книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода
.pdfпых в 10%-ном растворе поваренной соли, затем вы моченных в проточной холодной воде в тсчеппе 50— 60 ч до полного исчезновения соли н сваренных в са харном сиропе в виде варенья.
Перед изготовлением цукатов плоды с сиропом разогревают, затем отделяют от сиропа на ситах с отверстиями 4—5 мм, сортируют, крупные разрезают
на дольки массой |
не более 25 г п оставляют на 2— |
3 ч на ситах для |
легкого подсушивания. После этого |
(на столах) плоды обсыпают предварительно просе янным мелким сахарным песком, хорошо перемеши вая (расход сахарного песка 8—13% к весу плодов). Далее обсыпанные сахаром плоды раскладывают по видам в несколько рядов на решетках и подсушивают при 35—40° С в течение 10—14 ч. Цукаты из арбуз ных и дынных корок сушат непосредственно в цехе при температуре окружающего воздуха. Потери в массе при сушке цукатов составляют 7—10% в зави симости от вида плодов. Высушивают плоды до влаж
ности 14—17%. |
смеси |
согласно рецепту |
||
Из цукатов составляют |
||||
рам, приведенным в табл. 32. |
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
32 |
|
|
Р е ц е п т у р а с м е с е й , % |
|||
П л о д ы |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
||||
Семечковые (яблоки, груши, |
25 |
20 |
35 |
|
айва) ................................. |
25 |
|||
Абрикосы, сливы, кизил . . |
20 |
15 |
20 |
|
Вишня, черешня..................... |
20 |
— |
20 |
25 |
Арбузы (корки)..................... |
10 |
20 |
10 |
25 |
Дыни (корки)......................... |
15 |
20 |
— |
— |
Инжир или орехи зеленые . |
10 |
Г5 |
— |
— |
Цитрусовые............................. |
|
20 |
|
|
Цукаты в виде смеси расфасовывают в картон ные коробки массой нетто не более 1 кг, а также в фанерные ящики массой 3—6 кг. Коробки п я щ и к и
выстилают пергаментной бумагой. Приготовленные
1G0
Таким образом цукаты имеют и другое название — «Киевское сухое варенье».
Цукаты-полуфабрикаты, используемые также для кондитерских изделий, мороженого, сырков и др., рас фасовывают в ящики массой не более 10 кг.
э
ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ — частичное |
удале |
ние воздуха из банок с консервируемым про |
|
дуктом перед герметической укупоркой; |
осуществ |
ляют его различными способами: тепловыми, механи ческими и комбинированными (сочетают первый спо соб со вторым).
Для т е п л о в о г о эксгаустпрования накрытые крышками банки с продуктом пропускают в течение пескольких минут через аппарат — эксгаустер, в ко тором содержимое банок прогревается острым паром. Вместо пара можно использовать лампы инфракрас ного излучения, помещаемые над крышками банок. В этом случае прогреваются крышка, верхний слой продукта и паровоздушная смесь, расположепная над продуктом. Такой способ прогрова дает лучшие ре зультаты. После эксгаустированпя банки немедленно герметично укупоривают.
Тепловым эксгаустировапием можно считать за полнение банок горячим продуктом температурой до 90° С. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов и твердый продукт (плоды и овощи) закладывают без подогревания, то жидкие компонен ты (соус, заливку) необходимо заливать в горячем
виде.
К тепловому эксгаустировапию относится и паровакуумный способ. В банку, наполненную продуктом, перед тем, как закрыть ее крышкой, подают перегре тый нар из электрического пароперегревателя, уста новленного на закаточной машине. После герметиза ции и охлаждения банок в результате конденсации пара вакуум в .банках составляет 300—400 мм рт. ст.
М е х а н и ч е с к о е |
эксгаустировапие заключается |
|
в том, что |
укупорку |
жестяных и стеклянных банок |
с продуктом |
проводят |
под вакуумом на специальных |
11 С. М. Ястребов |
161 |
Вакуум-укупорочных машинах. Величину вакуума при
укупорке устанавливают в каждом случае |
отдельно |
в зависимости от температуры продукта. |
Горячий |
жидкий продукт обычно укупоривают под вакуумом 250—400 мм рт. ст. (при более высоком вакууме про
дукт может вскипеть), холодный |
продукт — под ва |
куумом 650—700 мм рт. ст. |
методе продукт |
При к о м б и н и р о в а н н о м |
расфасовывают в банки в подогретом виде, а уку порку банок проводят под вакуумом.
Тепловое эксгаустирование консервов имеет огромное практическое значение, так как позволяет проводить стерилизацшо жидких продуктов, нагре тых до 95—96° С п расфасованных в стеклотару, в не прерывно действующих стерилизаторах без противо давления.
П Р И Л О Ж Е Н И Я
Плоды и ягоды
Виноград .....................................
Вишня
с косточками......................
без косточек ......................
Г р у ш а .........................................
Земляника ..................................
Малина.........................................
Орехи.............................................
^Сливы.............................................
^Черная см ородина..................
*Черешня с косточками . . . .
Яблоки .........................................
П р и л о ж е н и е 1
Режимы варки варенья в вакуум-аппарате
Концентрация сиропа при заливке, %
—
—
50
_
—
—
60
—
50
50
! |
Первая варка |
Вторая варка |
Третья варка |
|||
начальная концентра ция сиропа, % продолжи тельность кипения, мин |
вакуум, мм pm. cm. |
продолжи тельность кипения, мин |
вакуум, мм pm. cm. |
продолжи тельность кипения, мин |
вакуум мм pm. cm. |
|
|
|
|
|
|
' |
|
70 |
15 |
200 |
15 |
200 |
15 |
200 |
50 |
15 |
200 |
15 |
200 |
15 |
200 |
65 |
15 |
200 |
15 |
200 |
— |
_ |
50 |
15 |
150 |
15 |
150 |
10 |
150 |
65 |
10 |
200 |
10 |
200 |
_ |
_ |
65 |
10 |
200 |
10 |
200 |
5 |
200 |
65 |
30 |
200 |
30 |
200 |
30 |
200 |
55 |
10 |
200 |
10 |
200 |
10 |
200 |
55 |
10 |
200 |
15 |
200 |
— |
— |
60 |
10 |
200 |
10 |
200 |
10 |
200 |
50 |
15 |
150 |
15 |
150 |
15 |
150 |
Четвертая варк
продолжи тельность кипения, мин |
вакуум, мм pm. cm. |
_ |
_ |
_ |
_ |
15 |
150 |
_ |
_ |
_ |
|
30 |
200 |
10 |
200 |
— |
— |
— |
— |
15 |
150 |
П р и м е ч а н и я . 1. Режимы могут |
изменяться по продолжительности и по кратности варок в зависимости |
||||
от сорта и зрелости сырья. |
|
варками д л я |
всех видов |
плодов и ягод равна |
10 м и н , |
2 . Продолжительность выдержки (охлаждения) между |
|||||
включая 5 —6 м и н на повышение вакуума. |
( м м p m . c m ): |
первой 4 0 0 , |
второй 4 5 0 , |
третьей 4 5 0 —5 0 0 , |
четвертой |
3 . Вакуум при выдержке после варок |
|||||
и всех последующих 5 0 0 —600 . |
|
|
|
|
|
Приложение 2
Рецептура (%) томатного соуса
|
|
2* |
« |
|
|
а |
. о о> |
|
|
« 2 а 3 |
|
Компоненты |
g “ ggJL |
||
|
|
5 п 5 н** |
|
|
|
™C.P.S ° |
|
|
|
IQ и й о о |
|
|
|
« в ^ н и |
|
Томатная масса |
(8%-ная) . . |
8 7 ,0 7 |
|
Томат-пюре (12% -ное). . . . |
|
— |
|
М ук а............................................. |
|
|
2,0 8 |
Сахар ............................................ |
|
|
6 .2 |
Зелень св еж а я .......................... |
|
|
— |
Перец |
|
|
0 ,0 2 |
горький .................................. |
|
|
|
душистый.............................. |
|
|
0 ,0 3 |
сладкий ................................. |
|
|
— |
Лук обжаренный...................... |
|
— |
|
С о л ь ............................................. |
|
|
4 ,0 |
Морковь ..................................... |
|
|
— |
Белые коренья .......................... |
|
|
— |
Лавровый лист.......................... |
|
|
— |
Масло растительное ............... |
|
—- |
|
Смесь эфирных |
масел в рас |
|
_ |
тительном м а с л е .................. |
|
||
Сухие вещества |
(по рефрак- |
17,0 |
|
тометру) ................................. |
|
||
свесо зежей ленью |
эфирс ными масла ми |
-свесо| зежей1 ленью |
эфирс ными масла ми |
Кабачки« , наре |
занныекруж в.камитомат соусеном с фаршем» |
«Баклажаны, наре «Кабачки, нарезан |
|
||||
занные кружками, |
ные кружками, |
в |
|
||
в томатном соусе» |
томатном соусе» |
|
|||
82 ,48 |
8 3 ,0 2 |
8 4 ,4 |
84 ,1 2 |
|
88 .33 |
— |
— |
|
|||
— |
_ |
_ |
— |
|
— |
6 ,2 |
6 ,2 |
5 ,3 |
5 ,3 |
|
6 ,2 |
1,04 |
— |
0 ,5 2 |
— |
|
— |
0 ,0 2 |
0,0 2 |
0 ,0 2 |
0,0 2 |
|
0,023 |
— |
— |
0 ,0 3 |
0 ,0 3 |
|
0,035 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
6 ,2 6 |
6 ,2 6 |
3 .1 3 |
3 ,1 3 |
|
— |
4 ,0 |
4 ,0 |
6 ,6 |
6 ,6 |
|
5 ,4 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
_ |
0,5* |
|
0,8** |
|
_ |
16,6 |
— |
21 .2 |
— |
|
22 ,0 |
к Н |
к |
о |
|
« * |
а |
|
о |
* s s u |
Токаи« ная» |
£ . * S | |
|
с - s -e- |
|
G л о |
|
90 ,4 5 |
85,0 |
——
1 ,о |
— |
6 ,2 |
1,0 |
——
0 ,0 2 |
0,04 |
0 ,0 3 |
0,04 |
—3,0
—3,0
2 ,3 |
4,12 |
—3,0
—0,8
——
——
_ _
5 ,7 |
11,7 |
Я *
* к
и я psS M « 5
СОа
* о
8 7 ,4 4
—
—
2 ,3
—
—
—
—
—
2 ,76
—
‘
0 ,1 0
—
12.1
* В том числе: смеси эфирны* масел 0 ,0 0 7 % растительного мас*а 0,493% .
•* То ж е : 0 ,0 1 и 0 ,7 9 % .
Компоненты
Баклажаны или кабачки свежие.............................
Баклажаны обжаренные . Перец сладкий
свежий . . . . . . .
пассерованный . . .
красный обжаренный зеленый обжаренный Томаты красные . . . .
Лук обжаренный . . . .
Морковь обжаренная . . Белые коренья обжарен ные .................................
Томат-паста....................
Томат-пюре (12%-ное) .
Рецептура (% ) фаршей и смесей |
|
||||
«Баклажаны или ка бачки, нарезанные кружками втоматном соусе с фаршем» |
«Баклажаны или ка бачки, нарезанные кружками, в томат ном соусе с фаршем с эфирными маслами» |
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе» |
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе с эфирными маслами» |
«Баклажаны по-бол гарски» |
«Гогошары в томат ном соусе» |
|
|
: |
|
|
|
—— — — — _
_ |
_ |
46,1 |
46,1 |
— |
— |
— |
— — 75,0 |
—— — — —
—— — — — —
—— — — __
11,0 |
11,0 |
5,9 |
5,9 |
32,0 |
14,0 |
76,0 |
78,5 |
41,0 |
42,3 |
_ |
_ |
8,0 |
8,0 |
4,3 |
4,3 |
_ |
9,8 |
_ |
_ |
_ |
_ |
||
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
|
| |
«Закуска овощная» |
«Токана овощная» |
«Рагу из овощей» |
38,2 |
— |
19,8 |
|
||
_ |
54,0 |
10,0 |
_ |
_ |
|
34,8 |
_ |
_ |
20,0 |
_ |
_ |
_ |
23,0 |
28,6 |
7,0 |
2,0 |
7,0 |
|
15,0 |
18,0 |
_ |
_ |
5,0 |
— |
— |
Компоненты
Томаты измельченные или
томатная пульпа (8%-
н а я ).................................
Чеснок.................................
Зелень
петруш ки.................
укропа .........................
Рис пассерованный . . .
Мука пассерованная . . .
С а х а р .................................
Соль . . . . ................
Перец
душ истый................
горький ....................
Масло подсолнечное про
каленное ........................
Подготовленная смесь
эфирных масел . . . .
Продолжение прилож. 3
«Рагу из овощей»
0, 6
0,25
0,25
1,4
0,9
1,2
7,0
Приложение 4
Соотношение (% ) овощей, фарша и томатного соуса про. закладке в банки
Компоненты |
|
Основное |
Фарш или |
Томатный |
Масло |
|
|
сырье |
смесь овощная |
соус |
|||
«Баклажаны, нарезанные кружками, |
в томат |
|
|
|
|
|
ном соусе с фаршем»..................................... |
|
52—58 |
8—12 |
32—38 |
|
|
«Баклажаны, нарезанные кружками, |
в томат |
57-68 |
_ |
37—43 |
__ |
|
ном соусе».......................................................... |
|
|
||||
«Баклажаны по-болгарски»............................. |
|
60—65 |
35—40 |
— |
— |
|
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном |
57—63 |
13—17 |
22,0 |
3,0 |
||
соусе с фаршем»............................................. |
|
|
||||
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном |
72—78 ■ |
— |
19,5—25,5 |
2,5 |
||
соусе» ..................... |
......................................... |
|||||
«Перед резаный в |
томатном соусе с фар |
_ |
65 |
32,4 |
2,6 |
|
шем» .................................................................. |
|
|
||||
«Токана овощ ная»............................................. |
|
|
— |
65 |
29,3 |
5,7 |
«Закуска овощная»............................................. |
|
|
— |
57,5 |
42,5 |
— |
Прил ожение 5
Режимы стерилизации консервов
Формула сте
рилизации при Вид консервов и номер банок температуре
(°С,), м и н
Противо давление, a m (изб 1
В с т е к л я н н ы х б а н к а х
«Баклажаны, нарезанные круж |
15—50—25 |
||
120 |
|||
ками, обжаренные, в томатном |
|||
соуее»; 83-1 |
|
|
|
«Кабачки, нарезанные кружка |
|
||
ми, обжаренные, |
в томатном |
|
|
соусе» |
|
15—40—25 |
|
|
|
||
|
|
120 |
|
о о - Э |
|
15—35—25 |
|
|
120 |
||
|
|
||
«Баклажаны, нарезанные круж |
15 -45 —25 |
||
120 |
|||
ками, обжаренные, с овощами |
|||
в томатном соусе»; 83-1 |
|
||
«Кабачки, нарезанные кружка |
15—35—25 |
||
120 |
|||
ми, обжаренные, с фаршем в |
|||
томатном соусе»; 83-1 |
|
||
«Перец резаный |
в томатном |
|
|
соусе с фаршем» |
|
|
|
15—25—20
83-5
120
10—35—25
83-1
120
15—65—40
83-2
120
2,5
2,8
2,5
2,5
2,8
2,0
2,6
2,8
168
Продолжение прилож. 5
|
|
Формула сте* |
Противо- |
|
Вид консервов и номер банок |
рилизации |
|||
при темпера- |
давление, |
|||
|
|
туре (°С), |
am (изб.) |
|
|
|
мин |
|
|
«Баклажаны по-болгарски» |
25—50—25 |
|
||
83-1 |
|
2,5 |
||
|
120 |
|||
|
|
|
||
83-5 |
|
25—40—25 |
2,5 |
|
|
120 |
|||
«Гогошары в томатном соусе» |
|
|||
20—30—20 |
|
|||
83-1 |
|
2,0 |
||
|
105 |
|||
|
|
|
||
83-2 |
|
20—40—20 |
2,0 |
|
|
105 |
|||
|
|
|
||
«Закуска овощная»; |
83-1 |
20—35—20 |
2,2 |
|
116 |
||||
|
|
|
||
«Токана овощная»; |
83-1 |
20—40—20 |
2,2 |
|
116 |
||||
«Рагу из овощей» |
|
|
||
|
20—45—25 |
|
||
83-5 |
|
2,5—2,8 |
||
|
115 |
|||
|
|
|
||
83-1 |
|
20—65—25 |
2,5—2,8 |
|
|
115 |
|||
|
|
|
||
В ж е с т я н ы х б а н к а х № 12 |
|
|||
«Кабачки, баклажаны, нарезан |
15—35—20 |
|
||
120 |
|
|||
ные кружками, с овощным |
|
|||
фаршем или без фарша, в то |
|
|
||
матном соусе» |
|
Ю—35—15 |
|
|
«Перец резаный |
с овощным |
|
||
120 |
|
|||
фаршем в томатном соусе» |
|
|||
|
|
25—40—20 |
|
|
«Баклажаны по болгарски» |
120 |
|
П р и м е ч а н и е . Консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45 °С.
169