9.Укажите требования к условиям хранения, упаковки и транспортированию сахара?

10.Какие дефекты могут быть у сахара-песка и сахара-рафинада?

ТЕМА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Мед – природный сладкий продукт, вырабатываемый пчелами. В отличие от сахара и других сладких продуктов в меде хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом. Мед имеет высокую энергетическую ценность – 1280 кДж на 100 г и, самое важное, имеет биологическую ценность обусловленную содержанием витаминов, аминокислот, ферментов, минеральных веществ, антибиотики придающие бактерицидные свойства меду.

Мед содержит сахара, которые легко усваиваются организмом, кроме того, мед содержит алкалоиды лечебных растений, поэтому он обладает жаропонижающим, противовоспалительными свойствами. Натуральный мед представляет собой сладкую, вязкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и различных тональных цветов – от бесцветной – желтой – коричневой до темно бурых тонов.

Натуральный мед по биологическому происхождению подразделяется на:

-цветочный;

-падевый;

-смешанная смесь цветочного и падевого меда. Цветочный мед классифицируется:

-на монофлерный – собранный с одного вида растений (липовый, акациевый, гречичный, подсолничнековый, вересковый);

-на полифлерный – собранный с различных видов растений.

Падевый мед образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. Падь – жидкость выделяемая насекомыми – тля, черви. Медвяная роса – сладкий сок, выделяемый листьями или хвоей, при резкой смене температуры и давления.

С листьев хвойных пород – хвойный мед, имеет зеленоватый оттенок. Такой мед содержит меньше редуцирующих сахаров (около 66%), но больше сахарозы, мелицитозы, декстринообразующих веществ.

Смешанный мед состоит из цветочного, сборного и падевого. Называется в зависимости от преобладающего источника сбора.

Пчелы могут вырабатывать мед из сладких жидкостей (сахарный сироп). Мед, полученный таким образом, не причисляется к натуральному.

По способу получения мед подразделяется на сотовый, центрифугированный и прессовой.

3.1. Правила приемки и методы отбора меда (ГОСТ 19792-87)

Мед поставляется партиями. Партией считается любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформлено одним документом о качестве.

В документе о качестве должны быть указаны: год сбора меда; порядковый номер партии; количество мест в партии; дата выдачи документов; данные результатов анализов меда; дата фасования (для предприятий, фасующих мед); обозначение настоящего стандарта.

При поставке меда сельскохозяйственные предприятия в сопроводительном документе указывают: наименование хозяйства, его ведомственную подчиненность и адрес; наименование продукта и его ботаническое происхождение; количество мест; массу брутто и нетто; год сбора меда.

При поставке меда индивидуальными хозяйствами сдатчик сообщает: фамилию, имя, отчество и адрес место жительства; наименование продукта и его ботаническое происхождение; количество мест; массу брутто и нетто; год сбора меда.

Для проверки качества натурального меда от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанной в табл. 3.1.

Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в табл. 3.2.

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или из единиц продукции, взятых в производственном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку производят от продукции, упакованной в неповрежденную тару.

От продукции в поврежденной таре выборку производят отдельно.

При неудовлетворительных результатах испытания, хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборки, взятых от той же партии меда.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Метод отбора проб меда

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Жидкий мед, упакованный в тару вместимостью 30 кг и более, перемешивают. Пробу меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю длину рабочего объема.

Закристаллизовавшийся мед из тары вместимостью 30 кг и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают наискось от края поверхности меда в глубь его. Далее чистым сухим штапелем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 кг, извлекают штапелем полностью.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 500 г.

Обнаружение фальсификации меда

Пока что нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификацию со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях.

Примерная схема такой экспертизы дана в табл. 3.3.

Таблица 3.3