книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

Валико-ленточная машипа состоит из ленточного транспортера и ступенчатого валика. Ленточный транс­ портер устанавливают под углом 35° к калибрую­ щему валу. На транспортер сырье подается сплошным потоком в один ряд. Поступающие на ленту плоды или овощи перемещаются вдоль калибрующего сту­ пенчатого валика и, попадая в щель, скатываются по лотку на стол, разделенный перегородками на отсеки. Крупные плоды, не прошедшие через самую большую щель, выносятся транспортером в последний отсек. Машина предназначена для калибровки яблок, слив, абрикосов, персиков, черешен, вишен, томатов, лука и других шарообразных плодов и овощей. Производи­ тельность машины в зависимости от вида сырья со­ ставляет 1,5—2,0 т/ч.

Шнековая машина имеет четыре пары шнековых калибрующих элементов с постоянным шагом и пере­ менным диаметром вала, смонтированных на станине. Под калибрующими устройствами расположен ленточ­ ный транспортер, разделенный перегородками на 10 ручьев. Плоды в зависимости от размеров попадают в один из ручьев и выносятся транспортером к месту назначения. Плоды па шнеки укладывают вручную. Производительность машины колеблется от 000 до

1000 кг/ч.

Весовые калибровочные машины универсальны,

так как пригодны для калибровки плодов и овощей любой формы: плоской, округлой, шарообразной, удли­ ненной.

Весовая калибровочная машипа состоит из при­ емной чашки (или набора чашек) для плодов и весо­ вого механизма. Калибрующее устройство представ­ ляет собой ряд последовательно установленных ста­ ционарных весовых устройств п движущегося чагае'н ного транспортера. Такие машины выпускаются в ли­ нейном и карусельном исполнении. Производитель­ ность — около 3 т/ч.

Одним из наиболее простых видов оборудования

для сортировки сырья является сортировочный транс­ портер, который состоит из станины и двух бараба­ нов — приводного ц. натяжного, между которыми на­ тянута прорезиненная или металлическая лента или сетка, поддерживаемая снизу опорными роликами. Иногда ленту выполняют из роликов, вращающихся вокруг своей оси и движущихся по длине транспор­

50

тера. Такие транспортеры удобны тем, что благодаря вращению роликов плоды или овощи просматриваются со всех сторон. Сортировка производится вручную. Ленту иногда делят перегородками вдоль на три ча­ сти, в средней части движется отсортированное сырье, в крайних — неотсортированное. Скорость движения ленты 0,10—0,15 м/сек; производительность транспор­ тера при ширине лепты 0,8 м составляет 1,5 т/ч.

пример, вкус обжаренных овощей). Однако при бо­ лее высокой температуре богатые сахарами продукты темнеют и приобретают горький привкус.

При длительной варке варенья, джема, повидла и особенно при образовании нагара на поверхности нагрева происходит значительная карамелизация са­ харов, которая резко снижает качество продукта, а иногда делает его не пригодным в пищу.

Чтобы избежать карамелизацпп, варку продуктов,

торый основан на молочнокислом броже­ нии сахаров, содержащихся в овощах и плодах. Мо­ лочнокислое брожение является результатом жизне­ деятельности некоторых видов микроорганизмов. На­ капливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в то л;о время является антисептиком, который подав­ ляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызываю­ щих порчу продукта.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), со­ леным (огурцы, томаты) или моченым (яблоки или другие плоды и ягоды). При солении обязательно используют поваренную соль, при квашении ее при­ меняют выборочно, при мочении соль не применяют. Капусту квасить следует с солыо, так как она придает продукту хорошие вкусовые качества. Кроме того, соль обладает некоторым консервирующим свойст­

4* 51

вом: вызывает плазмолиз растительных клеток, в ре­ зультате происходит извлечение содержащегося в клетках богатого сахаром сока, а сахар является пищей для молочнокислых бактерий.

При квашении и солении необходимо учитывать возможность развития но только молочнокислых бак­ терий, но и «посторонней» микрофлоры. Процессы квашения»и соления должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорга­ низмов и подавляющих жизнедеятельность посторон­ ней микрофлоры.

. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота ужо в концентрации 0,5% подавляет жизне­ деятельность многих пбсторонних микроорганизмов, которые отрицательно влияют на процесс брожения и качество продукта. Однако при более значительном накоплении (1,5—2,4%) она подавляет деятельность самих молочнокислых бактерий и процесс молочно­ кислого брожения приостанавливается.

Наряду с молочной кислотой при квашении в продукте накапливается небольшое количество спир­ та (0,5—0,7%), что не ухудшает качества готового продукта, а, наоборот, вызывает образование арома­ тических веществ, придающих квашепым и соленым

дуктов пеобходимо в начале брожения добавлять за­ кваску чистых культур молочнокислых микроорганиз­ мов (см. Закваски).

Готовые квашеные, соленые и моченые продукты

В воду, нагретую почти до кипения, засыпают желтый декстрин в соотношении 1 : 1 и размешивают до полного его растворения, затем в горячем виде про­ фильтровывают через марлю или частое сито. Клей,

52

хорошо закупоренный, может храниться в точение

стирают крахмал с небольшим количеством холодной воды и полученную жидкую кашицу тонкой струей при помешивании вливают в кипящую воду (на 1 л воды 150 г крахмала), массу кипятят в течение 6— 8 мин, охлаждают, затем профильтровывают через сито пли марлю. В случае длительного храпения в клейстер следует добавить 0,1% салициловой кис­ лоты.

Крахмальный клейстер используют для круговой наклейки этикеток па жестяные банки, а также для наклейки этикеток на картонные коробки и де­ ревянные ящики.

Для этих же целей можно использовать декстри­ новый клей.

КЛЕТКА — элементарная структурная части­ ца, которая лежит в основе развития, строе­ ния и жизнедеятельности всех растительных и жи­

вотных организмов.

Растительная клетка состоит из оболочки, цито­ плазмы и ядра. Цитоплазму и вещество ядра —jtapno- плазму в совокупности называют протоплазмой.

Живая протоплазма представляет собой бесцвет­

Растительные клетки в отличие от животных имеют плотные оболочки, состоящие из нераствори­ мых в воде веществ: целлюлозы (клетчатки) и геми­ целлюлозы, которые придают клетке механическую прочность. Оболочка некоторых растительных тканей содержит кутин — воскообразное вещество, суберин — жирообразное и лигнин — твердое вещество.

КОМПОТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ выраба­ тывают из свежих плодов и ягод, соответст­ вующим образом подготовленных, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных в тару и просте-

рилизованных.

Компоты изготовляют из одного вида плодов пли из нескольких — компот ассорти. Последний выраба­ тывают не только из свежих плодов, по и их полуфа­

53

брикатов, приготовленных так же, как и обычные компоты, по с более пизкой концентрацией сахара в сиропе и расфасованных в крупную жестяную или стеклянную тару. Помимо этого, вырабатывают также компоты для детского и диетического питания.

Для выработки компотов, соответствующих уста­ новленной стандартом сортности, важную роль играет сортировка плодов по степени зрелости, окраске и размерам (см. Сортоиспытание).

Расфасовывают компоты в стеклянную или жестяпую тару. Компоты из черешип (красной, розовой и черной), впшпп, земляники, черной смородины, черпики, кизила, ткемали, слив и других плодов с высо­ кой кислотностью, а также из груш расфасовывают в лакированную жестяную тару; при расфасовке в стеклянпую тару ее укупоривают металлическими

лизации компотов соответственно в жестяной и сте­ клянной таре.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — способ сохранения пищевых продуктов от порчи.

Порчу пищевых продуктов чаще всего вызывают микроорганизмы, попадающие на них из воздуха, воды и почвы. В результате жизнедеятельности они вызывают распад сложных химических веществ и появление новых, более простых по составу веществ, часто обладающих неприятным вкусом и запахом. Среди продуктов распада имеются вредные п ядови­ тые для организма человека вещества.

Порча пищевых продуктов может быть вызвана и биохимическими процессами, происходящими в ос­ новном в растительном сырье под действием фермен­ тов. При длительном хранепии растительного сырья они продолжают оказывать биохимическое действие, в результате сырье перезревает, размягчается, ухуд­ шается его качество и иногда оно становится непри­ годным для переработки. Такой вид порчи пищевых продуктов называется ферментативной порчей.

Способ).! сохранения пищевых продуктов от порчи основаны на биозе, анабиозе, ценоанабиозе и абиозе.

Биоз — поддержание жизненно важных процес­

54

сов, происходящих в сырье и препятствующих разви­ тию микроорганизмов. На этом принципе основано храпение свежих плодов, овощей, живой рыбы.

Анабиоз — подавление жизнедеятельности микро­ организмов путем воздействия физических или хими­ ческих факторов. На принципе анабиоза основапо хра­ нение пищевых продуктов при низких температурах, замораживание, хранение в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентра­ ции растворенных в продукте веществ _ (варенье, джем, повидло, засолка рыбы, мяса), копчение, суш­ ка, добавление химических веществ, задерживающих развитие микроорганизмов (уксусной, молочной, рорбиповой кислоты и т. п ).

Ценоанабиоз — подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры под действием химических ве­ ществ, вырабатываемых другими микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности. Например, в ква­

организмов с одновременным прекращением жизнен­ ных процессов в сырье. Па этом принципе основано консервирование продуктов в герметически укупорен­ ной таре путем тепловой стерилизации, воздействия электрического тока, ультразвука, ионизационного излучения или добавления химических веществ, ядо­ витых для микроорганизмов (сернистый газ, соли сер­ нистой кислоты и др.), а также путем стерилизующей фильтрации жидких продуктов через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ ОБЕДЕН­

из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огур­ цов и картофеля с мясом или без него, с добавлением животного жира, томатной паствы, соли, сахарного пе­ ска и пряностей, расфасовывают в жестяные или сте­ клянные банки, герметически укупоривают и стери­ лизуют. Технологический процесс их производства включает следующие этапы: подготовка сырья, при­ готовление заправки, смешивание заправки с подго­ товленными овощами, расфасовка, закатка, ополаски-

55

вапне банок, стерилизация и охлаждение консервов, мойка, сушка, этикетировапие и упаковка банок.

Для первых обеденных блюд наряду с органолеп­ тическими, химическими и бактериологическими пока­ зателями весьма важным показателем является сте­ пень сохранения цельности нарезанных овощей, по­ этому при смешивании составных компонентов этому следует уделять особое внимание.

Рецептура консервированных первых обедепных блюд приведена в Приложении 8.

КОНСЕРВЫ «ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК» выра­ батывают пз горошка зеленого мозговых сортов, оцениваемых высшим сортом с удельным ве­

сом не более 1,03 и I сортом — не более 1,05. Продол­ жительность хранения горошка не должпа превы­ шать: с ботвой 24 ч, в бобах 12 ч и в зернах при­ мерно 2—4 ч с начала обмолота. При перевозке го­ рошка в цистернах с водой, включая хранение в бункере, общая продолжительность хранения не дол­ жпа превышать 4 ч. Продолжительность хранения го­

лодой горошек обрабатывают в течение 1 мин, сред­ ней степени зрелости 2—3 мин, более зрелый, крах­ малистый,— примерно 4—5 мин.

После блапшировки горошек охлаждают в про­ точной воде до 30—35° С, затем сортируют по удель-

сорту.

После ипспекции горошек расфасовывают в сте­ клянную или жестяную тару, а затем заливают го­ рячим рассолом, содержащим по 3% соли и сахара, и стерилизуют.

Режимы стерилизации зеленого горошка приве­ дены в Приложении 9. Наиболее важные техноло­ гические расчеты в консервном производстве пред­ ставлены в Приложении 10.

В непрерывно действующем стерилизаторе горо­ шек в банках № 9 стерилизуют в течение 14 мин при

56

127° С или 18 мин при 121° С. Излишнее тепловое воздействие на горошек во время стерилизации спо­ собствует переходу крахмала из зерен в заливку, что снижает качество консервов.

Применение сокращенных режимов стерилизации при высоких температурах способствует улучшению качества консервов, так как предохраняет от выпа­

ные ящики. Лучшими из них являются саморазгружающиеся контейнеры, впервые примененные на Алма-Атинском плодоконсервном комбинате.

Контейнер состоит из металлического каркаса, к которому крепятся наклонные перегородки, образую­ щие поярусно расположенные секции, закрытые со Стороны загрузки и разгрузки дверцами. В закрытом положении дверцы образуют торцовые стенки кон­ тейнера, а в открытом служат направляющими, обе­ спечивающими удобную загрузку и выгрузку сырья.

Боковые стенки контейнера — решетчатые, выпол­ ненные из металлической проволоки и прикреплен­ ные к верхнему и нижнему поясам каркаса и на­ клонным полкам. На нижнем поясе каркаса имеются

нетто около 100 кг, с сырьем — 600 кг. Для перевозки таких контейнеров можно использовать автомашины ЗИС-130 с гидравлическими кранами грузоподъем­ ностью 750 кг.

КОНФИТЮР вырабатывают из свежих или замороженных плодов и ягод с добавлением сахара, пектина, ванилина и пищевых кислот. Пло­

ды и ягоды после сортировки и мойки обрабатывают следующим образом. Семечковые плоды (яблоки, айва) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодо­

57

ножки п нарезают кусочками плп долькамп пли из­ мельчают в виде стружки. Перед варкой к подготов­ ленным плодам добавляют воду в количестве 10—15% по отношению к массе плодов п бланшируют: ябло­ ки — в течение 10—15 мин, айву — до размягчения. У черешни, вишни, слив, персиков и абрикосов уда­ ляют плодоножки и косточки. Мандарины очищают от кожуры, пленки и разрезают на дольки. Дольки перед варкой бланшируют в 10%-ном сахарном сиро­ пе с добавлением цедры, нарезанной лапшой. Инжир разрезают на дольки и бланшируют 5—10 мин в воде при 95—100° С. Ягоды очищают от плодоножки, чаше­ листиков, вальцуют или блапшируют в воде или па­ ром.

Замороженные плоды и ягоды дефростируют пе­ ред варкой во избежание потемпения мякоти. Далее подготавливают пектин: 1 часть сухого пектина сме­ шивают с 2 частями сахара-песка и полученную смесь растворяют в 17 частях воды температурой 40° С для получения 5%-ного раствора. Процесс осуществляют в сборнике с мешалкой, куда медленно вводят смесь пектина с сахаром. При использовании пектинового концентрата его смешивают с сахаром и водой в со­ отношении 1: 4:3 . Количество сахара, вносимого с пектином, берется в соответствии с рецептурой. Ва­ рят плоды и ягоды с сахаром или сахарным сиро­ пом. Когда содержание сухих веществ в сиропе до­ стигает 69 %> вводят приготовленный пектиновый рас­ твор. Кислоту добавляют в виде 40%-ного раствора постепенно, за 4—5 мин до окончания варки, с та­ ким расчетом, чтобы кислотность готового продукта была 0,8—1,3%. В конфитюры из черешни, инжира, крыжовника в конце варки добавляют ванилин из расчета 15 г па 1 г продукта. Продолжительность варки не более 30 мин.

В готовом конфитюре содержание сухих веществ должно быть не менее 69%. Ниже приведено содер­

58

КОЭФФИЦИЕНТ ВАКУУМНОГО ПОГЛОЩЕ­ НИЯ. Величина вакуума в банках, укупорен­ ных под механическим вакуумированием, через неко­

торое время (примерно через 20—30 мин после уку­ порки) становится меньше первоначальной. Это объ­ ясняется тем, что воздух не успевает выйти из меж­ клеточных ходов продукта за тот короткий период времени, в течение которого происходит вакуумиро­ вание, и выходит уже после того, как банка укупоре­ на, увеличивая при этом давление в банке и как бы «поглощая» вакуум. Случается и так, что вакуум к началу стерилизации продукта совершенно исче­ зает. Коэффициент вакуумного поглощения (К п, %) рассчитывают по формуле

40-60% .

Зная его, можно при помощи механического ва­ куумирования создать вакуум в банке к моменту стерилизации в пределах 150—200 мм рт. ст.

КОЭФФИЦИЕНТ ВАКУУМНОГО РАСШИРЕ­ НИЯ характеризует увеличение в объеме продукта, помещенного при укупорке в разреженную атмосферу, вследствие расширения воздуха, содержа­ щегося в продукте. При этом увеличение объема твер­ дой части продукта в банке приводит к вытеснению и потерям некоторого количества его жидкой части. Количественно коэффициент вакуумпого расши­

рения (ЯР, %) определяют по формуле

59