книги из ГПНТБ / Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода

С. М. ЯСТРЕБОВ

ловарь-справочник

МАСТЕРА

КОНСЕРВНОГО

ЗАВОДА

МОСКВА «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

1972

о/

Ш664.8

*2-3 336 $

Словарь-справочник мастера консервного завода. ЯСТРЕБОВ С. М. 1972.

В справочнике освещены способы консер­ вирования плодов п овощей, охарактеризованы виды тары и упаковки, а также условия хра­ нения и транспортирования. Приведены техноло­ гические режимы производства и рецептуры основных видов консервов, представлены наи­ более часто встречающиеся продуктовые рас­

четы.

Справочник построен в алфавитном по­

рядке.

Таблиц — 32, иллюстраций — 15, прило­ жений —■ 10. Список использованной литера­

туры — 14 названий.

Р е ц е н з е н т ы : Б. В. Крейсман, А. Ф. На­ местников

Ястребов Сергей Михайлович

С Л О ВА Р Ь - СП РА В О ЧН И К МАСТЕРА К О НС ЕРВ НО Г О ЗАВОДА

Редактор Л. С. Ключарева

Худож. редактор С. Р. Нак

Художник Н. В. Булгакова

Технический редактор Г. Б. Жарова Корректор 3. В. Коршунова

Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

113035, Москва. Ж-35. 1-й Кадашевский пер., д. 12

Московская типография № 6 Главполиграфпрома Государственного комитета Совета Министров

СССР по делам издательств, полиграфии и книж­ ной торговли. Москва, Ж-88, Южнопортовая ул„ 24.

3-17-5

25—72

А

АВТОКЛАВЫ •— герметично закрываемые ап­ параты, предназначенные для стерилизации консервов паром или в воде под давлением выше ат­

мосферного.

Автоклавы применяют двух типов: вертикаль­ ные — для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде и го­ ризонтальные — для стерилизации консервов в жестя­ ной таре паром.

Рис. 1. Автоклав:

В консервной промышленности наиболее распро­ странены вертикальные автоклавы.

Вертикальный автоклав (рис. 1) представляет со­ бой цилиндрической формы котел 1, изготовленный из толстой листовой стали и установленный на опо­ рах 3.

К верхней части автоклава приварен железный пояс 2, который имеет по всей окружности канавку, куда плотно заложена асбестовая промасленная или графитовая набивка. На поверхности пояса на шарнп-

3

pax укреплены болты с барашками 4. Крышка авто­ клава снабжена противовесом 5. G боковой стороны в автоклаве имеется камера с медной гильзой 6, в

с нижней частью автоклава для выравнивания тем­ пературы. На крышке автоклава имеются продувной краник 10 и предохранительный пружинный кла­ пан 11. Если клапан рычажный, его устанавливают с боковой стороны автоклава или в стороне от него. Внутри автоклава помещен барботер для подачи пара.

Кроме описанного, на консервных заводах при­ меняют также автоклавы, у которых крышка прижи­ мается к корпусу специальным поясным зажимом, состоящим из двух шарнирно соединенных полови­ нок. На корпусе автоклава и на крышке имеются трапецеидальные кольца, между которыми располо­ жена уплотнительная прокладка. При повороте рыча­ га поясной зажим стягивается и входит внутренни­ ми вырезами в выступы колец, прижимая крышку к корпусу автоклава.

В настоящее время автоклавы оснащают прибо­ рами автоматического контроля и регулирования: тер­ мографами, терморегуляторами и регуляторами дав­ ления. При наличии соответствующих приборов про­ цесс стерилизации может проводиться по заданной программе.

Схема коммуникаций автоклава для стерилизации консервов с водяным и воздушным противодавлением при ручной регулировке температуры и давления представлена на рис. 2, а, б.

Для бесперебойной подачи воды в автоклав во время охлаждения консервов, кроме центробежного насоса, на автоклавах устанавливают паровой порш­ невой насос.

Необходимое количество автоклавов рассчитывают следующим образом.

Вначале определяют количество банок Б, загру­

4

3 — трубопровод для слива охлаждающей воды; 4 — трубопровод для слива воды в канализацию; 5 — центробежный насос для подачи воды под давлением; б — воздухопровод; 7 — компрессор; 8 — ресивер со сжатым воздухом; 9 — барботер.

5

Затем вычисляют производительность П автокла­ ва в час:

где t - продолжительность полного цикла работы автоклава (загрузка, повышение темпера­ туры до заданной величины, стерилизация, охлаждение, разгрузка), мин.

Количество автоклавов А определяют по формуле

где Р - количество банок, которое необходимо простерилпзовать за 1 ч.

АГАР и АГАРОИД — сложные химические соединения, обладающие высокими желиругощими свойствами и применяемые для приготовле­

ния желе, мармелада и т. д. Они плохо растворяются в холодной воде, однако при этом хорошо впитывают влагу и набухают. В горячей воде образуют стойкий коллоидный раствор. Агар желирует, т. е. образует студень, прн концентрации 0,2%, агаропд — при кон­ центрации 0,8%.

Агароид в отличие от агара обладает неприятным запахом, который передается и консервам. Для устра­ нения запаха добавляют различные фруктовые эс­ сенции.

АНТИБИОТИКИ — органические вещества, выделяемые некоторыми микроорганизмами, высшими растениями и животными ткапями в про­ цессе их жизнедеятельности, способные уничтожать и подавлять жизнедеятельность микробов, т. е. об­ ладающие бактерицидными свойствами. К ним отно­ сятся пенициллин, биомицин, стрептомицип и др. Антибиотики применяют в основном для лечеб­

-дает повышенной растворимостью. Оказывает сильное бактерицидное действие на бактерии, вызывающие порчу консервируемых продуктов; на дрожжи и цле-

6

сени не действует. Нпзин является хорошим дополне­ нием к химическому консерванту — сорбиновой кисло­ те. Попадая в организм человека, он разрушается ферментами пищеварительного тракта, поэтому без­ вреден. В консервном производстве может быть ис­ пользован также в целях смягчения режимов стери­ лизации, что позволяет улучшить качество консервов (консистенцию) и увеличить пропускную способность стерилизационных аппаратов. Большое преимущество низина в том, что он способен подавлять микрофлору,

вызывающую плоское скисание консервов (см. Брак и дефекты консервов).

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУК­ ТОВ — природные и синтетические химиче­ ские вещества, которые препятствуют окислению жи­

ров, жирсодержащих продуктов и других органиче­ ских веществ.

Наиболее распространены в природе гваяковая смола, токоферолы, аскорбиновая кислота, сернистый ангидрид. Из синтетических следует назвать феноль­ ные соединения (бутилоксианизол, бутилокситолуол), различные сложные эфиры галловой кислоты (гал-

латы).

Большое значение для подавления окислительных процессов в жирах имеют фосфатиды — химические соединения глицерина и жирных кислот, в состав ко­ торых входят фосфорная кислота и азотистое основа­ ние; содержатся в растительных и животных жирах.

В консервной промышленности применяют такие эффективные антиокислители, как сернистый анги­ дрид (при сушке фруктов и овощей), аскорбиновую кислоту (при производстве фруктовых соков с мя­ котью, замораживании плодов и овощей и т. и.).

АНТИСЕПТИКИ — химические вещества, пли как их еще называют, химические консер­ ванты, подавляющие развитие микроорганизмов или

вызывающие их гибель.

В Советском Союзе для консервирования пищевых продуктов разрешены следующие антисептики: серни­ стый ангидрид, сернистая кислота, патриевые и калие­ вые соли сернистой кислоты, бензойная кислота, бен­ зойнокислый натрий, сорбиновая кислота, сорбат калия, уксусная кислота, этиловый спирт. Их содер­ жание в пищевых продуктах строго нормируется.

За рубежом в качестве консервантов применяют

7

такие антисептики, как салициловая кислота, диэтпловый эфир пироугольной кислоты, монохлоруксусная и монобромуксусная кислоты.

тонкослойная стерилизация жидких и пюреобразных продуктов при высокой температуре (130—160° С) с последующим быстрым охлаждением (30—40° С) и розливом охлажденного продукта в предварительно просторилизованную мелкую (банки, бутылки) и крупную (металлическио бочки и цистерны) тару; осуществляется на поточных автоматизированных ли­ ниях. При асептическом консервировании пищевые продукты по вкусу, аромату и внешнему виду значи­ тельно превосходят получаемые обычным способом стерилизации.

Б

ВЛАПШИРОВКА — процесс обработки пище­ вых продуктов паром или в воде при 80—

120° С, а также сиропе, растворе щелочи.

Цель бланшировки различных видов пищевого сырья: разрушить ферменты, удалить воздух из меж­ клеточных ходов, сохранить естественный цвет, ча­ стично удалить крахмал, размягчить сырье, облегчить снятие кожицы, увеличить объем и массу (бобовые культуры и макаронные изделия) или, наоборот, уменьшить объем и массу (мясо и рыба), удалить не­ желательные (горькие или с неприятным запахом) вещества.

При бланшировке в воде теряются растворимые питательные вещества, минеральные соли и витами­ ны, поэтому, предпочтительнее бланшировать паром.

Для бланшировки используют различные аппара­ ты периодического и непрерывного действия, откры­ тые и закрытые. Последние предназначаются для бланшировки при температуре свыше 100° С.

К непрерывно действующим бланширователям, работающим при атмосферном давлении, относятся ленточные (скребковые и ковшовые), шнековые, ба­

8

рабанные, к бланширопателям порподического дейст­

v- скорость движения ленты, .и/сек;

у—насыпная масса продукта, кг/.и3;

г- продолжительность одного цикла работы ап­ парата, мин.

БОЛЕЗНИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ — различа­ ют грибковые и бактериальные.

К грибковым болезням, поражающим плоды в ос­ новном при хранении, относятся плодовая гниль и черная гниль (распространены на семечковых пло­ дах), горькая гниль (поражает семечковые, косточ­ ковые плоды и виноград), парша (развивается на яб­ локах, грушах и абрикосах еще в период вегетации). Малина, клубника, земляника, ежевика и другие неж­ ные ягоды поражаются серой и черной гнилью. Ово­ щи при хранении подвержены таким грибковым за­ болеваниям, как склеротиния (или белая гниль) и серая гниль, поражающие чаще всего корнеплоды и капусту, формоз (грибковая гниль), развивающаяся на свекле, антрокноз (медянка) распространен глав­ ным образом среди овощей из семейства тыквенных,

бактериальная гниль (поражает томаты, капусту, кор­ неплоды), бактериоз тыквенных, сердцевинная и со­

9