книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

ляют волокна, — диаметром 0,7 мм н на третьей, где проводят окончательное протирание (финиширова­ ние), — 0,4 мм.

При варке томат-пюре в открытых чанах (тан­ ках) томатную массу перед варкой подогревают до температуры но ниже 90—95° С для быстрого заки­ пания массы и во избежание образования нагара на поверхности нагрева. Заполняют выпарной чан не­ ударенной массой так, чтобы ее верхний уровень за­ крывал змеевики и но более чем на 10 см превышал коллектор. По меро уваривания в чан непрерывно доливают свежую подогретую томатную массу. Вар­ ку ведут при постоянном рабочем объеме, поддержи­ вая давлепие пара в змеевиках равным 8—9 ат. Про­ должительность варки не должна превышать 30 мин

в две либо в три стадии. В первом случае массу вна­ чале уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не станет равным 5—18%, а затем 30%. Во

«Единство» большой модели рекомендуется следую­ щий режим работы.

700—720 мм рт. ст., уваривание продукта ведут до 30%-ного содержания сухих веществ; корпус обогре­ вается соковым паром I корпуса. Производительность линии по сырью равна 8 т/ч. Соковые пары конденснрукИся на полубарометрическом конденсаторе.

На трехкорпусной вакуум-выпарной линии «Ланг» рекомендуется следующий режим работы;

140

7 т/ч. Соковые пары конденспруются на барометри­ ческом конденсаторе.

Содержание сухих веществ в готовой пасте на линиях «Единство» и «Ланг» контролируется непре­ рывно автоматически (фотоэлектрическим рефракто­ метром).

Томатопродукты можно концентрировать в ваку­ ум-установках, составленных из нескольких выпар­ ных аппаратов различных типов. Для первой стадии уваривания томатной пульпы до содержания сухих веществ 10—15% используют выиарные чаны или ва­ куум-аппараты с пароструйным тепловым насосом (концентраторы), а также вакуум-аппараты с вынос­ ной нагревательной камерой ВН-60. В концентраторах и аппаратах ВН-60 можно уваривать массу, доводя содержание сухих веществ до 18—20%. Окончатель­ ное уваривание томата (содержание сухих веществ должно быть равно 30%) проводят в вакуум-выпар- ных аппаратах с двустенной поверхностью нагрева и мешалками (так называемых булях) или в аппара­ тах со змеевиковой поверхностью нагрева.

Режимы работы вакуумных выпарных установок приведены в табл. 27.

Томат-пюре и томат-пасту в горячем виде расфа­ совывают в бутыли СКО 83-4, 83-3, 83-6 и в жестяцые банки № 14 и 15. Подогревают готовую томатную про­ дукцию до 96° С в течение 10—12 мин или на специ­ альных подогревателях до 110—120° С в течение 40— 50 сек. Температура продукта в момент расфасовки должна составлять 92—95° С. Томатную пасту с 40%-ным содержанием сухих веществ можно расфа­ совывать при 85—88° С, а с 50%-ным — при 75—80° С.

141

Прп невозможности обеспечить такую темпера­ туру подогрева томатонродукты стерилизуют. В этом случае перед расфасовкой их подогревают до 85° С. (До укладки тары в штабеля томатопродуктм должны быть охлаждены до 40—45° С.)

В табл. 28 приведены режимы стерилизации то­ мат-пасты п томат-пюре при 100° С.

Т а б л и и а 28

ско

Стерилизуют томатную пасту в банках № 14 и в непрерывно действующих стерилизаторах в течение 30—34 мин, охлаждают 11—15 мин.

После стерилизации банки охлаждают до тем­ пературы 55—60° С.

Томатную пасту с содержанием сухих веществ не менее 36% расфасовывают в алюминиевые тубы, предварительно промытые горячей водой (93—97° С). Наполняют их пастой при температуре 85—88° С че­ рез нижний открытый конец, после чего нижний ко­ нец тубы закрывают тройным загибом.

вкладыши из полиэтилена или пропилена, герметич­ но закрываемые термической сваркой.

143

Томатные соусы вырабатывают пз концентриро­ ванных томатопродуктов и го свежих томатов, ува­ ренных с добавлением сахара, соли, уксуса и пря­ ностей.

Острый томатный соус. Свеженротертую томат­ ную массу уваривают, непрерывно доливая, до 18— 19%-ного содержания сухих веществ, затем добав­ ляют требуемое в соответствии с рецептурой количе­ ство сахара и соли и тщательно перемешивают. Пе­ ред окончанием варки добавляют приготовленную из пряностей вытяжку, измельченный чеснок и уксусную кислоту, при этом учитывают естественную кислот­ ность томатной массы.

При выработке соуса пз концентрированных то­ матопродуктов последние загружают в количестве, предусмотренном рецептурой, в варочный аппарат, причем томат-пасту предварительно разводят водой, доводя содержание сухих веществ до 18—19%, нагре­ вают до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар. Перед окончанием процесса варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

Содержание сухпх веществ в готовом продукте должно составлять не менее 29%.

Ниже приведена рецептура острого томатного со­

Уксусная кислота1 (80%-ная) при кислотности томатов

0,3% ...............................................................................

0 ,4 % ...............................................................................

1 При использовании свежей протертой томатной массы с 5 %-ным содержанием сухих веществ кислотностью, равной 0,5%, не добав' ляется.

144

3)томаты с кожицей, залитые протертой томат­ ной массой или томатным соком, с поваренной солью

изеленью;

4)томаты без кожицы, залитые протертой томат­ ной массой или томатным соком, с поваренной солью или без нее;

5)томаты без кожицы, залитые протертой томат­

ной массой или томатным соком, с поваренной солью и зеленыо.

Томаты с кожицей после сортировки, калибров­ ки и мойки передают на расфасовку, томаты без ко­

специальном аппарате.

При первом способе томаты на ленточном транс­ портере (скольдере) ш п а р я т в течение 10—20 сек острым паром, затем быстро охлаждают водой под душем. Кожицу снимают вручную.

затем ополаскивают под душем холодной водой и надсверливают с целью удаления части мякоти, при­ легающей к плодоножке. Далее томаты поступают в очистительные рукава с рифленой поверхностью, где с них почти полностью снимается кожица.

Очищенные и промытые холодной водой томаты поступают на инспекционный транспортер, где удаляют деформированные экземпляры и доочищают пригодные.

Заливка для «Томатов натуральных целых с ко­ жицей» содержит 2—2,5% соли. Натуральную неуваренную протертую томатную массу или томатный сок готовят из свежего сырья с солью или без нее. Чтобы уменьшить растрескивание томатов и предотвратитд переход мякоти и семян в заливку, добавля­ ют 0,16% хлористого кальция в р а с с о л — при вы­ работке томатов натуральных целых с кожицей, за­ литых раствором соли, и 0,22% в п у л ь п у — при вы; работке томатов без кожицы, залитых томатноЯ пульпой.

Томаты натуральные расфасовывают в стеклян­ ные или жестяные (лакированные изнутри) банки по рецептурам (%), представленным в табл. 29.

146

Таблица 29

Рецептура консервов «Томаты натуральные», %

Томаты

После стерилизации консервы охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 35—40° С.

10* 147

Т аблица 30

У

УКСУСНАЯ КИСЛОТА применяется при из­ готовлении широкого ассортимента овощных и фруктовых маринадов в виде уксусной эссенцпп,

спиртового или плодово-ягодного уксуса. Спиртовой уксус содержит ее в количество 10—14%, плодово-

148

ягодный 5—8%. Химически чистая уксусная кислота при низких температурах кристаллизуется, это так называемая «ледяная уксусная кислота» (температу­ ра плавления 16,7°С). Водные растворы уксусной кислоты обладают характерным свойством: 70— 80%-ные растворы при 20° С имеют наибольшую плот­ ность (1,07 г/см3), растворы иной концентрации при той же температуре — низкую плотность (определяе­ мую ареометром). По этому свойству на практико судят о степени крепости кислоты. Так, если при до­ бавлении к крепкой уксусной кислоте небольшого ко­ личества воды плотность раствора возрастает, счи­ тают, что кислота крепче 78%-ной, наоборот, если

целях нельзя, так как она может вызвать отравление. Перевозить и хранить бутыли с уксусной кислотой можно только в корзинах с мягкой прокладкой.

Для того чтобы рассчитать, какое количество ук­ сусной эссенции или уксуса необходимо добавить к

gii-lOO2

суса), которое требуется добавить к томатной массе, чтобы обеспечить в готовом продукте требуемую кис­ лотность (%), пользуются следующей формулой:

Аа — ВЬ

(26)

К

где Vо - количество уксусной эссенции (уксуса), кг;

А—количество продукта, которое требуется при­ готовить, кг;

149