b – масса (вес) печенья, указанная на этикетки, в г.

Вычисленное отклонение сверяют с допустимыми нормами по стандарту. При этом следует учитывать, что отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

7.3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий(печенья)

Органолептический анализ печенья проводят, пользуясь ГОСТ 2490189 «Печенье. Общие технические требования». При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах и вид в изломе. В стандарте приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм.

Изучение продукта проводят путем визуального осмотра каждой единицы в пачке.

Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, слипание, деформации, надломы. Количество надломанных изделий и с трещинами определяют подсчетом, выражая результат в процентах к общему количеству. После выборки слома определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.

Поверхность изделия не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие вкраплений, крошек, вздутия, шероховатости, включения, углубления, раковины. Для глазированных – оголенные участки, поседение (жировое, сахарное).

При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, соответствие цвета сортности муки, бледности или наоборот потемнение цвета (горелости),

Вид в изломе отражает пропеченность, пористость внутреннюю структуру различных видов печенья (сахарное – рыхлослоистое, затяжное – плотно слоистое, сдобное крупитчато однородное). Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустот, непромес, включения, закалы. Если есть начинка – не должна выступать за края.

Оценивая вкус и запах устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый, очень твердый, распадающийся), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (апельсиновое, клубничное, кокосовое и т.д.)

7.4. Физико-химические методы исследования качества мучных кондитерских изделий (печенья)

7.4.1. Определение размеров печенья

Для определения размеров используют ГОСТ 24901-89. Замеры размеров печенья выполняют с помощью штангенциркуля в пяти единицах из-

делий. В печенье, квадратной или прямоугольной формы, измеряют длину, ширину и толщину, а при круглой или овальной форме – диаметр и толщину. Среднюю длину, ширину, диаметр и толщину, полученные из пяти соответствующих измерений, сравнивают с требованиями стандарта.

7.4.2. Определение намокаемости (набухаемости) печенья

Анализ проводят в соответствии с ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».

Намокаемостью или набухаемостью печенья называют отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выражаемого в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Намокаемость сахарного печенья должна быть не менее 150%, затяжного – 130%, сдобного – 110%.

Проведение анализа. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка, изготовленная из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Пустую клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтрованной бумагой и взвешивают на технических весах (m). В каждую секцию закладывают по одной штуке печенья и взвешивают на тех же весах (m1).

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20ºС на 2 мин, затем клетку вынимают из воды, держат 30 сек в наклонном положении с намокшим печеньем для стекания и взвешивают (m2).

Обработка результатов. Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) ведут по формуле

где m2 – масса клетки с намокшим изделием, г;

m – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m1 – масса клетки с сухим изделием, г.

7.4.3. Определение массовой доли влаги

Для исследования используют методику ускоренного определения массовой доли влаги ГОСТ 5900-73.

Проведение анализа. В сушильном шкафу в стаканчике высушивают навеску 5 г, при температуре (130+2)оС, тридцать минут. Расчет массовой доли влаги производят по формуле 1.2 (лабораторная работа №2).

Можно еще быстрее определить содержание воды по методу Чижовой. В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 4 г измельченного печенья и кладут в прибор Чижовой на 3 минуты и высушивают при температуре 160ºС.

Обработку результатов проводят по вышеуказанной формуле 7.3.

Полученные результаты сверяют с требованиями нормативного документа.

7.4.4. Определение щелочности печенья

Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Щелочная реакция печенья обусловлена применением химических разрыхлителей. Часть из них не разлагается при выпечке (NaHCO3, (NH4)2CO3), также продуктами их разложения (Na2CO3, NH3). Избыточное содержание этих веществ сильно влияет на вкус, запах, цвет, а также нейтрализует кислый желудочный сок и вызывает тем самым повышенное его выделение, поэтому строго нормируется показателем щелочности, выражаемом в градусах. Под градусами щелочности подразумевается количество см3 1 моль/дм3 раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Щелочность печенья не должна превышать 2º.

Сущность метода заключается в нейтрализации щелочных веществ, кислотой в присутствии бромтинолового синего до появления желтой окраски.

Проведение анализа. 25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250 см3дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, прибавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания

Обработка результатов. Щелочность (Х) определяют в градусах по формуле

Х2 В К ,

где В – количество 0,1 моль/дм3 кислоты, пошедшее на титрование 50 см3 вытяжки из 5 г продукта, см3;

К – коэффициент нормальности.

Щелочность (Х1) в градусах, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле

Х100 ,

Х1 100 W

где W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого. За окончательный результат берут