды после десульфитацин варят сразу. Крупноплодную землянику предварительно засыпают сахарным песком и выдер­ живают в течение 10 ч.

При варке варенья в вакуум-аппарате создают разреженпе, затем в него засасывается сироп, остав­ шийся после предварительной заливки плодов. Си­ роп нагревают до кипения, открывают люк в верх­ ней части аппарата и в него по течке загружают плоды вместе с сиропом из сборников пли выстоечных тазов. При загрузке плодов без выстаивания весь сироп сразу засасывают в аппарат и нагревают, а за­ тем через люк загружают плоды. Вишню, черешню, сливу и черную смородину предварительно смешивают с горячим сиропом в сборнике, а затем засасывают в аппарат через загрузочный патрубок пли нижний кран.

Рецептуры (соотношение между плодами и сиро­ пом в частях) указаны в табл. 1.

По окончании загрузки люк вакуум-аппарата за­ крывают, пускают пар, создают требуемое разреже­ ние и приступают к варке.

Режимы варки разработаны с таким расчетом, чтобы потери ароматических веществ были мини­ мальными. Варку проводят при давлении пара 1,2— 2,0 ат. Кипение не должно быть очень бурным во избежание сильного вспенивания и уноса сиропа с соковым паром. Режимы варки варенья для опреде­ ленных видов плодов указаны в Приложении 1.

По окончании варки пар перекрывают и охлаж­ дают продукт, создавая в аппарате разрежение, рав­ ное 500—650 мм рт. ст. В конце каждой варки,

начиная со второй, в плодах и сиропе контролируют содержание сухих веществ. Варенье считается гото­ вым, если содержание сухих веществ достигло в сиропе 70—72%. а в плодах 65—67%.

Ниже приведены режимы стерилизации (прогрев, собственно стерилизация и охлаждение) варенья при 100° С и противодавлении, равном 1,2 ат.

18

После стерилизации варенье охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 30—35° С.

ВИТАМИНЫ — группа сложных органиче­ ских соединений, различных по химическому составу и обладающих разными биологическими свой­

ствами. Недостаток или отсутствие в пище какихлибо витаминов приводит к тяжелым заболеваниям, вплоть до смертельного исхода.

Количественное содержание витаминов в продук­ те определяется в мг % и в у °/<ь что означает коли­ чество миллиграммов или гаммов (1 гамм=0,001 мил­ лиграмма) витамина в 100 г продукта.

Наибольшее значение в жизнедеятельности орга­ низма имеют следующие витамины.

Витамин А обеспечивает нормальный рост орга­ низма и предохраняет от заболевания глаз (так на­ зываемой куриной слепоты). Содержится только в жи­ вотных продуктах, в растительных продуктах имеется провитамин А — каротин, который в животном орга­ низме переходит в витамин Л. Каротином богаты морковь, абрикосы.

Витамин Bi (тиамин) предохраняет организм от заболевания нервной системы — полиневрита. Основ­ ные источники витамина Bi — мука грубого помола, неочищенный рис, горох.

В небольших количествах содержится в некото­ рых свежих плодах и овощах.

Витамин В2 (рибофлавин); при отсутствии пли недостатке этого витамина в пище появляется общая

для углеводного обмена в организме человека; широ­ ко распространен в природе. Содержится во всех тканях животного и растительного происхождения.

Витамин В6 (пиридоксин) предохраняет организм от заболевания кожи, напоминающего пеллагру; обе­ спечивает нормальный белковый обмен и синтез жи­ ров. Содержится в орехах, тыкве, свекле, бобах, поч­

2* 19