книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

пения мезги две дробилки рекомендуется устанавли­ вать последовательно.

Косточковые плоды и ягоды измельчают на валь­ цовых дробилках. Зазор между вальцами должеп быть таким, чтобы не раздавливались косточки. Сливы при вальцевании должны только сплющиваться. Плоды и ягоды, трудно отделяющие сок (черная смородина, крыжовник, малина, бруспика, слива), перед прессо­ ванием нагревают или подвергают воздействию элек­ трического тока, либо обрабатывают ферментами.

При н а г р е в а н и и плодов или мезги под влия­ нием высокой температуры белки протоплазмы коа­ гулируют и клетки становятся более проницаемыми для выхода сока.

Сливы, пропущенные через вальцы, загружают в нагревательные аппараты с рубашкой или змеевика­

обрабатывать острым паром на ленточном шпарителе в течение 3—4 мин до температуры внутри плодов

72—76° С.

Малину, ежевику, бруспику в целом или дроблепом виде с добавлением 15% воды нагревают 15— 20 мии до 80—85° С и массу вместе с водой прес­ суют. Кизил рекомендуется нагревать с добавлением 15—20% воды барботирующим паром (давление 1,5 ат) в течение 15—20 мин до начала растрескива­ ния плодов. Плоды прессуют горячими.

Кдробленым плодам шиповника добавляют воду

вколичестве 10% к массе сырья, нагревают до 55—

70° С и подают на прессоваипе. После отжатия сока к выжимкам добавляют 30% воды, тщательно пере­ мешивают и вторично прессуют. Соки первого и вто­ рого отжима смешивают.

Э л е к т р и ч е с к и м т о к о м обрабатывают пло­ ды, у которых сок трудно отделяется при прессова­ нии. Вишни, виноград в целом или яблоки и сливы в дробленом виде пропускают через электроплазмолизатор, где они подвергаются легкому сдавливанию и кратковременному воздействию в течение долей секунды переменного электрического тока напряже­ нием 220 в. При обработке косточковых плодов надо следить, чтобы не происходило раздавливания ко­ сточек.

110

Ф е р м е н т н ы м и п р е п а р а т а м и обрабаты­ вают мезгу клубники, рябины, малины, черпой смо­ родины, алычи, клюквы, брусники, айвы, крыжовни­ ка, кизила, слив. Метод основан на том, что вначале пектолитические ферменты разрушают протопектин, соединяющий отдельные клетки растительной тканп, затем протеолитические ферменты разрушают прото­

Мезгу нагревают до температуры 42—45° С и за­ гружают в сборник. Туда же добавляют вытяжку фер­ ментного препарата. После добавления вытяжки смесь

чеством сока и выдерживают 2—3 ч при 40—45° С. За­ тем вытяжку сливают или отпрессовывают и фильтру­ ют через ткань. Расход сухого ферментного препарата при стандартной активности — 0,08% к массе мезги.

Подготовленные мезгу, плоды или ягоды подвер­ гают прессованию на прессах различной конструкции: гидравлических (корзиночные, пакпрессы), винтовых

зультатов добиваются на гидравлических пакпрессах. Рекомендуются гидравлические прессы ГП-41 и РОК. Шнековые прессы в основном применяют для получе­ ния виноградного сока. Прессование ведут, посте­ пенно повышая давление. В противном случае замед­ лится выход сока в результате сжатия каналов, по которым он стекает.

При производстве подслащенных соков — клюк­ венного, брусничного, вишневого, черносмородинового, сливового:— выжимки после первого прессования разрыхляют, смешивают с холодной водой в соотно­

Выход сока при прессовании зависит от качества (сочности) сырья, способа его предварительной обра­ ботки, структуры и конструкции мезги, высоты слоя

111

мезпт, величины давления и интенсивности повыше­ ния его при прессовании. Некоторые виды сырья, например виноград, еще до прессования выделяют большое количество сока, вытекающего произвольно без давления на мезгу.

Вытекающий из-под пресса сок процеживают че­ рез сито нз нержавеющей стали с отверстиями диа­ метром 0,75 мм для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги и других примесей.

Дальнейшие процессы по обработке грубоотфильтрованпого сока видоизменяются в зависимости от того, какие виды соков вырабатывают — осветленные или неосвотленные.

Виноградный сок. Для производства виноградного сока допускается использовать виноград с содержа­ нием сухих веществ не менее 14% (по рефрактомет­ ру) н кислотностью от 0,2 до 1% (для марочных со­ ков содержание сухих веществ должно быть не ме­ нее 16%).

Виноград моют, инспектируют, дробят и прессуют. Свежеотжатоо сусло процеживают.

Сусло, полученное при прессовании на шнековых прессах непрерывного действия, обязательно сепари­ руют. Содержание взвешенных частиц в сусле после сепарирования не должно превышать 5%. При отсут­ ствии сепараторов разрешается отстаивание сусла в течение 16—24 ч в танковом отделении при темпера­

При хранении сока-полуфабриката по первой схе­ ме очищенный сок подогревают до 97° С, выдержива­ ют 0,5—1 мин и быстро охлаждают до ±1°С , затем помещают в резервуары для полного осветления п удаления избытка винного камня. Сок в резервуарах хранится в атмосфере углекислого газа (избыточное давлепие не менее 0,2 ат при температуре в поме-

112

Щении мийус 2 — минус 3°С). После выдержки сок декантируют с осадка и передают на дальнейший процесс.

При втором способе асептическую установку, тру­ бопроводы и резервуары для хранения сока предва­ рительно моют, проверяют на герметичность и стери­ лизуют. Для мытья установки и трубопроводов ис­ пользуют 1,5—2%-ный раствор кальцинированной или 1—1.5%-ный раствор каустической соды с последую­ щим ополаскиванием водой; раствор соды и воды предварительно подогревают до 80—90° С. Стерилиза­ ция установки, трубопроводов и резервуаров ведется острым паром в течение 1 ч после того, как темпе­

чатый теплообменник с выдержпвателем, где он сте­ рилизуется по режиму

40 — 20 — 30

ным трубопроводам подают в резервуары для хране­ ния. Сок хранят в помещении, где температура дол­ жна быть минус 1 — минус 2° С.

По третьей схеме сепарированный сок подогре­ вают до 90—95° С, затем разливают в подготовленные (прошпаренные) бутыли емкостью 10 л, которые не­ медленно укупоривают лакированными крышками СКО. Бутыли выдерживают 10 мин, затем охлаждают водой или на открытом воздухе. Сок в бутылях дол­ жен храниться в помещении при температуре не ниже минус 2° С.

После выдержки сок из бутылей декантируют с осадка, процеживают через сито и исправляют на Дальнейшие операции.

Если при хранении сока-полуфабриката в резер­ вуарах или бутылях не произошло его самоосветления, применяют искусственное осветление следующи­ ми методамп: ферментными препаратами; фильтраци­ ей с кизельгуром; бентонитом; бентонитом и ультра­ звуком; бентонитом п желатином.

После снятия сока с осадка его отфильтровывают на фильтр-прессах при давлении 0,3—1,5 ат или на намывных фильтрах. В качестве фильтрующих пере­ городок применяют асбестоцеллюлозные пластины марки Ф или фильтркартон марок Т или Ш. В намыв­ ных фильтрах в качестве фильтрующего материала рекомендуется кизельгур (диатомит), расход которого составляет 100—150 г на 1 м2 фильтрующей поверх­ ности.

При розливе сока в тару со стерилизацией сок нагревают до 50—60° С. Допускается горячий розлив сока в бутыли СКО 83-3 при температуре не ниже 90° С.

Втабл. 24 приведены режимы стерилизации сока

вавтоклавах (противодавление 1,0 ат).

• Без противодавления.

На непрерывно действующем аппарате сок в бу­ тылках емкостью 0,2 л и в банках СКО 58-1 стерили­ зуют по режиму 10—30—10 при 75° С. Оптимальная температура хранения виноградного сока 10—12° С.

114

Т а б л и ц а 25

В открытых пастеризаторах томатный сок пасте­ ризуют при 96—98° С в бутылях 83-3 в течение 30 мин, в банках 83-6—25 мин. Охлаждают сок в тече­ ние 40 мин: вначале 10 мин в первой зоне охлаж­ дения до температуры воды 66—64° С, затем 10 мин во второй зоне до 45—35° и, Наконец, 20 мин в треть­ ей зоне до 24—19° С.

Томатный сок стерилизуют в трубчатых или пла­ стинчатых теплообменниках при 120° С в течение

туре 45 сек). Затем сок охлаждают до 95—97° С пу­ тем сброса сока в сборник или же охлаждением в теплообменниках. Розлив сока в тару осуществляют при 95—98° С. Укупоренную тару переворачивают (для стерилизации крышек) и выдерживают в таком положении 5—10 мин, затем охлаждают водой.

При горячем розливе в бутыли 83-3 температура сока должна быть равной температуре кипения (не ниже 99° С). В момент расфасовки температура сока должна быть не ниже 98° С; охлаждают сок до 40° С. Ниже приведен пример расчета выхода концентри-

116

рованпых томатопродуктов из используемых отходов, образующихся при изготовлении 1 т томатного сока ь

Количество отходов при выходе сока 65%

1663.35

= 582 кг,

Влияет на качество изготовляемого продукта. Например, для консервирования томатов в целом

виде требуются экземпляры небольших размеров, твердые, с плотной кожицей, а для сока и пасты, на­ оборот — крупные, с тонкой кожицей и сочной мя­ котью. Для фруктовых соков необходимы плоды с минимальным содержанием пектина, а для джема и повидла, напротив, — с более высоким.

Качественные показатели и свойства растительно­ го сырья зависят не только от его вида, но и от помо­ логического сорта. Правильный подбор сортов плодов

иовощей для консервирования исключительно важен*

*Исходные дапные взяты из «Инструкции по производству томатного сока».

117

не только с технологической, но и с экономической точки зрения. Поэтому прежде чем решить вопрос, пригоден ли тот или другой сорт сырья для консер­ вирования, проводят работы по его сортоиспытанию.

При сортоиспытании растительного сырья учиты­ вают химико-технологические, агробиологические свойства. К последним относятся: урожайность,

аромат, форма и размеры, сопротивляемость растре­ скиванию и развариванию при нагревании, соотноше­

Важными химическими показателями являются: общее содержание сухих веществ, в том числе саха­ ров, крахмала, клетчатки, пектиновых и азотистых веществ, минеральных солей; общая и активная кис­ лотность; наличие витаминов и фитонцидов.

Большую роль для некоторых консервов играет соотношение между содержанием сахаров и кислот­ ностью.

Помимо определения различных агробиологиче­ ских и физико-химических показателей, для полной техпологической оценки пригодности плодов и ово­ щей для консервирования подвергают дегустационной оценке специально изготовленные из них опытные образцы консервов.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ — тепловая обработка гер­ метично укупоренного продукта с целью уппчтожепия микроорганизмов, которые могут вы­ звать его порчу. В копсервном производстве это ос­ новной технологический процесс. Во мпогих случаях стерилизация одповроменпо является тепловой кули­ нарной обработкой консервных продуктов, например при производстве мясной тушенки, рыбных и овощ­

ных натуральных консервов.

Продолжительность стерилизации консервов скла­ дывается из времени, необходимого для достижения в центре банки температуры стерилизации, и време­ ни, которое требуется для уничтожения микроорганиз­ мов, находящихся в центре банки.

118

Условно режимы стерилизации могут быть пред­ ставлены следующими формулами:

А — В — С

( 22)

t

а — А — В — С

t

где А - продолжительность подъема температуры в стерилизационном аппарате до заданной тем­ пературы стерилизацпи (t, °С), мин;

В- длительность стерилизации продукта при за­ данной температуре, мин;

С—продолжительность охлаждения копсервов до заданной температуры в стерилизационном аппарате и снижения давления, мин;

а- длительность продувки автоклава для удале­ ния воздуха паром, мин;

р- противодавлепие в автоклаве, ат (изб.).

Продолжительность прогревания продукта в цен­ тре банки до заданной температуры зависит от не­ скольких факторов: физического состояния продукта; материала, из которого изготовлена тара, толщины стенок и размеров тары; разницы между начальной

и конечной температурами продукта, а также от того,

вкаком состоянии (покоя или движения) находятся банки во время стерилизации. Она будет пиже у Жидких продуктов, затарепных в жестяные банки и находящихся при стерилизации в состоянии движе­ ния. Разница между начальной и конечпой темпера­ турами продукта в центре бапки должна быть мини­ мальной.

Выбор температуры стерилизации консервов за­ висит от химического состава консервов, вида микро­ организмов п их количества. Замечено, что микроор­ ганизмы весьма чувствительны к кислой среде и осо­ бенно — к активной кислотности, поэтому консервы, содержащие оргапическио кислоты, чаще всего сте­ рилизуют при температуре 100° С и пиже, а некислот­ ные — выше 100° С.

119