Гуммиарабик (е 414)

Гуммиарабик – пищевая добавка Е 414 является природным соединением, известным с исторических времен. Еще в эпоху крестовых походов арабские купцы организовали торговлю смолой из акаций, закупая ее у африканских племен. В те времена эта смола получила название «Arabic gum» (гуммиарабик).

Гуммиарабик представляет собой высушенный экссудат, полученный при надрезе стволов и стеблей определенных разновидностей акации (Acacia Senegal L., Willdenaw или Acacia Seyal и др.), собранный вручную с деревьев в возрасте от 5 до 25 лет.

В пищевой промышленности Е 414 зарекомендовала себя как эффективный стабилизатор дисперсных систем, регулятор структуры и консистенции пищи, пленкообразователь и др.

С химической точки зрения гуммиарабик является гликопротеидом, полисахаридные фрагменты которого состоят из D-галакто-зы, L-арбинозы, L-рамнозы и D-глюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:1:1.

Гуммиарабик образует растворы низкой вязкости, что нетипично для полисахаридов вообще и обусловлено особенностями его молекулы, которая имеет сильно разветвленную структуру. Главная цепь макромолекулы гуммиарабика состоит из мономеров D-галак-тозы, соединенных β-(1,3)-гликозидной сязью с многочисленными боковыми разветвлениями, состоящими из α- или β-галактозы и других сахаров, остатков глюкуроновой кислоты и ее метилового спирта.

Раствор гуммиарабика ведет себя как ньютоновская жидкость и его вязкость не зависит от скорости сдвига.

Технология пищевой добавки Е 414 предусматривает сбор смолы акации, ее размол, растворение в воде, очистку ультрафильтрацией, пастеризацию и сушку.

Состав пищевой добавки зависит от вида и возраста растения, из которого он получен, а также от места произрастания.

По внешнему виду гуммиарабик – это капли янтарного цвета, или желтовато-белый порошок, или гранулы.

Полученный продукт характеризуется следующими свойствами: он не токсичен, хорошо растворим в воде, хуже в спиртах, не обладает выраженным вкусом и запахом; раствор с рН около 4,5 характеризуется прозрачностью. Цветность раствора колеблется от бесцветной до бледно-желтого и оранжево-коричневого оттенков.

Гуммиарабик устойчив к гидролизу пищеварительными ферментами человека, т. е. в желудке и в тонком кишечнике он не расщепляется и не всасывается. Поэтому его рассматривают и как источник растворимой клетчатки, потребление которой, по данным клинических исследований, снижает уровень холестерина и глюкозы в крови и улучшает работу желудочно-кишечного тракта человека.

Допустимое суточное потребление гуммиарабика не определено. В РФ он относится к разрешенным пищевым добавкам.

Гуммиарабик, что очень важно, не искажает вкус и аромат готового изделия.

Сфера применения гуммиарабика в производстве пищевых продуктов достаточно обширна. Гуммиарабик как стабилизатор эмульсии «масло в воде» используется в производстве безалкогольных напитков на основе эфирных масел, а также для стабилизации пульпы в производстве напитков с добавлением мякоти плодов. Низкоконцентрированные растворы смолы акации (0,017 %) применяют в производстве красных вин для стабилизации цвета.

В производстве пива для стабилизации пены пищевую добавку Е 414 вносят в незначительных количествах (0,025 %) после процесса ферментации до начала созревания. Для осветления дорогих сортов пива используют более концентрированный раствор гуммиарабика (1 %).

Поскольку гуммиарабик обладает способностью защищать ароматические добавки от окисления, как в технологическом процессе, так и в процессе хранения готовой продукции, его используют как инкапсулирующее вещество при производстве ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распылительной сушкой, а также для инкапсулирования растворимых в масле витаминов.

В кондитерской промышленности пищевая добавка Е 414 нашла применение в производстве жевательной резинки, жевательных конфет и драже.

Использование инкапсулированных с помощью гуммиарабика ароматизаторов в жевательной резинке позволяет снизить потери аромата до 50 % и тем самым улучшить качество продукции и увеличить длительность послевкусия.

При выпуске жевательной резинки без сахара с использованием основы, ароматизатора и подсластителя гуммиарабик рекомендуют использовать как эмульгатор и как связующий компонент для равномерного распределения в основе подсластителя и ароматизатора.

В жевательных конфетах и пастилках гуммиарабик применяют и как связующий агент, и для предотвращения кристаллизации сахара.

При производстве драже пищевая добавка Е 414 выполняет следующие функции: при дражировании шоколадом создает защитный слой для предотвращения перемешивания жировой фракции с внешним слоем шоколада, а также улучшения связи между твердым центром драже и шоколадом, выступает как наполнитель для образующихся в продукте полостей, осуществляет глазирование готового продукта для улучшения его внешнего вида, предотвращает кристаллизацию сахара и прилипание продукта к упаковке.

Использование пищевой добавки Е 414 в хлебобулочной промышленности обусловлено влагоудерживающей способностью гуммиарабика, а также его хорошими адгезионными свойствами. Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используется при распылении его 30–50 %-ных растворов на глазурь бисквитных изделий и пирожных перед выпечкой, что создает глянец глазури после испарения растворов. Замена масла раствором гуммиарабика уменьшает степень нежелательного обжаривания в период выпечки хлебобулочных изделий.

Гуммиарабик разрешено использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими стабилизаторами пищевой системы, но он не совместим с желатином.

СанПиН 2.3.2.1293-03 предусматривает использование гуммиарабика и в производстве продуктов детского питания.