книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

пого горошка и других бобовых культур). В яблоках в процессе созревания увеличивается содержание са­ харов и уменьшается содержание крахмала. У неко­ торых косточковых (абрикосы, персики, сливы) при созревании происходит синтез сахарозы из моносаха­ ридов. В томатах наблюдается обратное явление — сахароза, содержащаяся в незрелых плодах, гидро­ лизуется, переходя в инвертный сахар.

При созревании меняется кислотность плодов и овощей. У некоторых из них по мере созревания она снижается (яблоки, абрикосы, виноград), у других увеличивается (персики, черешни). В процессе созре­ вания в плодах скапливаются ароматические и кра­ сящие вещества.

Таким образом, вкусовые качества, пищевая цен­ ность и внешний вид плодов и овощей зависят от ста­ дии их зрелости, которая имеет большое значение для технологии консервирования и качества вырабатыва­ емой продукции.

Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость плодов и овощей, являются вкус, аромат, окраска, консистенция, развитость семян. Эти показатели определяются органолептически.

Различают три стадии зрелости плодов и овощей: техническую, потребительскую и физиологическую.

Т е х н и ч е с к а я зрелость — понятие условное; зависит от назначения сырья. Плоды и овощи в ста­ дии технической зрелости обеспечивают наилучшее качество получаемой из них продукции. Например, для томатного сока и пасты требуется сырье, достиг­ шее полной зрелости, а для компотов — несколько не­ дозрелое.

П о т р е б и т е л ь с к а я зрелость — это такое со­ стояние плодов и овощей, при котором они пригод­ ны для употребления в пищу в свежем виде, т. е. тогда, когда они приобретают лучшие вкусовые ка­ чества.

Ф и з и о л о г и ч е с к а я зрелость характеризуется наличием в сырье зрелых семян и часто размягчен­ ной мякоти с изменением внешней окраски (в огур­

цах, кабачках и др.).

В свежеубранных плодах и овощах продолжаются биохимические процессы, что приводит к изменению их химического состава и степени зрелости. Этим свойством пользуются в консорвпой промышленности

100

для удлинения сроков хранения плодов и овощей па сырьевой площадке и закладки на длительное хране­ ние с целью удлинения сезона их переработки.

Задерживать дозревание плодов н овощей в про­

и овощей можно увеличить в 2—3 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Для некоторых недозревших плодов (яблоки, груши, айва и др.) н овощей (томаты), снятых с де­ рева или куста, дозревание можно ускорить искус­ ственно, используя стимуляторы — этилен, пропилеи, дивинил, четыреххлористый углерод, а в некоторых случаях — несколько повышенную температуру возду­ ха и активную вентиляцию. Дозревание можно уско­ рить, если в воздухе внутри камеры повысить кон­ центрацию кислорода до 50—75% (против 21% в окру­ жающем нас воздухе).

Для дозревания плодов и овощей применяют газо­ непроницаемые и по возможности герметизированные каморы. Для поддержания необходимой температуры в камере используют водяное, паровое или воздуш­ ное отопление. В одну из стен камеры монтируют газотрубопровод. Баллон с газом устанавливают вне каморы, в отдельном помещении.

Плоды и овощи в ящиках или корзинах, сложен­ ных в штабеля с прокладками, помещают в камеру, норма загрузки — 40 кг плодов или овощей на 1 м3 камеры. После загрузки двери камеры плотно закры­ вают и подают этилен из расчета 1 л газа на 1 -и5 помещения. При такой концентрации этилена и тем­ пературе 18—21° С томаты (светло-зеленого цвета) до­ зревают в течение 5—8 дней. В атмосфере дивинила

можно довести до зрелого состояния, если их поме­ стить в освещенное помещение, в котором поддержи вается температура 20—25° С и относительная влаж­ ность воздуха 80—85% при активном воздухообмене.

СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ

вырабатывают в большом ассортименте. Натуральные соки изготовляют из одного вида

сырья без добавления сахара или сахарного сиропа.

101

Разновидностью патуральпых соков являются со­ ки марочные, приготовляемые из одного, специально подобранного сорта сырья. Они отличаются хорошо выраженным вкусом и ароматом, свойственными дан­ ному сорту, и ценятся выше обычных соков.

Купажированные соки изготовляют путем смеши­ вания (купажирования) соков из разпых сортов пло­ дов и ягод одного вида, имеющих неодинаковый хими­ ческий состав. Соки с очень кислым вкусом подсла­ щивают.

Рецептуры (%) купажированных плодово-ягод­ ных соков приведены ниже.

102

Соки с сахаром вырабатывают из плодов с вы­ сокой кислотностью — слив, впшеп, черной смороди­ ны, клюквы, кизила. К сокам добавляют просеянный сахар или сироп. Для приготовления последнего ре­ комендуется использовать вместо воды сок второго отжима, полученный путем экстрагирования выжи­ мок водой. Сироп добавляют к натуральному соку первого отжима. При этом учитывают содержание в разбавлепном соке натурального сока и воды.

и воды.

Рецептуры (%) плодово-ягодпых соков приведе­

ны в табл. 21.

По степени прозрачности соки делят на освет­ ленные (прозрачные), неосветленные (мутные), а также соки с мякотыо.

Неосветленные соки обычно вырабатывают из тех видов сырья, из которых трудпо получить осветлен­ ные (например, яблоки, айва, алыча и др.). Техно­ логия изготовления их проста. Процеженный после прессования сок быстро (в течение 20 сек) подогре­ вают в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах до 80—90° С (гранатовый — до 70—75°), затем быстро охлаждают до 30—35° в таких же аппаратах и на­ правляют на сепарирование для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взве­ шенных частиц. При отсутствии сепараторов сок можно профильтровывать через ткань на фильтр­ прессах.

Далее, в случае необходимости, для улучшения вкуса или химического состава натуральные соки ку­ пажируют или подслащивают сахаром или сиропом. Эти и дальнейшие операции технологического процес-

103

*Содержание сахара.

**Предназначен для детского питания, имеет соагав (% ): черносмородиновый 8 2 ,5 , сахар-песок 17,5

са аналогичны для осветленных соков (см. Осветле­ ние соков).

Подготовленные соки перед расфасовкой подвер­ гают деаэрации при температуре не выше 35° С и вакууме 700—720 мм рт. ст., после чего сок подогре­ вают (при отсутствии деаэраторов сок только подо­ гревают).

Плодовые и ягодные соки (натуральные и под­ слащенные) расфасовывают в бутылки емкостью 0,2—1 л, стеклянные п жестяные лакированные бан­ ки — 0,2—1 л и бутыли емкостью 3 л\ для детского питания — в бутылки и банки стеклянные или жес­ тяные лакированные вместимостью не более 0,25 л.

немедленно расфасовывают, укупоривают лакирован­ ными крышками и пастеризуют.

Сок, расфасованный в бутыли при температуре не ниже 90° С, можно не стерилизовать, но после уку­ порки их необходимо выдержать в горизонтальном положении 3—5 мин для стерилизации верхпей ча­ сти горлышка и крышки.

Режимы пастеризации соков в банках и бутылях

Соки с мякотью вырабатывают в виде хорошо протертой (измельченной) фруктовой массы; могут быть натуральными или с добавлением сахара либо сахарного сиропа, гомогенизированными и негомогенизированными. К ним относятся и так называемые «жидкие фрукты», но с меньшим количеством сахар­ ного сиропа.

105

В гомогенизированных соках плодовая мякоть из­ мельчается при помощи гомогенизаторов или дезин­ теграторов для сохранения мякоти в соках во взвешенпом состоянии в течение длительного времени. В производстве пегомогенизированных соков приме­ няют только протирапие плодов, поэтому частицы мякоти получаются крупными и быстро оседают. Прп этом сок расслаивается на две фракции: верхнюю — прозрачную и нижнюю — частицы мякоти. К таким сокам относятся абрикосовый и цитрусовые соки с мякотыо.

Соки с мякотыо вырабатывают из сырья, из ко­ торого трудно получить осветленные, и из сырья, со­ держащего каротин — провитамин А, нерастворимый в воде (из абрикосов, слив, вишни, яблок, персиков, цитрусовых, томатов, моркови).

Обработка плодов и ягод. После сортировки и мой­ ки у вишеп, слив, абрикосов и персиков удаляют косточки на косточковыбивных или протирочных ма­ шинах. Последние должны быть снабжены ситами из

в течение 5—10 мин, полученпую мезгу не подогре­ вают.

Яблоки дробят или режут па кусочки размером 5—10 мм (недозрелые) и 10—15 мм (зрелые). Ягоды дробят на вальцовых дробилках. Холодную дробле­ ную массу или целые плоды подогревают с добав­ лением 10—15% воды или острым паром в дигесторах при давлении не выше 1,2 ат. Продолжительность нагревания равна 5—7 мин от начала пуска пара.

Подготовленную мезгу для извлечения сока про­ пускают через экстрактор с ситами из нержавеющей стали (диаметр отверстий по более 0,8 мм) или де­ зинтегратор.

Для получения сока из абрикосов, слив, черной смородины, клюквы и крыжовника можно использо­ вать протирочные машины и измельчитель конструк­ ции ВНИЭКИпродмагаа. Мезгу вначале протирают через сита (отверстия диаметром 1,5—2.0 мм), затем пропускают через финишер (диаметр отверстий 0,7— 0,8 мм). При использовании измельчителей подготов­ ленные плоды вначале обрабатывают на сдвоенном измельчителе, затем мезгу пропускают через экстрак­

106

(сразу после отжатия) добавляют аскорбиновую кис­ лоту (0,05% к весу сока) в виде 1—3%-кого раство­ ра, приготовленного на соке. Кислоту рекомендуется добавлять и к сокам из персиков, абрикосов, желтых и зеленых слив в количестве 0,03%. К сокам из темноокрашсппых слив для улучшения цвета добавляют 0,15% лимонной кислоты (ее вводят в сироп перед смешиванием с соком).

Вкус и консистенцию полученных из разных пло­ дов и ягод улучшают, смешивая с просеянным саха­ ром или профильтрованным сиропом в соответствии с рецептурой (%), указанной в табл. 22.

После тщательпого перемешивания с сиропом или сахаром сок гомогенизируют: яблочный и вишне­ вый — при давлении 150—170 ат, остальные соки — при

107

120—150 ат. Затем сок подвергают деаэрации в деаэра­ торе-пастеризаторе при температуре 35—40° С и ва­ кууме 650—700 мм рт. ст. Допускается деаэрация в вакуум-аппарате при температуре 45—50° С и ваку­ уме 450—500 мм рт. ст.

Деаэрацию сока из темноокрашенных слив во из­ бежание ухудшения цвета проводят при температуре

Пастеризованный сок охлаждают до температуры воды в автоклаве 40° С.

По способам консервирования соки делят на сле­ дующие группы:

пастеризованные (в герметично укупоренной таро со стерилизацией или путем горячего розлива);

консервированные химическими веществами (сер­ нистым газом, сорбиновой кислотой и др.);

газированпые (насыщенные углекислым газом,* могут храниться только при пониженных температу­ рах);

108

соки холодного храпения (охлажденные до темпе­ ратуры 0 — минус 2° С); их храпят при указанной температуре в больших емкостях в атмосферо угле­ кислого газа под давлением;

спиртованные (консервируют добавлением 20% спирта); вырабатывают как полуфабрикат, использу­ ют для приготовления спиртных напитков — ликеров, наливок;

соки, изготовленные в асептических условиях (вы­ рабатывают в крупных металлических емкостях).

Для приготовления сока должны использоваться только зрелые плоды и ягоды, так как из перезрело­ го сырья весьма трудно отпрессовывать сок: измель­ ченная масса получается однородной, без каналов Для стекаиия сока. Сок из такого сырья получается Мутным, плохо поддается осветлению и фильтрова­ нию.

Количественный выход сока зависит от строения ткани плодов и ягод, а также от техники их предва­ рительной обработки. Хорошо поддаются прессованию яблоки, виноград, Малина, клубника и очень плохо — абрикосы, сливы, кизил, черная смородина.

На выход сока при прессовании влияет клеточ­ ная проницаемость растительной ткани. Известно, что протоплазма живой клетки плохо проницаема для растворенных в соке веществ, поэтому она препятст­ вует выходу сока из клеток растительной ткани. Что­ бы увеличить выход сока, следует нарушить в клет­ ках жизненные функции. Это осуществляют различ­ ными способами: механическим измельчением сырья, нагреванием, замораживанием, воздействием электри­ ческого тока (электроплазмолиз), обработкой фермептными препаратами.

М е х а н и ч е с к о е и з м е л ь ч е н и е раститель­ ного сы рья в зависимости от его структурны х особен­ ностей ведут дроблением, раздавливанием или резкой. Этот способ дает хороший эффект, когда повреждено не менее 75% клеток, однако не обеспечивает полного извлечения сока при последующем прессовании. При этом нельзя очень мелко измельчать сырье, так как при прессовании мож ет произойти закупорка кана­ лов, по которым стекает сок.

Яблоки, груши, шиповник и айву дробят на уни­ версальной дробилке КДП-ЗМ. Для лучшего измель-

109