Контрольные вопросы

1.Какое сырье используют для получения карамели?

2.Какими свойствами обладает карамельная масса?

3.Чем отличается производство леденцовой карамели от карамели с начинкой?

4.Какие виды обработки поверхности карамели Вы знаете?

5.Каковы принципы классификации карамели?

6.Как формируется ассортимент карамели? Дать характеристику начинкам тянутой карамели?

7.Каким показателям качества должна соответствовать карамель с начинкой?

8.Какие дефекты может иметь карамель?

9.Каковы особенности упаковки и хранения карамели?

ТЕМА 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КОКАО ПОРОШКА

6.1. Правила приемки и методы отбора проб

Определение партии и объем выборки транспортной тары для органо-

лептических и физико-химических показателей проводят согласно ГОСТ

5904-82

Для шоколада в плитках, упакованных в ящики, из разных мест, каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.5.2, отбирают точечные пробы:

-1 плитку при массе нетто свыше 100 г;

-3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г;

-6 плиток – при массе нетто до 50 г.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. При приемке шоколада в порошке или какао-порошок из каждой еди-

ницы транспортной тары, объем которой указан в таблице 5.2, отбирают по две банки или пачки, высыпают содержимое, перемешивают и составляют объединенную пробу, из которой методом квартования отбирают среднюю пробу массой не менее 300 г.

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных образцов по табл. 5.2 отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл. 6.1

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям НД по массе нетто меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

6.2. Анализ маркировки, упаковки, массы нетто

Шоколад и какао-порошок по требованиям ГОСТ 6534-89 и ГОСТ 10876 соответственно должен быть правильно упакован, маркирован и масса нетто должна соответствовать значению, указанному на этикетке, ярлыке или таре. Определить вид упаковки, качество ее и правильность маркировки товара в соответствии с данными нормативных документов.

Отклонения массы нетто для штучного шоколада определяют взвешиванием, предварительно удаляя упаковочный материал (ГОСТ 5897-90). Допустимые отклонения в %, не более представлены в табл. 6.2.

6.3. Определение органолептических показателей качества шоколада и какао-порошка (ГОСТ 5897-90)

Из органолептических показателей в шоколаде согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад» определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат. Данные показатели определяются при хорошем освещении и температуре 16-18ºС.

Изделия развертывают аккуратно и осматривают внешний вид, обращая внимание на лицевую поверхность: она должна быть гладкой, блестящей,

без пузырьков, трещин и царапин, без серого и белого налетов. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается не ровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, без деформаций и сколов (кроме весового). По консистенции шоколад должен быть твердым при температуре 16-18ºС. Цвет – однородным от светло-коричневого до темного, у белого – кремовый. Структура на изломе однородная, матовая, у пористого – ячеистая. Ес-

ли есть добавления, они должны распределятся равномерно по всей массе шоколада.

Вкус и аромат определяют путем пробывания шоколада, он должен легко таять во рту (при добавлении кулинарных жиров, температура плавления их выше 36ºС, поэтому они не тают, а жуются). Кроме этого, вкус должен быть с приятной горечью – без добавок, при добавках имеет тонкий аромат и вкус орехов, ванили и т.д.

6.4. Органолептическая оценка какао-порошка (ГОСТ 5897-90)

Для какао-порошка стандартом (ГОСТ 108-76) нормируются следующие показатели: внешний вид вкус и аромат.

При определении внешнего вида необходимо обратить внимание на цвет и его оттенки, который должен быть от темно-коричневого до светлого, тусклый серый цвет не допускается. Он должен быть тонко измельченным, при растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Для определения вкуса и аромата, необходимо в стаканчик на 100 см3 взвесить 4 г ка- као-порошка, 6 г сахарного песка и добавить 5 см3 дистиллированной воды, хорошо перемешать, затем прилить 95 см3 кипящей воды. Тщательно перемешать, охладить до температуры 45-50ºС, попробовать приготовленный напиток на вкус и аромат, который должен быть свойственный какао без посторонних запахов и привкусов (кислый, затхлый, горелый и т.д.).

6.5.Физико-химические методы оценки качества шоколада

икакао-порошка

6.5.1Определение массовой доли влаги в шоколаде и какао порошке

(ГОСТ 5900-73)

Сущность метода. Метод основан на высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Проведение испытания. Измельченную навеску массой 3-5 г с погрешностью не более 0,01 г взвешивают в предварительно высушенный и взвешенный бюкс со стеклянной палочкой и с прокаленным песком (5 г). Тщательно перемешать навеску шоколада с песком и открытые бюксы поместить в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130±2ºС. Длитель-

ность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навеской закрыть крышкой и поместить в эксикатор на 30 мин. По истечении времени охлаждения – взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и определяют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллелей.

Допустимые расхождения не должны превышать 0,3% между параметрами.

6.5.2. Ускоренный метод определения содержания влаги в какао-порошке на приборе Чижовой.

Для определения массовой доли влаги в какао-порошке применяют пакеты из газетной бумаги размером 150х150 мм.

Складывают по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм. Этот пакет вкладывают в лист пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 160ºС, после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01 г и затем в него отвешивают 4 г какао-порошка с такой же точностью (до 0,01 г), который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 155ºС и выдерживают в течение 2 мин.

Пакет с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и взвешивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги в какао-порошке (W) в процентах вычисляют по формуле

где m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г; m – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.