Поправки к процентному содержанию сухих веществ в изделиях из сахара и патоки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033 %, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75 % редуцирующих веществ, снижает истинное содержание сухих веществ на

0,026 %.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 %

Влажность карамельной массы нормируется стандартом в зависимости от вида карамели и способа ее формирования.

5.3.4. Определение редуцирующих веществ в карамели

Содержание редуцирующих веществ в карамели определяется по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».

Из редуцирующих веществ в карамели в основном содержится глюкоза, фруктоза и мальтоза. Глюкоза и мальтоза входят в состав добавляемой в карамельную массу патоки, Глюкоза и фруктоза – в состав инвертного сахара, заменителя паток. Глюкоза и фруктоза образуются также в результате инверсии сахарозы при уваривании и обработке карамельной массы. Лактоза входит в состав молочных сортов карамели.

Количество редуцирующих веществ в карамели нормируется, т.к. увеличение их содержания ведет к повышению гигроскопичности и, следовательно, к ухудшению сохраняемости карамели.

Предельные нормы содержания редуцирующих веществ для карамели при содержании кислот до 0,6% – до 22%; при содержании кислот более 0,6 – до 23%; для карамели с добавкой лактозы – до 32%.

Сущность метода. Определение редуцирующих веществ в карамели определяют ферроцианидным методом.

В основе феррицианидного метода определения редуцирующих веществ лежит способность глюкозы, фруктозы и мальтозы при нагревании их с щелочным раствором феррицианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в феррицианид (желтую кровяную соль) в присутствие раствора метиленового голубого.

Для глюкозы реакция идет по уравнению:

C6H12O6 + 6K3Fe(CN)6 + KOH = (CHOH)4 (COOH)2 + 4H2O + 6K4Fe(CN)

Окисление фруктозы и мальтозы феррицианидом идет сложнее.

Расчет навески. Навеску измельченной в ступке карамели взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г в таком количестве, чтобы содержание редуцирующих веществ в ней не превышало 0.016 г.

Величину навески (m) вычисляют по формуле

где Р – предполагаемое максимальное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе, в % (см. ГОСТ 6477-88). Для других кондитерских изделий масса навески указана в табл. 5.5

Проведение испытания. Выполнение анализа по определению редуцирующих веществ данным методом сводится к проведению двух опытов (рабочего и контрольного).

Контрольным опытом устанавливают соотношение между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.

Приготовление и титрование стандартного раствора

В коническую колбу вместимостью около 100 см3 вносят пипеткой 25 см3 щелочного раствора феррицианида, из бюретки с Z-образным наконечником приливаем 10 см3 стандартного раствора глюкозы (содержащего 0,16 г инверта в 100 см3 или 0,0016 г в 1 см3).

Колбу со смесью растворов ставят на электроплитку и проводят горячее титрование. Доводят содержимое колбы в течение 3-4 минут до кипения и кипятят ровно 1 мин, прибавляют 3 капли метиленового голубого и, не прерывая кипения в колбу, из бюретки по каплям приливают стандартный раствор глюкозы до полного исчезновения синей окраски.

Нарушение методики титрования, заключающееся в медленном нагревании, удлинении времени кипячения, длительном дотитровывании приводит к искажению получаемых результатов.

Количество стандартного раствора инверта, идущее на восстановление 25 см3 щелочного раствора феррицианида, составляет 10 мл + объем инверта на дотитровывание.

Вторым (рабочим) опытом устанавливают количество стандартного раствора глюкозы, идущего на дотитровывание феррицианида в присутствии навески карамели.

Приготовление рабочего раствора. Взвешенную на аналитических ве-

сах навеску карамели берут на кусочке тарированной бумаги с размером 20х20 мм и вносят ее (вместе с бумагой) в коническую колбу вместимостью около 100 дм3. В эту же колбу отмеривают пипетками 25 дм3 щелочного феррицианидного раствора и 10 см3 дистиллированной воды. Смесь нагревают за 3–4 мин до кипения, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием и оттитровывают стандартным раствором инверта, соблюдая ту же методику, что применялась в контрольном опыте.

Обработка результатов. Используют полученные в двух опытах данные, производят подсчет содержания редуцирующих веществ (Х) в процентах в карамели по формуле

где v – количество стандартного раствора инверта, идущего на восстановление 20 мл феррицианида, в мл;

v1 – количество этого же раствора, идущего на дотитровывание в присутствии навески карамели, в мл;

K – поправочный коэффициент, величина которого зависит от процентного содержания редуцирующих веществ в карамели по отношению к общему сахару 20х30 (для карамели, приготовленной по нормальной рецептуре, он равен 0,95) или по табл. 5.6.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение не более 0,5 %.

5.3.5. Определение кислотности

Определение кислотности карамельной оболочки проводят по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Подкисляемые сорта карамели могут содержать пищевые органические кислоты: лимонную, яблочную, винную, которые добавляют для придания кислотного вкуса. Кроме того, кислоты могут присутствовать в таких видах сырья, как патока, фруктовое пюре, молоко и др.

Кислотность карамели может выражаться двумя способами: в градусах или в процентах соответствующей кислоты. Под градусами кислотности подразумевается количество миллиграммов нормального раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Градусы кислотности переводят в проценты кислоты путем умножения их соответствующий миллиэквивалент, который равен для лимонной кислоты (с одной молекулой воды) – 0,07; яблочной – 0,067; винной – 0,075; уксусной – 0,060.

Сущность метода. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащейся в навеске гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски

Проведение испытания. Навеску измельченной в ступке карамели (леденцовой или оболочки карамели) массой 5 г (с точностью 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 200–250 см3, приливают около 100 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60–70ºС, хорошо размешивают до полного растворения карамели, охлаждают и, добавив 3–4 капли фенолфталеина, титруют 0,1 моль/дм3 щелочи (NaOH или КОН) до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

В случае, когда трудно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином ввиду интенсивной окраски раствора, анализ можно провести одним из следующих способов:

а) в качестве индикатора применяют лакмусовую бумажку: капли титруемого раствора карамели периодически наносят стеклянной палочкой на полоску синей лакмусовой бумажки, заканчивая анализ тогда, когда превращается покраснение лакмуса;

б) 5 г изделия растворяют в 300 см3 дистиллированной воды, предварительно доведенной до нейтральной реакции по фенолфталеину, затем в раствор добавляют 3–4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/ дм3 до розового окрашивания.

Обработка результатов. Кислотность карамели (Х) в градусах рассчитывается при использовании любого из изложенных методов по формуле

где V – объем 0,1 моль/дм3 щелочи, пошедшей на титрование, в см3; K – поправочный коэффициент для щелочи;

M – навеска карамели. г.

Допускаемый предел расхождения параллелей не более 0,2 градусов.

Норма кислотности карамели устанавливается в зависимости от ее вида и рецептуры (количества вводимой кислоты).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.