среднеарифметическое с допустимым расхождением параллелей не белее 0,2 градусов.

Результаты всех измерений показателей качества мучных кондитерских изделий заносят в таблицу и делают заключение о качестве и соответствии исследуемого продукта предъявленным требованиям.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются к сырью, используемому для приготовления мучных кондитерских изделий?

2.Какие виды химических разрыхлителей используют в производстве мучных кондитерских изделий и в чем сущность их действия. Какие дефекты продукта может вызвать избыток разрыхлителей.

3.Каковы отличительные особенности сдобного, сахарного и затяжного печенья (по рецептуре, производству, внешнему виду, показателям качества, условиям хранения)?

4.Чем отличается производства галет от сухого печенья?

5.Дайте сравнительную характеристику сырцовых и заварных пряников.

6.Какие изделия называются вафлями. Чем отличается вафельное тесто от других видов теста?

7.Каковы требования предъявляются к качеству мучных кондитерских изделий?

8.Каковы условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий?

ТЕМА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХАЛВЫ

Халва является продуктом, изготовленным путем вымешивания карамельной массы, взбитой пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масленичных семян или орехов.

Халва производится глазированная и неглазированная.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на виды:

-кунжутную: без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с миндалем, с витаминами;

-арахисовую: без добавок, ванильная, шоколадная, с витаминами;

-ореховую: с витаминами;

-подсолнечную: без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с витаминами;

-комбинированную

8.1. Правила приемки и методы отбора проб

(ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 6502-94)

Халва в розничной торговой сети встречается в пачках, коробках, банках и весовой.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 2 уровню табл. 5.1.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 табл. 5.2.

Если изделия фасованные в банки, пачки, коробки то, из каждой единицы транспортной тары в выборке (объем которой указан в табл. 5.2), отбирают по одной банке, пачке или коробке, содержимое перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Если изделия весовые, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (объем указан в табл. 5.2) вырезают ножом точечные пробы халвы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранной транспортной тары (табл. 5.2) отбирают случайную выборку

(табл. 6.1).

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы халвы при фасовании составляют:

При упаковывании весовой халвы отклонение массы нетто ±0,5%.

8.2. Исследование органолептических показателей качества халвы

(ГОСТ 6502-94, ГОСТ 5897-89)

Оценка качества начинается с изучения информации о продукте, правильности упаковки и их соответствии ГОСТ 6502-94.

Определение массы нетто проводят согласно ГОСТ 5897-90. Из органолептических показателей в халве определяют: вкус и запах; консистенцию; поверхность глазированной халвы; посторонние примеси.

Определение вкуса и запаха халвы проводят при комнатной температуре. Для определения вкуса пробуют 1–3 г халвы и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса (прогорклый, посторонний, горький, лузга).

Определение цвета изделия проводят в хорошо освещенной комнате. Цвет должен соответствовать наименованию халвы – однородный верхний слой и внутренний.

Однако при нарушении рецептуры (наличие большого количества редуцирующих сахаров, или нарушение режимов хранения – по влажности), происходит увлажнение поверхности до 10% и выше. Высокая температура хранения вызывает окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом вытекание жира более 4%. В результате этого поверхность халвы становится темной, мокрой, липкой и теряет товарный вид, упаковка вся в подтеках масла.

По консистенции халва должна быть равномерно волокнисто-сплошная или тонковолокнистая.

При нарушении рецептуры – избыток карамели – твердость; избыток тертой масленичной массы – придает мягкую консистенцию, крошливость, вытекание жира. Кроме того, нарушение температурного режима вымешивания приводит к появлению твердых прослоек карамельной массы.

При изучении поверхности глазированной халвы она должна быть ровная или волнистая. Очень часто встречается такие дефекты, как сколы, просвечивание поверхности, поседение (сахарное и жировое) и др.

Посторонние примеси в халве не допускаются, однако очень часто в подсолнечной халве встречается мелкая или крупная лузга, допускается не более 0,8% по массе определяемым аналитическим методом.

По итогам органолептической оценки халвы делают заключение о ее качестве., сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями по ГОСТ 5602-94.

8.3. Физико-химические методы исследования показателей качества халвы

8.3.1. Определение массовой доли влаги в халве (ГОСТ 5900-73)

Количество влаги в халве зависит от рецептуры, но не должна превышать 4%.

Проведение испытаний. В предварительно высущенный и взвешенный бюкс со стеклянной палочкой и песком (6–8 – кратное количество) добавляют 5 г халвы, тщательно перемешивают и ставят открытым в сушильный шкаф на 50 мин при температуре (130 ± 2)ºС.

Обработка результатов. После остывания в эксикаторе (30 мин) закрытый бюкс взвешивают. Массовую долю влаги (Х) в % вычисляют по формуле

8.3.2. Определение редуцирующих веществ в халве (ГОСТ 5903-89)

Проведение испытаний. Массу навески измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см3 раствора содержалось 0,052 г общего сахара.

Расчет навески (m) в граммах вычисляют по формуле

где 0,0032 – оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;

V1 – вместимость мерной колбы, см3 (200);

P – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, % (от 25–40 , согласно рецептуры или маркировки).

Масса навески взвешивается с погрешностью не более 0,001 г (на аналитических весах).

Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до

60–70ºС.

Приготовление раствора. Изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара – белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200–250 см3, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помещают в водяную баню, нагревают до 60ºС, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин.

Осаждение несахаров. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см3 1 моль/дм3 раствора серно-кислого цинка и 4 мл раствора гидроокиси натрия. Содержимое в колбе взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу, которая используется для определения редуцирующих веществ и общего сахара.

Определение редуцирующих веществ в халве (горячее титрование)

В колбу на 100 см3 берут 10 см3 фильтрата и в эту же колбу добавляют 25 см3 щелочного ферроцианидного раствора. Проводят горячее титрование: смесь нагревают до кипения на электрической плитке в течение 3-4 мин, кипятят 1 мин, добавляют 3–4 капли индикатора – метиленовой сини и не прерывая кипения жидкости в колбе, проводят титрование стандартным раствором глюкозы до полного обесцвечивания (потоки горячей воды в колбе перемешивают раствор вовремя титрования).

Обработка результатов: