с понижением сорта и с увеличение сроков хранения, как правило, увеличивается.

Сущность метода. Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.

Проведение испытания. В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ± 0,01 г навеску крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют пять-восемь капель фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.

Обработка результатов. Кислотность (Х) см3 0,1 моль/дм3раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см3;

m – масса навески крахмала, г; W – влажность крахмала, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1 см3.

Контрольные вопросы

1.Каковы особенности состава и физико-химические свойства основных видов крахмала, определяющие различия их использования?

2.Как влияют качество сырья и производственные процессы на свойства крахмала?

3.Какие органолептические и физико-химические показатели качества крахмала, нормируются стандартом. По каким из этих показателей устанавливается сорт крахмала?

4.Каковы требования к упаковке, условиям хранения и транспортирования крахмала?

5.Какие показатели качества указывают на фальсификацию крахмала?

ТЕМА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА

Сахар-песок и сахар-рафинад вырабатывается в соответствии с требованиями стандартов – ГОСТ 21-94 и ГОСТ 22-94.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. допускаются отклонения нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара песка.

Фракции мелких кристаллов с большой относительной поверхностью содержат больше примесей, отличаются повышенной цветностью и гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, т.к. мелкие кристаллы распределяются между крупными. Сахар по размерам кристаллов на сорта не делится.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка после дополнительной отчистки.

Взависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на:

-прессованный;

-рафинированный сахар-песок;

-рафинированную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортимент:

-прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

-прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

-рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах.

По величине кристаллов сахар-рафинад вырабатывают следующих размеров (в мм.):

-от 0,2 до 0,8 – мелкий;

-от 0,5 до 1,2 – средний;

-от 1,0 до 2,5 – крупный;

-сахароза для шампанского;

-рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах, с размерами кристаллов не более 0,2 .

2.1.Правила приемки и методы отбора сахара-песка и сахара-рафинада

(ГОСТ 12569-85)

Сахар-песок и сахар-рафинад принимают партиями. Партией считается количество сахара одного наименования в однородной таре, приготовленного за одну смену. Масса партии при отгрузке должна составлять не более 70 т и оформлена одним документом о качестве.

Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящей в партию.

Качества сахара-песка и сахара-рафинада в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно, и результаты испытаний распространяются только на продукцию в этой таре.

Для контроля массы нетто сахара-песка и сахара-рафинада, упакованных в мешки, определяют объем выборки (табл.2.1).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей са- хара-песка, упакованного в мешки, объем выборки определяется по табл.2.2.

Для контроля массы нетто упаковок с сахаром-песком и сахаром рафинадом, органолептических и физико-химических показателей кускового сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках (пакетах), упакованных в ящики, групповую упаковку, тару-оборудование и кускового сахара-рафинада в мешках определяют объем выборки по табл. 2.3.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний сахара, отобранного в соответствии с табл. 2.2, хотя бы по одному из показателей качества, партию бракуют.

Отбор проб сахара-песка и рафинированного сахара-песка, упакованного в мешки, производят из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля в соответствии с табл. 2.1, отбирают точечные пробы. Масса то-

чечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка и рафинированного сахара-песка проводят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без

вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, упакованного в мешки, производят из каждого мешка, входящего в выборку, объем которой указан в табл. 2.2; ложкой отбирают точечные пробы сахара-рафинада массой не менее 200 г.

Отбор проб сахара без упаковки делают во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из выгрузочного люкса металлическими кружками вместимостью не менее 100 г; равными количествами через разные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики, групповую упаковку, производят из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают две пачки (пакет) массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто 0,01 кг.

Из отобранных пачек (пакетиков) отбирают ложкой точечные пробы массой не менее 200 г; пакетики разрывают.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары отбирают четыре пачки (пакетика) массой нетто 1,0 кг, одну пачку массой нетто 1,5 кг и 10 пакетиков рафинированного сахара-песка массой 0,01 кг для определения массы нетто.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары, объем которой указан в табл. 2.7, отбирают две пачки массой нетто 0,5 кг и одну пачку массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи в сахарерафинаде.

Из каждой тары-оборудования, входящей в выборку, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают восемь пачек (пакетов) массой нетто 0,5 кг и четыре пачки (пакета) массой нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических показателей и массы нетто и четыре пачки (пакета) массой 0,5 кг и две пачки (пакета) массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи.

Отобранные точечные пробы сахара-песка и сахара-рафинада тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 1,0 кг сахара-песка и рафинированного сахара-песка и 2,0 кг для кускового сахара-рафинада. Для рафинированного сахара-песка в пакетах массой нетто 0,01 кг допускается масса объединенной пробы 0,5 кг.

Объединенную пробу делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара.

Пробу помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками.