-даты и места отбора пробы;

-обозначения стандарта на продукцию.

В зависимости от массы партии массу общей пробы берут в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.1.

Из общей пробы методом квартования выделяют среднюю пробу. Для этого общую пробу крахмала высыпают на стол или деревянный щит, разравнивают в виде квадрата и перемешивают двумя деревянными планками со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы крахмал, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки правой и левой руками, ссыпался в середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Крахмал захватывают с концов валика и также одновременно с обеих планок ссыпают в середину. Такое перемешивание проводят три раза.

Общую пробу крахмала снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крахмал удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Операцию деления проводят до получения массы средней пробы около 500 г.

Среднюю пробу крахмала делят на две равные части, которые помещают в чистые сухие банки с хорошо пригнанными пробками или крышками. Обе банки снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий по оценке качества крахмала между потребителем и изготовителем.

1.2. Органолептическая оценка качества крахмала

Органолептическая оценка крахмала производится методикам ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.

Важными показателями товарного качества крахмала является цвет, запах и хруст при кулинарной обработке.

1.2.1. Определение внешнего вида и цвета

Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности при транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический блеск зерен и их целостность. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают помутнение крахмала.

Проведение испытания. Часть средней пробы помещают на анализную доску, выравнивают линейкой и накладывают стеклянную пластинку. Анализ ведется при рассеянном ярком дневном свете. Отмечают цвет, блеск и оттенки. Для различных сортов, он различен.

Для экстра – белый с кристаллическим блеском, высшего – белый с кристаллическим блеском, первого – белый, второго – белый с сероватым оттенком.

1.2.2. Определение запаха крахмала

Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).

Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается.

Проведение испытания. Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах. Отмечают специфические и несвойственные крахмалу запахи.

1.2.3. Определение наличия хруста

Проведения испытания. В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ± 0,01 г навеску крахмала массой 12 г, приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. Стакан со 160 см3 воды нагревают до кипячения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипячения в течение 1 мин, охла-

ждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.

Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

1.3. Исследование физико-химических показателей качества крахмала (ГОСТ 7698-93)

1.3.1. Определение фальсификации крахмала (микроскопия)

Крахмал (картофельный, кукурузный и др.) должен состоять из крахмальных зерен, соответствующих его наименованию, т.е. виду. Примесь других видов крахмала не допускается. Микроскопия крахмала позволяет определить принадлежность испытуемых образцов к тому или иному виду, а также возможную фальсификацию.

Проведение испытания. Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140 – 300 раз) препаратов из образцов крахмала различных видов: картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового.

Чтобы отчетливо видеть отдельные зерна, надо правильно приготовить препарат крахмала, для чего на предметном стекле смешиваются небольшое количество крахмала с каплей дистиллированной воды, накрывают покровным стеклом так, чтобы не было пузырьков воздуха. При зарисовывании крахмальных зерен отдельных образцов крахмала учитывают сравнительные их размеры, формы и особенности строения.

Второй этап работы состоит в определении вида исследуемого образца крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов крахмала.

1.3.2. Определение количества крапин в крахмале

Крапины – это темные включения (частица оболочек, потемневшие зерна крахмала и пр.), видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозке его и хранении. Чем больше крапин в крахмале, тем ниже его сорт.

Проведение испытания. Для подсчета количества крапин примерно 50 г хорошо перемешанного крахмала насыпают на анализную доску или лист бумаги. С помощью стекла или картона выравнивают его поверхность, на которую кладут чистую бесцветную стеклянную пластинку из обычного стекла (размером 10х15 см), в центре ее нанесены (алмазом) контуры прямоугольника размером 5х2 см с разбивкой на клетки площадью 1х1 см.

Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин (без лупы) на всей очерченной площади (10 см2). Всего производят не менее пяти подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин вновь.

Обработка результатов. Количество крапин (х) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле

х = 2n,

где п – общая сумма крапин (после пяти подсчетов) на площади 0,5 дм2; 2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм2 поверхности.

1.3.3.Определение массовой доли влаги в крахмале

Вкрахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах,

ипродукт становится непригодным для использования в пищу.

Сущность метода. Влажность определяют высушиванием навески и выражают в процентах.

Проведение испытания. В двух предварительно высушенных взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала. Затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135 – 140ºС так, чтобы они находились на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре 130ºС в течение 40 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы крышками и взвесить

Обработка результатов. Массовую долю влаги (W)в процентах вычисляют по формуле

где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m0 – масса пустой бюксы, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускается расхождения между которыми не должно превышать 0,3%.

1.3.4. Определение кислотности

Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала