6.5.3. Определение стойкости суспензии какао-порошка (ГОСТ 5900-73)

Напиток, приготовленный из какао-порошка, представляет собой суспензию, т.е. совокупность жидкой фазы и взвешенных в ней твердых частиц какао. Чем дольше удерживаются частицы во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Стойкость суспензии характеризуется временем, в течение которого не образуется заметного отстоя. Суспензия считается стойкой, если в течение 2 мин после заварки не образуется заметного отстоя.

Проведение анализа. Анализ проводят одновременно с определением вкуса какао-порошка. Сразу после заварки суспензии засекают время образования на дне стакана заметного отстоя.

6.5.4. Определение активной кислотности какао-порошка потенциометрически (ГОСТ 5898-87).

Сущность метода. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.

Проведение анализа. Взвешивают 5 г какао-порошка с точностью до 0,01 г, затем добавляют 50 см3 дистиллированной воды, нагретой до температуры 70ºС, быстро охлаждают под струей холодной воды до температуры 20±2ºС. В готовом растворе какао-порошке определяют кислотность на потенциометре в течение 1–2 мин, погружая электроды в исследуемый раствор (не обращая внимания на мутность, осадок и т.д.), после того как показание прибора примут установившееся значение, фиксируют величину pH. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака.

Предел допустимой погрешности не должен превышать 0,2 рН.

Контрольные вопросы

1.Дайте характеристику какао-бобов: сорта, строения, химический состав, изменение состава при хранении?

2.Какова классификация шоколада?

3.Каковы основные процессы производства шоколада и их влияние на качество?

4.В чем отличие обыкновенного шоколада от десертного?

5.Какими показателями качества характеризуется шоколад?

6.Что такое «поседение» шоколада, каковы его виды и причины возникновения?

7.Как производят какао-порошок и какие показатели качества характеризуют данный товар?

8.Какие дефекты характерны для шоколада и какао-порошка?