Соли винной кислоты – тартраты натрия (е 335) и калия (е 336)

Соли винной кислоты – пищевые добавки Е 335 и Е 336 явля-ются не только регуляторами кислотности и подкислителями, но и выполняют дополнительные функции синергистов антиокислителей, эмульгирующих солей и стабилизаторов окраски.

Тартраты натрия 1-замещенного (Е 335i) и 2-замещенного (Е 335ii) представляет собой белые кристаллы растворимые в воде (1 г в 3 мл), но не растворимые в этаноле и маслах.

Такими же свойствами обладают тартраты калия – однозаме-щенного (Е 336i) и 2-замещенного (Е 336ii).

Допустимое суточное потребление для них установлено на уровне 30 мг/кг массы тела в день в пересчете на L-винную кислоту.

Как регуляторы кислотности пищевых систем тартраты натрия и калия разрешено применять в производстве таких органических продуктов, как напитки, вина, джемы, варенья в количестве до 3 г/кг для поддержания рН в промежутках от 2,8 до 3,5 ед.

Тартраты калия и натрия в качестве медленно действующего подкислителя вводят в составы пекарских порошков и используют для регуляции скорости желирования пектиновых, альгинатных и каррагинановых гелей.

Дополнительные функции пищевых добавок Е 335 и Е 336 как стабилизаторов окраски и синергистов антиоксидантов связаны с их способностью образовывать стабильные комплексы с тяжелыми металлами и железом.

4.2. Натуральные красители для производства органических пищевых продуктов

Цвет является мощным побудительным фактором приобретения продукции для всех категорий потребителей независимо от возраста, пола и уровня жизни. При выборе продуктов та или иная цветовая гамма обычно связана с привычкой потребителей и ассоциацией с положительными эмоциями детства, когда цвет позволял отличать один продукт от другого и формировал представление о вкусе про-дукта (например, клубничное мороженое – красные тона). Бесцветный продукт безлик, поэтому в производстве органической продукции применение красителей не исключается, но они должны быть натурального происхождения.

Натуральными пищевыми красителями являются красители, полученные из сырья растительного и животного происхождения (ГОСТ Р 52481-2005), без каких-либо модификаций [11].

Исследования последних лет как отечественных, так и зару-бежных авторов убедительно показали, что роль натуральных пищевых красителей не сводится только к окрашиванию пищевых продуктов. Выявлено, что они обладают физиологической активностью, как непосредственно за счет самих красящих веществ, так и сопутствующих веществ – органических кислот, полифенолов, витаминов, микроэлементов и других биологически активных соединений.

Тем не менее, существенными недостатками при получении и применении натуральных красителей на фоне сравнительно высоких цен являются такие, как:

– низкая концентрация красящих веществ в сырье (не более 2–5 %);

– необходимость жесткого экологического контроля в районах сбора природного сырья, особенно по уровню тяжелых металлов;

– нестабильность состава, физико-химических и спектральных характеристик готовых форм;

– более высокие дозировки для достижения желаемого ре-зультата;

– подверженность микробиологической порче;

– обесцвечивание красителей под воздействием светового и температурного факторов, кислот и щелочей;

– повышенные требования к условиям хранения готовой продукции (без доступа солнечного света при температуре не выше 20 ºС в течение не более 1 года).

Натуральные красители, выделенные из природных источников, разнообразны по структуре и химическому составу, и их клас-сифицируют по основным классам молекул пигментов: флавоноиды, беталаины, хиноны, халконы, оксикетоны, полиены, каротиноиды, рибофлавины, индигоиды и порфирины.

В табл. 11 дан перечень натуральных красителей, разрешенных в России, которые могут быть использованы в производстве органи-ческой продукции. В перечень не включены натуральные красители, в процессе получения подвергающиеся химической модификации, например, медные комплексы хлорофилла (Е 141), а также краситель «сахарный колер» с индексами Е 150 b, c, d, в получении которых для ускорения карамелизации использованы сульфитные и аммиачные соединения.

К натуральным красителям отнесен и красный рисовый краситель – продукт ферментации полированного риса микроорганизмами (грибами рода Monascus). Несмотря на то, что красный рис издавна используется достаточно широко в странах Азии не только как пищевая добавка, но и в традиционной медицине, в последние годы появилась информация, ставящая под сомнение вопросы безопасности применения данной добавки. Так, по данным А.И. Жаринова с сотрудниками, ферментированный рис в концентрации 1 % вызывает 100 %-ю гибель тест-объектов (инфузорий), что дает основание авторам сделать вывод о высокой токсичности данного красителя [12]. Эти данные свидетельствуют о том, что не все натуральные красители могут быть использованы при выпуске органической продукции.

Ферментированный рис, как пищевой краситель, требует даль-нейших исследований в части безопасности его применения и до окончательных выводов не может быть рекомендован к использованию в рецептурах органических продуктов.

Таблица 11

Натуральные красители для выпуска органической пищевой продукции

Индекс	Наименование красителя	Цвет раствора/порошка
Е 100	Куркумин	Желтый
Е 101	Рибофлавин	Желтый
Е 120	Кармины	Красный
Е 140	Хлорофиллы	Зеленый
Е 150а	Сахарный колер простой	Коричневый
Е 160а	Каротины	От желтого до оранжевого
Е 160b	Аннато экстракты	От желтого до оранжевого
E 160c	Масло смолы паприки	От оранжевого до красного
E 160d	Ликопин	От оранжевого до оранжевого-красного
E 161b	Лютеин	От желтого до оранжевого
Е 162	Красный свекольный	Красный
Е 163	Антоцианы	От красного до зеленого в зависимости от рН среды
Е 181	Танины	Коричневый

Большинство натуральных красителей по химической природе относятся к флавоноидным и каротиноидным соединениям.