книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

В 1 с т е к л я н н ы х б а н к а х 83-1

«Перец, фаршированный ово­ щами, в томатном соусе»; «Перец, фаршированный по-

15—40—25

черкасски, в томатном соусе»

120

«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»; «Голубцы, фаршированные

15—45—25

овощами, в томатном соусе»

120

«Томаты, фаршированные ово­ щами, в томатном соусе»; «Томаты, фаршированные по-

25—70—25

черкасски, в томатном соусе»

108

«Перец, фаршированный ово­ щами и рисом, в томатном соусе»; «Баклажаны, фарши­ рованные овощами и рисом,

15—60—25

в томатном соусе» . . . . .

120

«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томат­

15—60—25

ном соусе» .............................

120

40

Продолжение табл. 7

Соотношение овощей, фарша, томатного соуса и масла растительного в консервах с зеленью при рас­ фасовке указано в табл. 6.

Температура томатного соуса при заполнении ба­ нок должна быть не ниже 70° С. Наполнять банки соусом рекомендуется в два приема: до укладки ово­ щей в банки и после нее.

Режимы стерилизации овощных фаршированных консервов приведены в табл. 7.

Охлаждают консервы до температуры охлаждаю­ щей воды в автоклаве 40—45° С.

Для второй и третьей групп консервов используют те же овощи, что и для овощей фаршированных, а кроме тога, кабачки (технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, нежной кожицей, диамет­ ром 50—70 мм) и чеснок свежий.

Баклажаны, кабачки и лук обжаривают при тем­

41

для фаршированных овощей. Смесь эфирных масел приготовляют по специальной инструкции.

При изготовлении томатного соуса с мукой пассе­

42

Для консервов «Кабачки (либо баклажаны), парезапные кружками, в томатном соусе» в соус добавляют измельченные на волчке лук (обжаренный) и зе­ лень. Для консервов «Токана овощная» к томатной массе добавляют мелко нарезанную свежую морковь, перец сладкий, петрушку (корень), зелень измельчен­ ную и уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар и молотый горький черный перец.

Для консервов «Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль, лавровый лист.

Пряности добавляют в соус в конце варки. Рецептуры (%) томатного соуса, фаршей п сме­

сей приведены в Приложениях 2 и 3; соотношение овощей, фарша и томатного соуса при закладке в банки и режимы их стерилизацпи — в Приложени­ ях 4 и 5.

Консервы охлаждают до температуры роды в ав­

и из баклажанов по-черкасски.

Перец для консервов «Икра баклажанная по-чер­ касски» после чистки бланшируют острым паром в течение 1—2 мин, затем охлаждают водой. Кабачки,

43

1 В том числе соли 1,5%.

патиссопы обжаривают при 125—135° С, баклажаны и

жарки в горячем состоянии измельчают на волчке, томаты свежие измельчают так же. Полученную мас­ су в соответствии с рецептурой загружают в смеси­ тель, где ее перемешивают и одновременно нагре­ вают. Туда же добавляют томат, соль, сахар, пряно­ сти, а для икры по-черкасски — измельченные перец сладкий и томаты свежие.

46

Охлаждают консервы до температуры воды в ав­ токлаве 40—45° С.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУК­ ТОВ — один из способов консервирования путем частичного или полного превращения в лед

воды, содержащейся в продуктах.

Замораживанию подвергают продукты, предназна­ ченные для длительного хранения: мясо, рыбу, пти­ цу, овощи, фрукты. Замораживание ведут при темпе­ ратуре от минус 20 до минус 35° С. При такой темпе­ ратуре в клетках и межклеточных ходах образуются мелкие кристаллы льда, которые не вызывают разры­ ва клеток, способствуют лучшему сохранению струк­ туры тканей и сохранению природных качеств про­

дуктов.

Хранить замороженные продукты рекомендуется при температуре не выше минус 18° С, относительная влажность воздуха в камере при этом должна быть близкой к 100%.

ЗАПРАВКИ — консервы в виде полуфабри­ катов, используемые для приготовления пер­

вых и вторых обеденных блюд.

Заправка борщевая изготовляется из смеси све­ жих нарезанных овощей, пассерованных в свином то­ пленом жире с добавлением томат-пасты, сахара, соли и пряностей, выпускается в герметично укупоренной жестяной или стеклянной таре со стерилизацией.

Овощи для заправки соответствующим образом подготавливают. Для инактивации ферментов в свек­ ле и предупреждения потемнения ее при резке тем­ пература внутри свеклы после обработки паром долж­ на быть не ниже 70° С. Для фиксации цвета преду­ смотренное рецептурой количество уксусной кислоты разводят водой в соотношении 1 : 1, приготовленным раствором смачивают свеклу равномерно по всей по­ верхности и выдерживают 10—15 мин.

47

Подготовленные лук, морковь и белые коренья пассеруют в расплавленном жире, предварительно на­ гретом до 130—140° С. Лук пассеруют отдельно. За 5— 10 мин до окончания пассерования добавляют томатпасту. Готовые овощи вместе с жиром смешивают в смесителе, куда вначале загружают по рецептуре свеклу, смоченную уксусной кислотой, соль и тща­ тельно перемешивают, затем остальные компоненты и жир. Всю смесь нагревают в течение 10—15 мин, при перемешивании.

Готовую борщевую заправку при 60—80° С рас­ фасовывают в жестяную или стеклянную тару емко­ стью 0,35—3 л, в которую предварительно заклады­ вают лавровый лист. Ниже приведена рецептура борщевой заправки (кг на 1 г консервов).

48