книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

где Fi и У2 объем продукта соответственно до вакуумирования и в процессе ваку­ умирования, мл.

Коэффициент вакуумного расширения для разных продуктов пеодинаков. Поэтому для соблюдения нуж­ ного соотношения составных частей консервов и предупреждения потерь заливки необходимо менять величину механического вакуума при укупорке про­ дукта в зависимости от коэффициента вакуумного расширения. Для продуктов с низким К р можно при­ менять механический вакуум порядка 600— 650 мм рт. ст., для продуктов со средним и высоким ffp — примерно 250—450 мм рт. ст.

КОЭФФИЦИЕНТ СОХРАНЕНИЯ ОБЪЕМА ПЛОДОВ — отношение объема плодов в гото­ вом продукте к первоначальному их объему; имеет

большое значение при определении количественного выхода продукта, например варенья: чем он выше, тем больше выход варенья, и наоборот. Коэффициент сохранения объема плодов колеблется для косточко­ вых плодов — от 70 до 80%, для семечковых (яб­ лок) — от 90 до 100%. При высоких значениях коэф­ фициента, как правило, избыточного количества си­ ропа при расфасовке варопья не образуется. О мето­ дике определения коэффициента см. Варенье.

к массе масла, находящегося в обжарочном аппарате. От коэффициента смепяемости масла в значи­ тельной степени зависит качество обжаренного про­ дукта, а следовательно, и качество готовых копсервов. Чем выше коэффициент сменяемости, тем лучше со­ храняется качество масла в обжарочном аппарате, так как вследствие продолжительного воздействия вы­ сокой температуры и влаги масло разлагается. При правильной эксплуатации обжарочных аппаратов ко­ эффициент смепяемости масла должен быть не менее

единицы.

Коэффициент сменяемости масла зависит от про­ изводительности обжарочного аппарата и количества масла, единовременно находящегося в нем.

60

м

а также овощей (овощные) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавле­ нием пряностей, сахара и соли (последняя — только для овощей).

Овощные маринады вырабатывают и из соленых полуфабрикатов. В этом случае овощи после сорти­ ровки вымачивают в проточной воде до содержания в них соли 1—3%. Количество соли, оставшееся в ово­ щах, учитывают при изготовлении заливки. Лук после вымачивания бланшируют 2-‘-3 мин в кипящей воде. Подготовленные свежие пли соленые овощи (после вымачивания) плотно укладывают в банки. При этом в одну банку укладывают овощи одного вида, однородные по размерам и цвету, плп же в виде смеси (при изготовлении маринадов ассорти). Овощи

няя не дается, если пряпостн укладывают непосредствбпно в тару).

Соотношение (%) овощей и заливки при укладке в банки приведено ниже.

61

Соотношение,

В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают:

пастеризованные слабокислые, с содержанием ук­ сусной кислоты 0,4—0,6% (для плодово-ягодных 0,2— 0,6%);

62

пастеризоваппые кислые, с содержанием уксус­ ной кислоты 0,61—0,90%.

Маринованные огурцы, томаты, перец краспый сладкий вырабатывают слабокислыми; лук, капусту белокочанную, цветную, чеснок — только кислыми. В табл. 13 приведен расход (кг) соли, сахара и уксус­ ной кислоты (80% -ной) на 1000 кг готового продукта, включая заливку.

Пряности закладывают в следующем количестве (в пересчете на 1000 кг готового продукта, включая заливку, кг).

Продолжительность (мин) пастеризации овощных маринадов слабокислых и кислых, расфасованных в банки 83-1, 83-2, 83-6 при 100° С одинакова и равна — 25—5—25; расфасованных в бутыли 83-3 составляет:

63

Т а б л и ц а 15

С л а б о к и с л ы е маринады]

Подсолнечное масло по способу производства де­ лят на рафинированное (очищенное), гидратирован­ ное и нерафинированное.

Гидратированное масло вырабатывают I и II сор­ та, нерафинированное — высшего, I и II сорта. В про­ изводстве консервов применяют подсолнечное масло но ниже I сорта.

В табл. 16 приведены основные требования к под­ солнечному маслу, используемому для консервиро­ вания.

Перед обшариванием сырья свежее растительное масло с целью удалить влагу и предотвратить вспе­

в у — на три сорта: высший, I и II. Для производства консервов используют рафинированное масло высше­ го и I сорта.

Хлопковое масло, используемое для консервиро­ вания, должно отвечать требованиям, указанным в табл. 17.

66

Т а б л и ц а 16

Горчичное и оливковое масло применяют глав­ ным образом в производстве рыбных консервов (шпроты, сардины и др.).

н

ПЛГЛР — засохшая или обуглившаяся масса из органических и неорганических веществ (клетчатки, сахаров, белков, жиров и др.). Образуется

вается продолжительность технологического процесса, кроме того, частицы обуглившегося продукта, раство­ ряясь в воде, ухудшают его цвет и вкус.

Причинами образования нагара на поверхности нагрева могут быть: царапины, раковины, углубления на поверхности, неспятый слой старого нагара, чрез­

68

мерно густая консистенция или недостаточная конвек­ ция продукта, низкое давление греющего пара или чрезмерно высокая его температура, несвоевременное охлаждение теплообменников в конце процесса вар­ ки или обжарки, утечки пара через запорную армату­ ру (особенно при разгрузке аппарата, когда теплооб­ менники еще горячие), нарушение технологического режима.

В зависимости от конструкции теплообменников нагар счищают различными способами: вручную, при помощи скребков или ножей; шарошками (трубчатую поверхность нагрева) и, наконец, горячим 3%-ным раствором каустической соды с последующей тщатель­ ной промывкой аппарата чистой водой.

О

ОБЖАРКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ (овощей и рыбы — в растительном масле, мяса — в жи­ вотных жирах) проводится для того, чтобы повысить

калорийность и пищевую ценность этих продуктов. Обжаривают овощи при температуре масла 120—

150° С, рыбы и мяса 150—160° С.

Влага испаряется вначале из поверхностных слоев продукта, при этом концентрация сухих веществ в поверхностных слоях увеличивается и создается раз­ ность концентрации растворенных веществ между внутренними и наружными слоями продукта. Капил­ лярность межклеточных ходов и разность концентра­ ций способствуют тому, что влага стремится из вну­

такой, чтобы испарение влаги с поверхности несколь­ ко опережало поступление ее из внутренних слоев

внаружные. В этом случае на поверхности продукта

кконцу обжарки образуется золотистая корочка, про­ дукт приобретает приятные характерные вкус и аромат.

11родолжителъностъ обжаривания зависит от вида и размеров сырья, количества испаряемой влаги (про­ цента ужарки) и температуры масла. И свою очередь

69