Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования на полоску наносят каплю раствора стеклянной палочкой. Титруют до исчезновения покраснения.

4.4.3. Определение массовой доли редуцирующих веществ в мармеладе

Анализ продукта проводят по методике изложенной в ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».

Данный метод описан в пятой теме – Оценка качества карамельных изделий.

Контрольные вопросы

1.Дайте характеристику сырья, используемого для производства фрукто- во-ягодных кондитерских изделий?

2.На какие виды делится мармелад по виду сырья и способам формования. Классификация?

3.Какова сущность студнеобразования фруктово-ягодного мармелада?

4.Дайте характеристику структуры пастилы и процесса пенообразования?

5.По каким признакам определяют качество фруктово-ягодных изделий?

6.Каковы отличительные особенности повидла?

7.Чем отличаются друг от друга варенье, джем, конфитюр и желе?

8.Дайте характеристику пороков фруктово-ягодных изделий, возникающих в процессе производства и хранения?

ТЕМА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

Карамель представляет собой кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Начинки могут быть следующих видов: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур, шоколад- но-ореховая.

Карамель в зависимости количества начинок и их расположения изготовляют:

-с одной начинкой – простые;

-с двумя начинками – сложная.

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

-с нетянутой оболочкой;

-с тянутой оболочкой;

-с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа обработки поверхности подразделяют на :

-глянцованную;

-дражированную;

-обсыпную;

-глазированную.

Требования к качеству изложены в ГОСТ 6477-88 "Карамель. Общие технические изделия".

5.1. Правила приемки и методы отбора проб

Приемка и отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб».

Карамель принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

При приемке товара производят контроль качества упаковки и маркировки транспортной тары. Для этого применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль (табл. 5.1)

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Отбор проб

Для контроля органолептических и физико-химических показателей производят выборку, объем которой зависит от объема партии (табл. 5.2)

Таблица 5.2