Беталаиновые красители

Беталаиновые красители объединяют две группы водорастворимых пигментов: бетацианины(красно-фиолетовые тона) и  бетаксантины (желтые тона).

Наиболее известным красителем из группы бетацианинов является красный краситель Е 162, получаемый из столовой свеклы прессованием или экстрагированием водой с последующим концент-рированием красящих веществ, среди которых 75–95 % приходится на долю бетанина, обусловливающего красный цвет красителя. Свекольный краситель хорошо растворим в воде, не растворим в этаноле, имеет ограниченную устойчивость к свету, температуре и окислению.

Преимуществом Е 162 является его достаточно хорошая устой-чивость при нейтральном рН, а также относительно невысокая цена. При хранении свекольный краситель стабилен в отсутствии влаги независимо от освещения, а при соприкосновении с водой и нагревании он разлагается. Повышению стабильности красителя способствует добавление к нему полифенольных соединений; в частности экстрактов чая, которые содержат катехины.

Допустимое суточное потребление для свекольного красителя на текущий момент не уточнено.

Красный свекольный краситель применяют для окрашива-ния практически всего спектра пищевой продукции в количестве до 200 мг/кг массы изделия, как индивидуально, так и в сочетании с другими натуральными красителями (антоцианами, карминами).

Хиноновые (антрахиноновые) красители

Красители, относящиеся к антрахиноновым, содержат в каче-стве хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий довольно интенсивной стабильной окраской. Представителем этой антрахиноновой группы пищевых красителей является кармин (Е 120), вырабатываемый из кошениля – высушенных самок червецов Coccus cacti L. (щитовок), которые живут на одном из видов мексиканского кактуса и содержат до 10 % красного красителя в виде связанной карминовой кислоты. Этот краситель применяют в пищевой промышленности для окрашивания продуктов в красный цвет.

Карминовая кислота представляет собой кристаллы от красного до темно-красного цвета, хорошо растворимые в воде и этаноле. Краситель отличается редкой для натурального красителя свето- и теплоустойчивостью. Однако его оттенок цвета сильно зависит от рН: при низких значениях рН водный раствор имеет красный цвет, в щелочной среде он приобретает голубовато-красные тона.

Под индексом Е 120 находятся две разновидности красителя: водорастворимый экстракт кошенили (карминовая кислота) и алюминиево-кальциевый лак, получаемый путем осаждения карминовой кислоты соответствующими солями.

Допустимое суточное потребление для кармина в виде аммонийной соли установлено на уровне 5 мг/кг веса тела, для экстрактов кармина – не установлено.

Е 120 один из самых дорогих красителей на отечественном рынке.

Водорастворимый краситель применяют для окрашивания напитков, кондитерских изделий, колбас и десертов в количестве от 0,5–10 г/кг изделия.

Халконовые и оксикетоновые красители

Природные растительные красители этого класса содержат в своем составе хромофорно-ауксохромные группы халконов и ароматические гидроксикетоны.

Наиболее востребованными представителями таких красителей являются куркумины (Е 100). Сырьем для их получения являются корни турмерика, многолетнего травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропиках Азии, Африки, Южной Аме-рики (Curcuma longa, Curcuma tinctoria), содержащие от 1,2 до 5,4 % куркумина.

С технологических позиций недостатками куркумина являются:

– незначительная светостойкость;

– изменение цвета в кислой среде в сторону красного оттенка;

– необходимость из-за плохой растворимости в воде применять его в виде спиртового раствора.

Под индексом Е 100 находятся две разновидности красителя.

Е 100i – краситель, выделяемый экстракцией красящих веществ из корней куркумы растворителями этанол, ацетон, метанол, диоксид углерода. Получаемый по этой технологии краситель представляет собой оранжево-желтый кристаллический порошок с температурой плавления 179–182 ºС, хорошо растворимый в растительных маслах и не растворимый в воде, с хорошей термостойкостью (около 150 ºС) и кислотостойкостью (при рН > 3).

Допустимое суточное потребление для куркумина Е100i установлено на уровне 1 мг/кг массы тела в день.

Под индексом Е 100ii находится краситель турмерик (синоним индийский шафран), который получают по достаточно простой технологии: корни турмерика моют, высушивают и размельчают. Краситель представляет собой порошок от желто-коричневого до темно-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом, который дают эфирные масла, содержащиеся в корнях. Он термостоек (до 150 ºС) и кислотостоек (при рН > 3) при незначительной светостойкости, но в сильно кислой среде проявляет красноватый оттенок.

Допустимое суточное потребление установлено на уровне 0,1 мг/кг массы тела (в пересчете на куркумин).

Выпускается краситель Е 100i в нескольких товарных формах: в виде порошка с содержанием куркумина не менее 90 % и в виде масло- и водорастворимых порошков с содержанием куркуми- на 0,5–1,0 %.

Область применения Е 100i достаточно обширна: кондитерская, пищеконцентратная и ликероводочная промышленности, а также масложировая отрасль, где необходимо подкрашивание масляной фазы. Дозировки вводимого красителя зависят от содержания куркумина в препарате. Так, при использовании красителя с концентрацией куркумина 7–9 % дозировки находятся на уровне 0,03–0,3 г/кг изделия, при более низких концентрациях куркумина (0,4–0,7 %) вносят от 0,3–2,0 г/кг изделия.

Товарные формы красителя Е 100ii – турмерика содержат куркумина до 5 %. Его используют в производстве смесевых пряностей, мороженого, макаронных и кондитерских изделий, сыров, безалкогольных и алкогольных напитков, вареных колбас, сосисок и других продуктов в количествах от 0,5 до 4,0 мг/кг изделия в зависимости от содержания куркумина в красителе.